時代變遷，人們對于“吃好”的定義也在不斷發生改變。顧客越來越注重食品安全，越來越關注食品添加成分，越來越講究吃的健康養生。健康早已成為食飲行業消費的潮流趨勢，并逐漸擴散到更加細分的品類中。
在茶飲行業里，頭部品牌如喜茶、奈雪等紛紛推出“0糖、0卡、0脂肪”飲品，其中“0卡糖”在奈雪飲品配料中銷量最高;
烘焙賽道里，新中式烘焙品牌墨茉點心局、虎頭局則以當日現烤，低脂低糖作為賣點，收獲了資本的青睞和消費者的喜愛;
就連被消費者詬病不夠健康的西式快餐，也早已窺見了餐飲健康化這一風口。早在2017年，肯德基就在杭州開設了國內首家綠色餐廳，主推蔬菜沙拉和鮮榨果汁，讓消費者在炸雞、漢堡的視線之外，看到更多的綠色;同年的11月，德克士也在上海開了家“未來店”，沙拉類輕食產品在菜單中占比較高，響應年輕人低油、低脂的新訴求...
中式正餐品牌奔向有機化
中式正餐行業里，近幾年則是聚焦到“有機”進程上。
從需求端看，有機食品始終保持著火熱態勢，市場對帶有“純天然”、“有機”標簽的產品需求持續上漲。《2022年中國有機產品認證與有機產業發展》報告顯示：僅2021年國內有機產品的銷售額就將近千億元，同比增長達18.3%，位列全球第四。
在大健康背景下，有機食品已經成為細分小眾高端人群的剛需，而這種剛需也將隨著其產業發展的成熟擴大至更廣闊的市場人群。
北京、上海等地誕生了不少專門的有機餐廳，提供“有機菜”的餐飲店也遍布國內各大城市，各種有機菜品成為許多餐廳招攬顧客的噱頭。
可是，“有機”這兩個字想要實現實屬不易。
許多餐廳出于成本考慮或者擁有自己的有機農場，為前端的餐廳提供有機食物。大多數餐廳則受限于面積、氣候、土壤等等因素，選擇與有機食材供應商、其他有機農場合作。
以眾所周知的五常大米為例，市場上流通的絕大多數五常有機大米都是假的，是否有機先決條件主要和水、空氣和土壤相關，凡是五常地區大規模機械化種植的大米，很難做到真正的有機。
從產業端、行業端來看，落子有機化是大勢所趨，但如何落地則是打造差異化產品優勢的關鍵。
西貝的有機莜面升級
2013年，當餐飲業經歷結構調整陣痛期，從業者紛紛縮衣節食的時候，西貝選擇回到莜麥產地，與內蒙農科院合作培育有機莜麥種子。
從2013年到2019年，期間3年育種，3年有機土地認證。2017年，西貝正式在武川縣建設莜麥加工廠，占地面積七萬五千多平方米，總投資6000多萬元。加工廠引進先進的、自動化程度很高的瑞士布勒成套設備，同時也采取了先進的加工工藝。每顆種子都要行走一千米的路程，歷經28道工序，最終變成高品質的有機莜面粉。
目前，西貝的有機莜麥田有12萬畝，每年可產出1萬噸左右的有機莜麥，而作為莜麥黃金產區的武川，每年大概會產出4萬噸左右的莜麥，莜麥基地的莜麥產量，占據了武川全部莜麥產量的四分之一左右。并且在2019年，西貝已經實現了全門店的有機莜面供應。
西貝的“有機化”戰略的實踐不止于此。
順應時代變化，2023年，西貝莜面村提出一個重要的發展理念：要更加綠色、天然、有機、健康，要用更多的有機食材和天然食材來替代西貝門店當中從兒童餐到成人餐品的各種原材料。
落實到行動上，就在本月，西貝悄悄完成了全國門店檔口的升級，在新設立的“番茄檔口”中，莜面妹現場制作莜面，與顧客實時互動;夏日陽光、青口蜜、千禧果、吮指小糖豆...各類番茄食材陳列其中。設計風格完全符合西貝的門店美學，明亮、親切、溫暖且具煙火氣。“你負責‘頂天立地’，我負責‘鋪天蓋地’。”西貝餐飲創始人賈國龍曾經和新榮記創始人張勇這樣說。中國需要有米其林三星級的品質餐飲，更需要有像麥當勞、肯德基這樣幾乎遍布世界的快餐。
好與多，這可能是所有餐飲人的最終夢想，亦如賈國龍與西貝的愿景：一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。
顯然，西貝莜面村是西貝在餐飲行業“頂天立地的布局”，靠的是食材、工藝與品質，拼的是要價能力....
在西貝人的食材理念中，優質食材是決定一道菜是否好吃的關鍵。為了能保證“道道都好吃”，西貝覆蓋了產品研發與試驗、渠道試驗、模式試驗、概念試驗，再到推廣試驗的各個環節。研發人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學習制作美食，五星級酒店名廚指導菜品制作，而西貝的研發總部還設有專門的標準化導師，專門負責把星級大廚研發的新菜品進行配料量化和流程化，然后由門店的工匠廚師落地。
有機就是食材品質的體現。相比普通莜面，有機莜面品質更高、更安全、更環保。有機燕麥能夠從源頭上解決食品安全問題，還能使消費者免受農藥、化肥、食品添加劑等有害物質的困擾，嬰幼兒及老年人也可以放心食用。
為了從源頭把控食材質量，西貝除了有機莜面工廠與基地之外，還設有奶食生產基地，產出的草原優質生牛乳，各項指標均高于國家標準。
餐飲是一個高度分散的行業。
如今，西貝、海底撈、九毛九這些餐飲品牌已經被視為行業頭部，但實際上，他們占據行業的市場份額也就千分之一甚至萬分之一。高度分散的特性決定了這個行業不存在真正的風口。因為餐飲始終是中國國民消費中的基礎供給，做什么都會有機會。
對于從業者而言，重要的其實不是不斷盲目擴張，而是看重同店同比增長指標。高質量經營好老店，高質量開好新店，提供高質量的餐飲供給，實現高質量的增長。
餐飲、食品和零售的底層邏輯其實也都這樣。人們永遠不會因為便宜去買低品質的東西，持續為市場提供優質、優價的產品供給，不斷地提高效率與性價比，這就是創新的秘訣。
