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天涼好個秋！每當傍晚時分，蘭州大街小巷的煙火氣就在地攤小火鍋、小龍蝦、烤魚、湘菜、烤肉等一系列“小”餐飲的熱鬧中蔓延開來。越來越多的消費者將注意力回歸到了美食本身，相當一部分食客表示，如果味道好，可以不用太過在意用餐環境！這也使得今年的餐飲行業內卷加劇、客單價下降、消費分級、質價比更受關注。
調查
鍋底免費 用吃頓麻辣燙的錢涮火鍋
“鍋底免費了，吃一頓麻辣燙的錢就可以涮火鍋”。周末，王玲和愛人路過靜寧路的一家轉轉火鍋店時聽到店家這樣招攬顧客，就信步進去嘗個鮮。落座后，要了一個牛油鍋、一個三鮮鍋，菜品自選，短簽1元、夾子1元、長簽2元、扁簽3元。夫妻倆根據各自的喜好選了菜品，除了麻辣燙中常見的素菜外，還有牛肉、毛肚、黃喉、蝦滑等葷菜，每人還喝了瓶飲料。結賬時76元，人均不到40元，確實有些意外。吃火鍋就像吃麻辣燙一樣簡單方便。在門口的立牌上醒目寫著：會員充值200元，享鍋底終身免費。
在同一條街上的北家姓轉轉小火鍋，除在會員日鍋底免費外，也迎合當下流量時代通過直播來引流。在10月18日的一場直播中，1元鍋底、9.9元菜品吸引了4000多人觀看，成交600余單。據總經理杜爵介紹，北家姓轉轉小火鍋第一家店于2015年在蘭州開業，已獲得商務部特許經營備案，目前在蘭州有32家店，在全國44個城市開業近200家店。同時，北家姓于今年開啟了“品牌出海”計劃，在共建“一帶一路”國家的部分門店已在籌備當中。這個從蘭州走出去的連鎖餐飲品牌，是轉轉小火鍋的始創者打破了傳統火鍋模式，在保留火鍋味道的基礎上采取一人一鍋的方式，更加注重健康安全。品牌創立以來，一直堅守底料零添加劑的健康理念，同時旋轉設計加快翻臺率及用戶體驗。隨著天氣轉涼和世界衛生日的臨近，針對城市美容師，他們正在準備“請環衛工人免費吃一天”公益活動。
地攤小火鍋 遍布大街小巷
“我們五點半就到了，想著來早點可以不用排隊，誰知道這個點已經排到第26號了！”下午不到6點，位于城關區天平街的弄巴適地攤小火鍋門前便已經排起了隊。前來用餐的馮阿姨告訴記者，這家店兒子之前帶她來吃過，感覺味道不錯，菜品比較新鮮，種類也多，主打一個經濟實惠。菜品價格用碗的顏色來區分，黑碗9元、紅碗6元、白碗3元、鍋底15元，采取自助形式，想吃什么自己取，吃多少取多少。馮阿姨表示，以前吃火鍋怕浪費，必須得多約幾個人，吃一頓火鍋算是大餐了。現在這種地攤形式的小火鍋兩個人就可以約起來，既解饞又過癮，也不怕浪費。
弄巴適地攤火鍋經營者劉先生戲稱自己的經營特色是無服務、無環境、無菜單，有的僅僅只是味道，簡稱“三無一有”。劉先生告訴記者，地攤火鍋對比其他火鍋店，鋪面、裝修的成本會低很多，這樣經營者就可以把更多的資金和精力放在食材和味道本身上，可以說是回歸了餐飲的本質，味道為王！
記者走訪觀察到，地攤火鍋正在迅速遍布蘭州大街小巷，僅在火車站東路一條街道就有三家，每到傍晚都會賓客如云。開一家地攤小火鍋已經成為了眾多餐飲創業者的選擇，低成本的鋪面、簡單的裝修，讓創業的門檻不再高不可攀。
爆款湘菜館 竟是拆遷風
拆遷風格的裝修、復古的店內擺設、菜單寫在黑板上、高性價比的菜品，讓桌桌爆滿的蘿卜頭湘菜集市成為今年蘭州湘菜館的明星店面。“蘭州的湘菜館有很多，味道好、環境高大上的店面也有不少，這家店最吸引我的就是它獨特的裝修風格。湘菜在湖南又稱江湖菜、口味菜，這種可以稱之為簡陋的裝修風格，讓人坐在里面就有一種身處江湖的感覺，我認為這是湘菜最原生的風格！”自稱老饕的徐先生對記者說道。
“你好，快到我們了嗎？”“前面還有三桌，請您耐心等待。”記者在蘿卜頭湘菜集市平涼路店了解到，近期店內翻臺率大概在平均每天每桌5～7次，店內菜品價格在12～50元不等。“他們家價格適中，味道也不錯，性價比比較高，我們就住在這附近，有時候不想做飯，就來店里買一兩個菜吃頓便飯，比較經濟實惠。”家住廣場的王女士告訴記者，有時候請關系比較好的朋友吃飯也會選擇這里，這家店不會讓人有應酬的感覺，坐在里面和朋友喝點啤酒聊聊天會比較放松。
記者了解到，蘿卜頭湘菜集市已在城關區布局多家分店，裝修獨特、菜品豐富、價格實惠是其躋身爆款的主要原因之一。
數據
餐飲收入增幅
領先社會消費品零售總額
2023年國內餐飲業收入首次突破5.2萬億元大關，創歷史新高，同比前一年上升20.4%，餐飲收入增幅領先社會消費品零售總額增幅13.2個百分點。這組數據給2024年的餐飲業帶來一些信心，表明行業的蛋糕越來越大，餐飲企業仍有發展機會與空間。但同時，競爭更激烈，入局者不斷增多，洗牌重組加劇。企查查數據顯示，蘭州在業存續的餐飲相關企業共計58075家，2023年蘭州餐飲企業新增注冊量為14398家，2024年截至10月5日，蘭州餐飲企業新增注冊量為9357家。
餐飲企業面臨的挑戰不止于此，整體消費環境更加務實理性，消費者對品質、體驗的追求卻在提升，大眾更青睞于質價比餐飲。業內普遍反映餐飲消費的客單價在下降，但食材、人工、房租等成本仍在上漲，進一步增加了餐飲企業的盈利壓力。內卷愈發激烈，價格戰正酣，頭部品牌或能靠著規模優勢攤平成本，但留給中小餐飲企業的空間卻越來越小。
餐飲企業拼的是綜合性價比，從單純地拼產品到了多客群、全時段、全維度的比拼。在質價比餐飲受關注的同時，各地地標美食、特色餐飲品類仍然有廣闊的發展空間。以今年“三十而立”的再回首小吃來說，除了蘭州人熟悉的張掖路道升巷店外，還在中天健、蘭州中心、木塔巷開出了分店，在產品上也不斷推陳出新，品種增加到30多個，每逢節假日顧客都在排長隊。
消費理性的趨勢短期內難以改變，蘭州市商務局引導餐飲企業搶抓節日消費契機，積極開展各類促銷活動，保障市場供應，促進餐飲消費。很多餐飲品牌也意識到消費分級這一趨勢，紛紛開啟“降價不降質”的模式，迎合市場需求。但平價高質必然意味著微利，倒逼餐飲企業要盡可能壓縮成本、提高收益。甘肅北家姓餐飲管理有限公司董事長張宗成介紹，北家姓旗下除了火鍋店外，還有美食廣場、生產中心、配送中心，通過規模化采購、加工、倉儲、配送，整合資源、攤薄成本，使企業全域、全鏈、全時化發展，應對激烈的市場競爭，滿足消費者多元化需求。
蘭州日報社全媒體記者 劉蔚霞 楊瀟 文/圖
