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本報記者 李娜 陶然 文/圖
在探十里附近酒店上班的小韓幾乎每天都要被這里的盒馬鮮生“硬控”一小時，有時甚至一天逛兩次，為的只是超市里熱乎乎的“便宜快餐”——一頓新鮮的飯菜少則13元，貴點的也不到20元，若有朋友在家聚會，小韓也會在這里買新鮮海鮮并當場加工回家直接享用。
如今，超市里，“零售+餐飲”已經成了新的時尚。不僅是盒馬、鮮風生活、拜特等大超市，甚至711、悅來悅喜、美宜佳等便利店都將目光瞄向了“食堂”，在鄭州大街小巷開始加碼布局。
放眼全國，從山姆到胖東來，從悅來悅喜到羅森、全家，不少超市開拓了營業新賽道，“跨界”辦起了“食堂”。人們進超市可以坐下來好好吃頓飯，超市也將一些習慣網購的年輕消費者重新“拉了回來”。
然而，這種商業模式除了為我們生活提供便利，我們更關注的是，“超市+餐飲”的模式是如何吸引顧客的？商超開食堂為何這么“香”？這種復合商業模式還有哪些發展空間？
超市變“食堂”，吃飯有了新聚點
如果你對超市的印象還僅僅停留在“日常生活原料的集散地”，那你就out了。如今的超市，很多已經成為可以坐下來用餐的場合。
周末上午10點，大衛城開門迎客，廚師小方來到負一樓拜特超市的餐飲區，開始了一天的工作。蒸米、燉排骨、炒菜……“11點左右客人就多了，特別是周末人會更多，必須在一小時內完成菜品的準備。”
縱覽這片超市餐廳區域，“食尚蒸坊”“老砂鍋燴面”“麻辣燙”……日常常見的菜品這里一個不落。而且這里的飯幾乎都是一人份，光是米飯就有十幾種配菜，葷素搭配，其中菜品以家常菜為主，例如魚香肉絲、地三鮮等，也不乏一些硬菜，如鍋包肉、紅燒雞腿等，兩葷兩素才14元。
“逛超市累了就能直接吃飯，而且價格還親民，能吃到這么多種菜品，營養應該能跟得上。”只見小楊的餐盤里盛了6種菜，她覺得這種形式讓就餐選擇更加多樣化，比單調的盒飯更健康可口。
“餐品都是現點現吃，菜單也會依據時令季節、消費者口味偏好進行適時調整，我口味輕，他們就會把菜做得少油少鹽。”70歲的齊大媽經常來這里購物，上個月偶然在食堂吃了個飯，感覺方便還好吃，就成了這里的老客戶，有時甚至中午和晚上都來，周末還會帶著家人一起來逛吃。
盒馬鮮生自開業起就采用了“超市+生鮮餐飲”的商業模式。不僅是鄭州，全國各地每家盒馬鮮生都有賣各種餐食甚至自助小火鍋的區域，據相關負責人介紹，盒馬鮮生日均客流量600至1000人次。
探十里的盒馬鮮生一到中午就十分熱鬧，堂食區聚集許多年輕面孔。“堂食區是全天開放的，中午、晚上兩個時段用餐者最多。中午以上班族為多，晚上大部分是居民。”工作人員告訴記者。
據工作人員介紹，這里所有菜品都是現做的，午餐比較受歡迎，可選擇的品類也比較多。晚餐也提供，菜品種類相對較少。“平價快餐”系列，既有品牌入駐的形式，也有盒馬自營，一排小檔口都是穿著盒馬工作服的工作人員。
“這里聚集來自天南地北的餐飲口味，我很喜歡吃這里廣式燒鴨以及蝦餃。”上班族小劉告訴記者。
工作人員表示，為擴大食堂份額，探十里的盒馬鮮生今年新招聘12名工作人員，經過嚴格的培訓，專門負責食堂的后廚、清潔等工作。而且這里所有餐具均為一次性的，保障顧客用餐衛生安全。
“相比一般超市，我們盒馬門店有配套的餐飲后廚，所有廚師都擁有5年以上專業從業經驗，可以在門店現場加工，現炒現賣，味道比預制復熱的菜品更勝一籌。”盒馬鮮生廚房的工作人員告訴記者。
從商超界到餐飲界，開辟經營新賽道
如今，在超市中開設食堂屢見不鮮，是超市多業態混合經營的新嘗試，順應了實體店轉型升級的趨勢。
大城市生活節奏快，年輕群體下廚頻率較少，超市食堂也是適應社會消費需求趨勢的一種應變之策。拜特超市相關負責人告訴記者，這樣的經營模式不僅能直接增加超市銷售收入，還能通過餐飲消費引流，帶動其他商品銷售。比如，顧客吃完飯可以順便逛逛買點其他東西，激活了超市的消費新動能。
“超市開食堂，方便又實惠，一舉兩得。”在探十里附近某公司上班的小曾表示，超市食堂基本能滿足日常就餐需求，吃完飯還能逛超市消食，順便買點小零食。
而在消費者對飲食質量更為看重的當下，超市食堂的食品似乎讓消費者更放心。據介紹，有餐飲服務的超市具有果蔬、肉類的供應鏈優勢，食材基本上都來自于自身供應體系，水產、肉類、蔬菜、水果等品類豐富，議價能力更強，能大大降低成本，而且進入午餐賽道，可不用增加額外人力和場地成本。“物美價廉，我們用好的口感和極具性價比的價格、品質讓消費者成為忠實粉絲。”探十里盒馬鮮生經理說道。
盒馬鮮生經理也十分肯定地表示，網購盛行的當下，超市需要“食堂”這一業務線來消解網購對實體店帶來的沖擊。“現炒現制，我們用煙火氣吸引消費者到店。”在采訪中，記者發現，越來越多的超市開始在“現”上做文章——現場蒸制帝王蟹、新鮮出爐的炒河粉、烤得滋滋冒油的烤鴨……這些都是在“云消費”上無法看到、聞到、吃到的。事實上，從另一維度來看，超市卷餐飲，實則卷的是性價比，初級農產品變成深加工產品才可能產生溢價空間。
“跨界求變”則是各大商超應對激烈市場競爭的另一個“法寶”。專業化、自動化、程序化……在這里體現得淋漓盡致。盒馬采購環節相關負責人表示，一般盒馬鮮生線下門店都分為三個大功能區——生鮮商超、智能餐廳、中央廚房。前臺提供食材售賣，后臺中央廚房支持店內食材加工，輔助服務支持外賣。
除此之外，自動專業的設備也是一大亮點。明廚亮灶、干凈衛生，顧客在收銀臺就能看見盒馬鮮生食堂的后廚，格子間狀的自動蒸汽機，只需將準備好的食材和調料放入機器中，稍等片刻，一道菜就能迅速出鍋。顧客還能看到明廚亮灶里廚師加工菜品忙碌的身影，能看到一道菜從食材到成品的整個過程。
跨界經營，需要更多匠心和巧思
超市刮起“食堂風”符合市場需求變化，更是超市轉型升級的產物。如今，電商大大沖擊著線下超市，大賣場模式正在呈現疲態，很多傳統超市選擇快餐品類作為突破口，既滿足了消費者的用餐需求，又拓寬了零售企業的創新賽道。
對此，河南魯班張餐飲有限公司總經理鄭承軍表示，要進行全產業鏈的升級追蹤改造。商家只有讓生產端、銷售端、配送端發揮協同效應，才能最終收獲“1+1＞2”的效果。
鄭承軍建議要在挖掘目標客群需求上做文章。平價，是吸引顧客的最重要的一點。菜品定價偏低、口感好，在消費者心中，成為門店經營“質價比”的代表。而質價比則是在保證產品及服務品質的同時，把價格做到極致。其中，產品能否實現規模化效應，成為模式是否可以復制的關鍵。例如，“素菜一塊、葷菜四快”“大米免費”“10元吃到飽”……”這樣的標語背后是對顧客至上的最好詮釋。
“專業的餐飲品牌在口味、品控、設計上有非常高的標準，超市想要和餐飲品牌卷，并不會隨便做一做就能成功。”鄭承軍提出，超市一定要做好產品的“加減混合運算”，“在經營一段時間后，可以淘汰一些購買率相對較低、顧客評價不好的餐品，還要在菜品中融入理念創新，研發特有的美食，比如炒面里加牛排，煎餅果子加沙拉醬……”
而對于超市“食堂”的服務，鄭承軍則表示，雖然與專業餐廳相比各方面可能存在差距，并且賣場空間很緊湊，可能無法提供寬敞舒適的就餐環境。但是，商超可利用自身優勢，因地制宜提供相應服務，比如免費熱粥、熱湯；設置就近快速結賬區，就餐想買水不用走遠路；就餐區里提供手機支架、紙巾、牙簽、飲水機、一次性手套、紙杯等服務。
食品安全與衛生是“超市＋食堂”模式面臨的另一挑戰。超市轉變為食堂后，人流量增大，食品種類繁多，鄭承軍表示，需要更加嚴格的管理措施來確保消費者的健康。相關部門應加強監管，督促超市管理方制定嚴格的流程，從食材采購、加工制作到銷售環節，都要把好質量關。
“超市品牌跨界餐飲，相當于蹭主業的品牌流量，如果超市有意將其餐飲品牌做大，那么，如何將這種超市品牌心智認知轉化為‘超市食堂’餐飲品牌的認知是當下面臨的挑戰。”鄭承軍說道。
