【ITBEAR】在“2024 第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上，連鎖餐飲戰(zhàn)略規(guī)劃師姚哲發(fā)表了一場(chǎng)引人深思的演講，探討了燒烤賽道的危與機(jī)。他指出，盡管燒烤作為社交聚餐型品類(lèi)在市場(chǎng)中占據(jù)一席之地，但其生產(chǎn)方式與消費(fèi)行為的獨(dú)特性使其與其他餐飲模式有顯著區(qū)別。
姚哲強(qiáng)調(diào)，燒烤是一個(gè)極具創(chuàng)業(yè)潛力的領(lǐng)域，容易實(shí)現(xiàn)個(gè)性化，市場(chǎng)規(guī)模龐大，約為2000億。然而，燒烤行業(yè)的成熟度在不同市場(chǎng)間差異顯著，如廣州市場(chǎng)燒烤品類(lèi)成熟度較低，而品牌也不多，因而孕育出了木屋燒烤這樣的品牌。
他進(jìn)一步分析，燒烤行業(yè)的挑戰(zhàn)在于后端操作復(fù)雜，供應(yīng)鏈分散，物流成本高昂，這導(dǎo)致了許多燒烤品牌在嘗試全國(guó)擴(kuò)張時(shí)遭遇困境。因此，聚焦區(qū)域市場(chǎng)，通過(guò)線(xiàn)上外賣(mài)或優(yōu)化購(gòu)物中心體驗(yàn)成為燒烤品牌的發(fā)展策略。
姚哲提到，從商業(yè)模式來(lái)看，烤肉相較于烤串更具優(yōu)勢(shì)，因其后端操作極簡(jiǎn)，易于復(fù)制。他強(qiáng)調(diào)，燒烤創(chuàng)業(yè)的關(guān)鍵在于聚焦特定的價(jià)格帶，并指出，目前燒烤行業(yè)的品類(lèi)融合趨勢(shì)明顯，如川渝地區(qū)的燒烤加烤魚(yú)模式。
在消費(fèi)者畫(huà)像方面，姚哲指出，燒烤的用戶(hù)群體中女性占比略高，晚餐時(shí)段是消費(fèi)高峰，但中午時(shí)段利用不足。同時(shí)，燒烤的核心用戶(hù)年齡偏大，而年輕用戶(hù)正在減少，這對(duì)燒烤行業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。
他還指出，當(dāng)前消費(fèi)者因經(jīng)濟(jì)壓力對(duì)消費(fèi)持恐慌態(tài)度，對(duì)消費(fèi)支出的預(yù)期下降，但對(duì)購(gòu)買(mǎi)品質(zhì)的要求提高。因此，燒烤品牌需要在保持高品質(zhì)的同時(shí)降低價(jià)格，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的性?xún)r(jià)比需求。
關(guān)于燒烤品類(lèi)增長(zhǎng)的方向，姚哲提出了五點(diǎn)建議：特色細(xì)分，如通過(guò)單品定位形成到店理由；品類(lèi)擴(kuò)容，優(yōu)先選擇加炒菜以增強(qiáng)正餐屬性；模式創(chuàng)新，如探索自助模式以鎖定中間價(jià)格帶用戶(hù)；場(chǎng)景擴(kuò)容，如拓展外賣(mài)和衛(wèi)星店以增加獲客能力；以及區(qū)域?yàn)橥酰ㄟ^(guò)深耕本地市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。
最后，姚哲強(qiáng)調(diào)，新時(shí)代的增長(zhǎng)是價(jià)值增長(zhǎng)，餐飲品牌需要思考如何為用戶(hù)提供更多的使用價(jià)值，而不僅僅是銷(xiāo)售產(chǎn)品。這一觀點(diǎn)為燒烤乃至整個(gè)餐飲行業(yè)的未來(lái)發(fā)展提供了新的思考方向。
