一家需要預約的炸麻花中式糕點鋪，到底什么來頭？
在中國每個城市，幾乎都存在這樣的“老店”。而在杭州西溪，人頭攢動，每一個從這里回到各處的人都不會錯過一家叫“楊先生的麻花”的中式糕點鋪。
這是一家老店，創(chuàng)業(yè)至今已有十多年，有小麻花等傳統(tǒng)的中式糕點，也有多種口味芡實糕等創(chuàng)新糕點，吸引了往來不絕的游人，年銷量超5000萬元。2019年，“楊先生的麻花”店鋪創(chuàng)始人楊發(fā)偉投入了上千萬，歷時7個月，在杭州西溪國家濕地公園河渚街上，打造了1200平米的“糕點文化體驗館”，涵蓋手工糕點的現(xiàn)場制作、學習課程、文化展示等，希望讓更多人深入了解中國手工糕點技藝。
就連吃苦，都是甜的
盡管已經(jīng)擁有了好幾家店鋪，打拼十多年的成就也足夠耀目，楊發(fā)偉還是會每天準時出現(xiàn)在自己的糕點鋪里。
這里是他的場域，有芡實糕溫熱的香氣、麻花滋潤的味道、桂花糕矜持的芬芳。大概再沒有哪一個客人會比他更苛刻。做了這么些年，他有時候光是靠眼睛看，就能輕易分辨糕點的成色，“但有時候我必須嘗一嘗，才能更準確知道差異在哪里”。
他是那根檢驗糕點是否在水平之上的準線，因為那些味道對他來說再熟悉不過。
楊發(fā)偉出生在浙南閩北的西溪，那是濃縮了水鄉(xiāng)韻味的小村，一眼望去，滿目蔥綠。父親老楊靠著一家茶廠，養(yǎng)活一大家子。
平日里，老楊只是當?shù)乇姸嗖鑿S主人里不起眼的那個，但只要逢年過節(jié)，便成了鄰里鄉(xiāng)親眼中嘎嘣脆的“香麻花”。
楊發(fā)偉的奶奶就做得一手好麻花，父親從小耳濡目染，也掌握了這門手藝。“那時候零食很少，逢節(jié)日或是家里有喜事，總要做麻花當零食吃”，楊發(fā)偉說。兄弟5個，他排行老四，哥哥們都早早工作，能幫父親打下手的唯有楊發(fā)偉和弟弟楊發(fā)超。
他記得，過年時候，父親就會帶著兄弟倆在村頭炸麻花?？腿说猛耆A約制，提前就計劃好今天幫哪兩家炸，明天又是誰家的。
熱鬧總是扎堆來。村頭不僅有楊家炸麻花，也有炸爆米花的，孩子們攢在一處，吸足了噴香滋味，有時還能“撿漏”幾根麻花。楊發(fā)偉倒沒那么稀罕，“那時候還真是有點吃麻花吃怕了，愿意拿麻花跟同學換別的”。不過，他還是跟在父親身邊，不圖別的，就是“熱鬧”。
烈火烹油，嘎嘣脆響，麻花天生就是得熱鬧。
1999年，一直想自己創(chuàng)業(yè)的楊發(fā)偉只身到杭州。他在杭州駱家莊農(nóng)貿(mào)市場盤下一間8平米的攤位做些小生意。隔壁就是一家糕點鋪，店面轉(zhuǎn)讓，楊發(fā)偉順勢盤下。這家糕點鋪給了他啟發(fā)，為什么不干回小時候的老本行呢？
店面上層住人，下層是個小作坊，前面有個門臉。凌晨三四點，他就枕著裝卸蔬菜的卡車隆隆聲醒來，開始揉面、醒面，一直忙到晚上七八點閉市。
就算是在更摩登的都市，楊發(fā)偉的麻花也總能引來老杭州吃客，一天能賣到五六百。那個年代，平常人一個月工資不過一兩千。每天收攤后盤點當日營收的時候，他才能真正放松下來，就連麻花的香氣都變得愈發(fā)真切，“每個星期我都會去銀行存一次錢，那時候就特別有成就感”。
那些如今看來的“苦”，如今卻恰恰成了他記憶中很快樂的一段時光，“說是苦，可是20歲的人嘗進嘴里都是甜”。
我只是只會做這件事而已
透過那個農(nóng)貿(mào)市場窄窄的窗口，楊發(fā)偉向往一間更光鮮廣闊的糕點鋪——一如當年那個不顧家人反對，渴望著外面世界的小伙子。
“總有一天，我要把店開到農(nóng)貿(mào)市場外面去”，他很篤定，“把中式糕點也做得很高大上”。
楊發(fā)偉有時會在收攤后去杭州各處轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，每每走到西式點心店門前，他都忍不住多停一會兒。那個年代，西點店遠沒有如今這般遍地開花，為數(shù)不多的幾家，優(yōu)越得任人無法忽視。那些店通常占據(jù)城市中繁華處，從玻璃窗往里望去，是暖黃燈光。光打在玻璃柜臺上，又璀璨耀眼，連帶著，擺在里頭的蛋糕點心也宛如藝術品。
“我心里的’高大上’就是那個樣子”，他笑，“我也想把中式糕點做得更高大上一點”。
這個在當時聽起來有些可笑的念頭，并沒有消散在農(nóng)貿(mào)市場濃重的氣味里——后來楊發(fā)偉在開設店鋪時幾乎都遵從了這個想法。
靠麻花賺得第一桶金后，他和弟弟在西溪景區(qū)選了處人流量大的店面。起初，兄弟倆拓寬了業(yè)務領域，做餐飲?？稍谟^察一陣后，楊發(fā)偉還是決定要把油鍋再架起來，炸麻花，做糕點，“每個游客來，總歸要帶些伴手禮回去”。
那個時候，作為擁有得天獨厚資源的杭州，已涌現(xiàn)出一批批“網(wǎng)紅店”，動輒要排隊一兩個小時的糕點鋪并不在少數(shù)。楊發(fā)偉專門去轉(zhuǎn)過幾圈，“一般也就排隊個把月，然后就沒什么人了”。
熱鬧如易逝朝露，猛火總吃不消長燃。楊發(fā)偉想盡可能延長自己的糕點鋪的生命周期。
要想抓住客人的胃口，傳統(tǒng)手藝也得圖變。
相比起一些中式糕點鋪許久不變的老花樣，楊發(fā)偉把中國人對“不時不食”的講究也用到產(chǎn)品上新方面，在特定時令推出應景的糕點。夏天里，帶些薄荷清涼的綠豆糕就很適口；重陽到，怎么都少不得一方花糕……
糕點鋪的花名冊越來越長，品種越來越多，直把四季時令和生活冷暖都雕琢成了糕點的模樣。而作為創(chuàng)店伊始主打產(chǎn)品的麻花，楊發(fā)偉更是花了不少心思創(chuàng)新。
2013年，在西溪開糕點鋪時，楊發(fā)偉就嘗試用米粉做麻花。在此之前，麻花絕大多數(shù)是以面粉制成。“面粉麻花只有糖才能裹上去，就算是咸口的，其實也是甜的。必須要有糖，才能酥脆，否則就會變成油條”，楊發(fā)偉解釋道。
用米粉做麻花，在口味上就突破了諸多限制。他曾嘗試把番茄打成汁，調(diào)入米粉，就可以做成番茄味小麻花。而難點在于，米粉沒有韌性，不好成型。為了做出玲瓏別致的麻花，他們還專門有相應的成型模具。
直到現(xiàn)在，楊發(fā)偉依然是團隊中領頭創(chuàng)新的那個。對他來說，“無論是做麻花還是做別的糕點，每一步都是關鍵的那一步”。
步步都該上心留意，他現(xiàn)在也會覺得“累”。這是他從沒有過的感受，“想要把一件事做好，這個‘好’，是無止境的”。
但是他還是要繼續(xù)做下去，“我弄不了別的，就只會做這個而已，那就盡力把這件事做好”。
讓麻花在全國開花
時代在變化，他確實也在一次次跨過“好”的界限。
2013年，在開設線下實體店的同時，楊發(fā)偉也敏銳感知到了電商的風向。他同步開設了線上店鋪，游客捎回糕點做伴手禮，其實是把這種傳統(tǒng)滋味如蒲公英般播撒到全國甚至世界各地。如火如荼干了六七年，他和弟弟建了自己的工廠，最初位于西溪的店鋪也從200平擴大成了上千平的糕點文化體驗館。
在2020年，體驗館的參觀人數(shù)超過100萬人次，糕點文化體驗課開展了136節(jié)，越來越多的游客體驗到了非遺糕點制作技藝的樂趣，很多外國友人也把我們的糕點美食帶到了國外，甚至學會了炸麻花。體驗館也成為許多來杭游客的“必到之地”。
2020年，一場疫情突然襲來。
仿佛在一夜之間，景區(qū)沒人了，門店也冷清了。楊發(fā)偉預感到，經(jīng)此一疫，“人們的消費習慣可能會發(fā)生翻天覆地的轉(zhuǎn)變”。那時他每天要勉力維持100多號員工的工作、工廠的運作等。
慶幸的是，也是在這一年年初，負責線上運營的團隊關注到像楊發(fā)偉這樣的手藝人，在抖音平臺上有很大關注度，熱門視頻層出不窮。“別人能做的，我們一定也能做”，楊發(fā)偉不甘落于人后。很快他們就注冊了店鋪的抖音號。
誰來為糕點鋪代言？楊發(fā)偉無疑是最佳人選。
一向藏身于工作間的楊發(fā)偉被推到鏡頭前。他調(diào)侃道，大家選他出鏡，大抵是因為他長得難看，“難看得可能會引起更多關注”。頭幾回拍視頻時，他怎么看自己都不順眼，“只覺得爸媽給我取的名字還算好聽”。
他所要面對的，不再是任人搓扁揉圓的面團，也不是加了面能打招呼的客人，而是屏幕后的數(shù)萬網(wǎng)友。他對著鏡頭做芡實糕，講述自己小時候跟著父親炸麻花的經(jīng)歷。正如味覺那樣，人的情感總有某個觸點是共通的。
看不見的客人，手掌大的屏幕，成了看見希望的出口。
線下銷售阻滯，線上平臺成了救命稻草，“幸虧有抖音這些線上平臺，讓我至少和工人們，都還有工作可做”。
如今，楊發(fā)偉店鋪的抖音賬號已有將近40萬粉絲，通過抖音電商直播帶貨能達到月入200多萬。抖音平臺帶來的銷售額占據(jù)了楊先生美食鋪超三成比例，而麻花這種聽起來像是外婆奶奶才喜歡的糕點也成為越來越多年輕人手邊常備的零食。
也正是通過抖音電商，他能在第一時間接收到年輕群體對產(chǎn)品的需求，讓傳統(tǒng)中式糕點也更添新鮮感。有客人希望麻花可以更健康，楊發(fā)偉就加大成本，把麻花中的糖改用甜度沒那么高、不會引起過多身體負擔的代糖，麻花也隨著口味調(diào)整出更時新的肉松等風味。
“十幾年一直做一件事，會越來越覺得要把這件事做好太難了”，曾經(jīng)他只是帶著工人們做，而現(xiàn)在數(shù)十萬網(wǎng)友也成了撬動靈感的那個支點。
打從他決定把中式糕點搬上抖音的餐桌，似乎就找到了一片能開出更絢爛花朵的土壤。這里有更廣闊的市場，也有更鮮活的靈感碰撞。有越來越多像楊發(fā)偉這樣的傳統(tǒng)手藝人在抖音上獲得源源不斷的創(chuàng)造力，而手藝本身也被注入生命力。那些被珍而重之傳承至今的細微美好，穿過舊時光，去到更多人身邊。
在抖音電商“富藝計劃”邀請下，手藝人楊發(fā)偉帶著多種口味的芡實糕走進@楊先生美食鋪 的抖音直播間，與屏幕內(nèi)外的美食愛好者，分享那些手藝故事。楊發(fā)偉坦言：“無論是線下體驗館，還是短視頻，我們都希望展示中國美食的魅力，讓非遺糕點制作技藝更真實地融入人們生活，讓更多的人關注非遺，參與保護與傳承。”
