【ITBEAR】8月26日消息，在當前經濟環境下，上海餐飲業面臨著前所未有的挑戰與機遇。近期，上海市商務委出臺了一系列新措施（以下簡稱“措施”），旨在從包括第三方平臺賦能等十個方面促進餐飲企業實現“高質量發展”，應對市場需求變化的三大趨勢。
據多家媒體報道，2024年第二季度開始，上海多家連鎖餐飲企業營收顯著下滑，較往年同期水平更低，同時房租、員工等運營成本不斷上升，導致部分企業大量關店甚至倒閉。
無論行業是否受到經濟下行的直接影響，連鎖餐飲領域的健康發展，離不開政府監管和公共政策的合理性與有效性。據ITBEAR了解，這些政策需順應市場邏輯，才能真正支持行業前行。為此，2024年8月中旬，澎湃研究所的研究員采訪了五家連鎖餐飲企業，探討了他們在“降本增效”方面的應對策略及其面臨的挑戰，以期初步解答上述問題。
這五家連鎖餐飲企業涵蓋了從小吃到亞洲料理、中式正餐及飲品等多種類型，人均消費從50元至500元不等，既有堂食也有非堂食業務，具有一定的代表性。
問題一：平臺既是“助力者”也是“挑戰者”
網訂柜取、網訂店取、掃碼下單等數字化模式在餐飲領域的應用最為廣泛，也促成了一批餐飲企業的快速“連鎖化”擴張，成為近年來的投資熱點。大型、頭部企業市場份額不斷上升，連鎖餐飲企業因規模化且有資本加持，在抗風險能力等方面相比非連鎖餐飲更具優勢。
平臺為企業帶來的兩大主要好處是獲客范圍更廣和攫取數字價值。一家小吃快餐企業（輕食）的老板表示，盡管目前平臺傭金費率“抽成”達到兩三成，但平臺和餐飲企業的關系是“互幫互助”。平臺幫助企業完成了初始積累，也助力其成長。“2018年獲得初始投資后，我們先在偏僻街道上開了三家沒有堂食的店，平臺幫助我們快速觸達客源。”此外，平臺大數據還幫助企業制定決策、選址，讓擴張相對較慢的企業也能獲得市場份額。
然而，平臺經濟除了傭金費率高等問題外，對部分連鎖餐飲企業來說可能是一把“雙刃劍”，原因在于平臺機制的設置。
一是平臺“超時”壓力導致門店食品安全規范執行“變形”。目前，政府部門通過風險分級評定對餐飲業進行監管，門店在動態監管中獲得“紅、黃還是綠臉”，決定監管資源的投入。年度分級評定后，市場監管部門以不同頻次、形式進行監管。一家小吃快餐企業（麻辣燙）表示，出餐量大時，“害怕訂單超時”是導致備菜清洗不到位、農藥檢測不合格的一個客觀原因。
二是平臺“陪審制”規則難以防止“不正當競爭”。消費者大多會依據評論決定是否消費，但評論區“刷好評”、給對手企業“刷惡評”的現象頻發，最終會影響消費者對平臺的整體信任，不利于市場健康發展。
2024年8月中旬，一家連鎖餐飲收銀處張貼的風險等級標識，“綠色笑臉”較為罕見，意味著風險等級低。
問題二：預制菜“降本”但也“降好感”
為了應對平臺的高額“抽成”，使用預制菜成為了大多數連鎖餐飲企業賴以生存的“減負降本”方法，據統計每月大致可降低40%左右的成本。預制菜生產方式“工業化”，后端僅需簡單加工，有的甚至無需“廚師”和“廚房”，即可獲得不錯的“穩定輸出”。
然而，預制菜的使用也會降低品牌形象、降低營收。首先，預制菜目前仍然缺乏“規范”的市場標準，導致消費者對預制菜缺乏信心。盡管國家正加快制定相關標準，但在主體責任與利益沖突、市場競爭白熱化的情況下，未來企業是否履責仍是一大問題。
