【ITBEAR】8月29日消息，知名高端餐飲品牌鼎泰豐近日宣布將從華北市場撤出，此消息一出，立即在業界引起了廣泛關注和討論。根據北京鼎泰豐8月26日發布的公告，由于公司營業執照二十年期限已滿，且董事會未能就續展事宜達成一致意見，公司決定于2024年10月31日前逐步關閉位于北京、天津、青島、西安和廈門等城市的全部14家門店。
與此同時，上海廣成餐飲管理有限公司在同日發表聲明，明確表示鼎泰豐在上海、蘇州、無錫、南京、嘉興、杭州、寧波、廣州、深圳的18家門店由上海廣成餐飲管理有限公司負責運營，這些城市的分店將不受影響，繼續正常營業。聲明中還強調，北京鼎泰豐的經營調整和后續處理與上海廣成餐飲管理有限公司無任何關聯。
據ITBEAR了解，鼎泰豐在2024年前七個月中，華北地區的14家門店初步估計虧損額達到了4480萬元，大約有四成的外企客戶沒有回流。作為以小籠包聞名于世的高端餐飲品牌，鼎泰豐自1972年創立以來，已在全球擁有超過182家店鋪。憑借創始人楊秉彝夫妻倆對食材和手藝的堅持，鼎泰豐從臺北信義路的一家小籠包店，逐漸成長為全球知名的餐飲連鎖品牌，曾被紐約時報評為全世界十大餐廳，并入選米其林星級餐廳。
然而，在這個充滿變化和挑戰的市場環境中，鼎泰豐在華北地區的撤出或許只是個開始。高端餐飲的寒冬似乎已經到來，上海作為高端餐飲的聚集地，首先感受到了這股寒意。紅餐大數據顯示，截至2023年5月10日，上海在營的餐飲門店總數約為201570家，其中人均客單價在500元以上的餐飲店占比1.35%，人均客單價超過千元的占比0.31%。而到了2024年4月19日，人均客單價在500元以上的餐飲店占比大幅下降，從原本的1.44%降至0.8%，總門店數減少了900多家。
北京市場也開始出現類似的趨勢。北京統計局數據顯示，2024年上半年，北京規模以上（即年營收1000萬元以上）餐飲業利潤總額僅為1.8億元，同比下降了88.8%，利潤率低至0.37%。在這樣的市場背景下，高端餐飲企業成為了首當其沖的受害者。4月11日，位于北京芳草地商場的米其林一星餐廳Opera Bombana宣布關店。與此同時，上海的多家高端餐飲品牌如KOR Shanghai、上海玉芝蘭、Osteria生蠔海鮮餐廳等也相繼退出市場。
盡管市場表現不佳，但鼎泰豐的業績虧損或許也與其自身的經營能力有關。公開數據顯示，鼎泰豐在巔峰時期一天內的翻桌率最高紀錄達到19次，最多時有100組客人站在門外候位；2021年，鼎泰豐實現營收約1.5億美元。然而，在如今愈發重視性價比的市場環境下，鼎泰豐的高價菜品和10%的服務費成為了影響消費者選擇的重要因素。此外，國內餐飲市場競爭激烈且迭代迅速，臺灣美食在消費者心目中的光環已經逐漸消失。再加上對市場變化不夠敏銳、品牌活躍度有限，也從一定程度上消解了鼎泰豐所擁有的先進餐飲管理運營經驗優勢。
面對市場的動蕩，多家高端餐廳開始采取自救措施。為了吸引顧客，一些高端餐廳推出了“窮鬼套餐”——人均近2000元的餐廳萊美露滋在降價促銷的同時，還附贈了價值接近200元的飲品；人均消費超過1000元的餐廳新榮記更是推出了398元的套餐。在0731中國餐飲創始人大會上，新榮記創始人張勇表示：“我覺得要采取守勢，不能再攻了。”他反思了過去的擴張策略，并決定未來將聚焦于單一城市的孤品店。
同樣在反思的還有西貝創始人賈國龍。他在自己的公眾號上公開表示：“我們曾經在某些方面是創建者、領軍者，但是一領先，就沒那么認真了。”他計劃收縮快餐業務、砍掉零售業務，回歸到西貝擅長的復雜中餐業務上。在這個充滿變化的時代，餐飲企業需要不斷適應市場變化，才能贏得未來的競爭。
