【ITBEAR】8月27日消息，近期，上海高端餐飲市場(chǎng)的一則消息引起了廣泛關(guān)注：人均消費(fèi)1580元的高端餐廳L'Atelier 18突然宣布暫停營業(yè)，這一變故讓不少食客措手不及。這家今年1月份才開業(yè)的新貴餐廳，未撐過一年便匆匆閉店。
面對(duì)這一現(xiàn)狀，不少業(yè)內(nèi)人士指出，這并非個(gè)例。在消費(fèi)降級(jí)的背景下，即便是打著米其林、名廚坐鎮(zhèn)旗號(hào)的高端餐飲，也開始集體“陣亡”。消費(fèi)者的理性回歸，使得高端餐飲業(yè)不得不重新審視市場(chǎng)。
據(jù)ITBEAR了解，線下酒水銷售也受到了餐飲業(yè)的巨大動(dòng)蕩影響，尤其是高端餐廳的興衰直接關(guān)聯(lián)到葡萄酒的銷售。在好時(shí)期，餐廳與葡萄酒或許能共享繁榮，但一旦市場(chǎng)不景氣，葡萄酒便首當(dāng)其沖，與餐廳一同受損。
L'Atelier 18的突然閉店尤其引人關(guān)注。有食客反映，明明七夕當(dāng)天還在正常營業(yè)，隔天就宣布停業(yè)，而且未給員工支付相關(guān)經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償，甚至有食客還沒來得及使用5000元的餐券。這種“割完韭菜就跑”的做法，引發(fā)了廣泛批評(píng)。
盡管L'Atelier 18尚未對(duì)外披露閉店的確切原因，但拖欠員工工資和社保、未結(jié)清供應(yīng)商錢款等跡象早已顯現(xiàn)。這家位于外灘十八號(hào)的餐廳，一直是上海高端餐飲的“風(fēng)向標(biāo)”。過去十年間，這里多次易主，入駐的餐廳一個(gè)比一個(gè)高端，食客也多為非富即貴。
從外灘十八號(hào)的興衰變遷，可以窺見整個(gè)餐飲市場(chǎng)的慘淡現(xiàn)狀。過去半年多來，上海已有多家高端餐廳或無奈閉店，或艱難轉(zhuǎn)型。除了L'Atelier 18，南京西路的KOR Shanghai、巨鹿路的上海玉芝蘭、北外灘明路川等知名餐廳也在今年接連停業(yè)。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，過去一年多時(shí)間里，上海人均客單價(jià)500元以上的餐廳數(shù)量從2700多家減少到了今年7月的1300多家，超過一半的高端餐飲悄然退市。而那些尚未倒下的高端餐廳，也只能通過降價(jià)艱難維持。
這段時(shí)間，不少米其林餐廳推出的“窮鬼套餐”引起了關(guān)注。以往講究腔調(diào)和精致的高端餐飲開始放下身段迎合消費(fèi)者，推出買贈(zèng)活動(dòng)或下調(diào)價(jià)格。比如新榮記的398元套餐，不僅讓食客薅到了“米其林的羊毛”，也贏得了一波好評(píng)。
然而，這些米其林套餐雖然價(jià)格誘人，但酒水的選擇卻有限。一般來說，到店消費(fèi)米其林套餐的食客很少會(huì)主動(dòng)點(diǎn)葡萄酒，最多只會(huì)嘗試杯賣酒。這在很大程度上壓縮了酒水的利潤空間。
如今，越來越多的顧客會(huì)選擇自帶酒水去餐廳消費(fèi)。這種在高端餐廳減少或不消費(fèi)酒水的行為趨勢(shì)越來越明顯。以往高端餐廳根本不會(huì)允許這種情況發(fā)生，但現(xiàn)在卻只能默許。
