近期，自助烤肉的風(fēng)潮在全國范圍內(nèi)愈演愈烈，成為餐飲市場的一股新勢力。這股風(fēng)潮不僅在新一線城市迅速蔓延，更以平價策略吸引了大量消費者，人均消費50至70元即可享受到高品質(zhì)的原切烤肉。
據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，今年七月全國自助餐門店總量已超過6萬家，其中烤肉自助門店占比最高，達(dá)到了22.1%，成為自助餐市場的熱門細(xì)分品類之一。在這些烤肉自助門店中，涌現(xiàn)出了一批門店規(guī)模破百的品牌，且這些品牌的絕大部分門店都是在今年新開業(yè)的。
例如，成立于2022年的姜胖胖，今年以來迅速擴(kuò)張，已在上海、天津、內(nèi)蒙古等多個省份及直轄市開設(shè)門店。截至目前，姜胖胖已擁有超過150家門店，其中超過130家是今年新開業(yè)的。同樣，成立僅一年多的“流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店”也備受消費者喜愛，目前門店數(shù)已達(dá)160多家，其中超過70%的門店是今年新開張的。
專注在江浙滬地區(qū)發(fā)展的古魯特也展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長勢頭。據(jù)其官方消息，僅在10月份就有53家新店落地，截至目前，全國總門店數(shù)已達(dá)到110多家。這些新興烤肉品牌不僅在門店數(shù)量上迅速擴(kuò)張，更在定價、模式、產(chǎn)品等方面展現(xiàn)出諸多相似之處。
在經(jīng)營模式上，姜胖胖、破破爛爛等品牌選擇了點單式自助模式，即顧客可以根據(jù)自己的食量和口味選擇菜品，避免了食物浪費。同時，部分品牌還結(jié)合了傳統(tǒng)自助與點單式自助，烤肉食材無限量自選，但主食、炸雞等產(chǎn)品則需點單后制作。
價格方面，這批自助烤肉品牌主打平價策略，人均消費多在50至70元之間，部分品牌甚至推出了低至30多元的套餐。例如，天賦牛推出了59元的單人自助和69元的雙人套餐，折算下來人均僅需30多元。不過，同一品牌在不同城市的價格也會有所差異，一線城市的產(chǎn)品售價普遍高于新一線和二線城市。
在保持平價的同時，這批烤肉品牌也格外注重產(chǎn)品品質(zhì)。幾乎所有品牌都承諾店內(nèi)不使用合成肉，而是采用原切肉、新鮮肉等優(yōu)質(zhì)食材。例如，破破爛爛主打原切肥牛，尹三順則提供現(xiàn)切肥牛、原切牛肉粒等豐富選擇，姜胖胖更是打出了“每日新鮮，烤肉無限”的口號。
然而，在如此低的價格和高品質(zhì)的產(chǎn)品之間，這些烤肉品牌是如何保持盈利的呢？據(jù)了解，這批自助烤肉品牌的毛利普遍在50%左右，甚至更低。為了維持成本和利潤的平衡，品牌方紛紛將目光投向了供應(yīng)鏈。
破破爛爛、豬大順、姜胖胖等品牌都表示自建了倉儲中心和原材料工廠，能夠控制食材成本并保證穩(wěn)定供應(yīng)。以古魯特為例，其母公司麟創(chuàng)餐飲集團(tuán)投資5億元建立了麟創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)園，今年全面投產(chǎn)，預(yù)計年產(chǎn)值可達(dá)6億元。這些品牌還通過巧妙設(shè)計產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來平衡低價與品質(zhì)。
例如，這些品牌大多以豬肉、雞肉等肉類食材為主，通過不斷細(xì)分食材部位來增加產(chǎn)品種類，同時搭配拌飯、披薩等主食來提高盈利空間。在裝修、選址和門店模型等方面，這些品牌也盡量控制成本。大部分品牌采用了輕量型門店模型，走極簡裝修風(fēng)格，開店面積大多在200至300平方米之間。
這些品牌大多誕生自新一線城市，并在跑出新一線城市后優(yōu)先在下沉市場開店。例如，成都的姜胖胖和豬大順有一半以上的門店位于成都、重慶等新一線城市，而武漢的破破爛爛和重慶的阿親家則更為下沉，在當(dāng)?shù)亓⒆愫笱杆傧蛑苓叾€城市擴(kuò)張。
然而，在迅猛發(fā)展的同時，自助烤肉賽道也開始面臨一些挑戰(zhàn)。一些創(chuàng)業(yè)者發(fā)現(xiàn)，在保證產(chǎn)品品質(zhì)的情況下，成本很難控制。例如，南京的撒野自助烤肉老板王華表示，其門店毛利只有35%至38%，這樣的毛利只能依靠高人流來盈利。同時，對于新晉的自助烤肉創(chuàng)業(yè)者而言，前期門店規(guī)模不夠大時，很難在保證食材高品質(zhì)和價格實惠的同時覆蓋成本。
麟創(chuàng)餐飲品牌營銷中心總經(jīng)理余正強(qiáng)也指出，自助烤肉門店規(guī)模對建店成本影響較大，較高的建店成本限制了新參與者的進(jìn)入，也對現(xiàn)有經(jīng)營者的資金實力提出了較高要求。總體來看，自助烤肉是一門走量的生意，能否擴(kuò)大門店規(guī)模、在上游供應(yīng)端獲得議價權(quán)以及持續(xù)吸引消費者進(jìn)店都是品牌需要解決的問題。
在激烈的市場競爭中，這些自助烤肉品牌也在不斷尋求創(chuàng)新和突破。例如，一些品牌通過推出特色菜品、舉辦主題活動等方式來吸引消費者。同時，它們也在不斷探索新的經(jīng)營模式，以適應(yīng)市場的變化。
盡管面臨諸多挑戰(zhàn)，但自助烤肉市場依然充滿機(jī)遇。隨著消費者對美食品質(zhì)的要求不斷提高，這些能夠提供高品質(zhì)、平價烤肉的品牌有望在未來繼續(xù)擴(kuò)大市場份額。
