自去年下半年起,資本機構狂奔進入餐飲行業。僅僅在今年內,餐飲行業上市、投融資事件頻頻,多點開花且數額可觀。資本擁抱餐飲行業是因勢利導,更是餐飲行業挖掘數字化轉型紅利的黃金窗口期。
以微盟智慧餐飲為代表的服務商,長期致力于幫助餐飲品牌進行數字化升級,在微盟智慧餐飲總裁白昱看來,“數字化”、“標準化”和“關注私域”成為新餐飲品牌的普遍特征。
數字化,餐飲行業的轉型共識
如今資本積極擁抱餐飲,是取道新茶飲后,對同為線下業態的餐飲行業的試探、破冰后開啟的“蜜月期”。作為高頻剛需的消費需求,國內餐飲行業是“厚雪長坡”的萬億元級的超級賽道。根據國家統計局數據顯示,2019年餐飲行業收入為4.7萬億,同比增長9.4%,高于GDP增速。受疫情影響,2020年我國餐飲行業收入有所下降,但仍然達到3.95萬億元。
除了市場廣闊外,消費升級也帶來更多新元素,以Z世代為主的年輕消費群體注重餐飲的品質、體驗,需求更加多元,驅動著餐飲行業格局變革。
同時,與消費需求升級同步,餐飲供給端的基礎設施也日趨完善。一方面,SaaS、CRM系統、移動支付、小程序等數字化工具提升了各業務模塊的透明度和管控度;另一方面,餐企對自建供應鏈、中央廚房的重視和投入,為標準化以及品牌化提供了基礎。這些轉變延伸并優化了餐企的服務場景、服務維度和反應速度,餐企經營模式變革一觸即發。
消費升級、數字化、標準化、品牌化,餐飲行業幾乎具備了新茶飲崛起的相似土壤,但與后者的強資本推動有所不同,新餐飲的變革不僅是資本的推波助瀾,更是餐飲企業自身借助數字化的力量,從思想到營銷乃至組織的一次重構。
致力于幫助餐飲品牌進行數字化升級的第三方服務商微盟智慧餐飲總裁白昱總結認為,和傳統餐飲品牌相比,“數字化”、“標準化”和關注“私域”是這一批新餐飲品牌的普遍特征。
“行業對數字化的討論聲音過高,說明大家對這件事的認知還不夠,這會是一個漫長的過程”,白昱認為,“很多餐飲老板在店里連了網,裝了收銀系統或者會員系統,就認為自己實現了數字化,或者有了數據就認為實現了數字化,這些其實都是誤區,但這也是認知和技術不斷發展的必經階段。”
零售化,探索業績增長新曲線
作為銷售場景拓展的自然結果,“餐飲零售化”正在成為餐企擴大消費半徑、增加業績增長的重點發力方向。早期風投青山資本張野認為,地方特色的食品包裝化、速食化是創業機會所在。
【圖:鼎泰豐預制菜】
白昱則認為,國內餐飲市場巨大且有較大的地域性,市場仍有巨大的想象空間,這些獲得融資的餐飲品牌目前給行業帶來示范,未來將帶動一批區域餐飲品牌,形成第一陣營。這種標桿效應將讓更多中小餐飲企業注重數字化、標準化和私域運營,形成“堂食+外賣+零售”的立體化經營模式,國內餐飲業的整體水平和美國的差距有望從20年縮短至5年。
餐飲零售化,本質上是食品化和線上化。微盟智慧餐飲運營服務中心總經理李剛認為,餐飲零售化可以分為優選食材、預包裝(自熱速食、冷凍食品、零食糕點、調味底料)、半成品預制菜、周邊產品等四個類別。其可以弱化對廚師的依賴,保證了品牌在百店千店規模下,仍然實現菜品、口味的高度一致,經營模式更為可控,并能實現全域經營、業績增長。
作為餐飲、零售、電商等多個業務的集成,餐飲零售化具有極高的跨界難度和門檻,在電商平臺、商超、門店搭售、小程序商城等渠道選擇上也需要慎重。
目前,部分餐飲品牌選擇新建零售消費場景的方式。典型代表是西貝餐飲,其基于央廚產能推出前店后倉模式的“賈國龍功夫菜”,主打到家場景下的“家庭廚房”,以標準化保證了跨菜系菜品之間口味統一,支持消費者到店體驗的同時也能直接購買預制菜在家食用。
三店一體,餐企轉型的高階進化
相比西貝的另辟消費場景的模式,更多餐企則是采用“自建供應鏈+線上商城”的模式。鮮牛肉火鍋品牌“左庭右院”通過微盟智慧餐飲,在自有牛肉供應鏈的基礎上,通過小程序會員商城推進餐飲零售化,結合私域會員運營精準預判消費偏好,先后在會員商城上線了底料、速凍食品、預包裝食品、零食等多元品類商品。據了解,會員商城上線首月銷售額即突破60萬元,開辟了另一條增長曲線。
【圖:左庭右院菜品】
對此,李剛表示,餐企需要依據自身的品類特征,統一部署數字化觸點,全渠道引流沉淀私域資產,形成全域的數字化轉型方案,以便對門店經營、會員數據實現一體化管理,充分挖掘數據價值,并實現各個業態之間的會員互導,幫助企業降本提效增收,微盟智慧餐飲“三店一體”解決方案正是基于此產生。
享譽世界的小籠包專賣品牌鼎泰豐是“三店一體”模型的使用者。通過與微盟智慧餐飲合作,實現了對線下客流的線上數字化管理服務,依據會員消費偏好優化菜品結構,成功突破品類的經營時段限制。其結果是實現了單店堂食年營業額超過4000萬元,這在餐飲領域是一個不小的突破。
據李剛介紹,同樣使用微盟智慧餐飲“三店一體”解決方案的客戶還包括加州網紅餐飲品牌寶靈蟹、中華老字號品牌缸鴨狗、新銳湘菜品牌尋湘地帶等,均在不同程度上拓展了銷售外延(人群、品類、場景等),并取得了正向的市場反饋。
正如原百度副總裁陸奇所言,“任何行業,都值得用數字化再做一遍”。被稱為“大而不強”的國內餐飲行業,如今在數字化和資本的助力下,開始具備標準化、精細化的基礎,一個即將引起行業整體變革的時代已然到來。
