聲明:本文來(lái)自于微信公眾號(hào) 營(yíng)銷兵法（ID:lanhaiyingxiao），作者:兵法先生，授權(quán)轉(zhuǎn)載發(fā)布。
預(yù)制菜越來(lái)越火了——
今年4月，專注預(yù)制菜的“味知香”登陸A股。雖說(shuō)它第一季度的收入在A股上市的80余家食品企業(yè)中排到了70來(lái)位，但是它的股票卻受到了熱捧:發(fā)行價(jià)是28.53元，巔峰時(shí)漲到了135元。今年6月，同樣專注預(yù)制菜的“三餐有料”也宣布，再次獲得數(shù)千萬(wàn)元的A+輪戰(zhàn)略融資，這已經(jīng)是半年內(nèi)完成的第三輪融資。今年雙11，天貓上的預(yù)制菜銷售火爆，成交額同比增長(zhǎng)約2倍。
如今，預(yù)制菜的賽道上已經(jīng)擠滿了頗有實(shí)力的玩家:海底撈推出的“開(kāi)飯了”系列在各大渠道上線，賈國(guó)龍的功夫菜出現(xiàn)在西貝菜單上的顯眼位置，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜也在加速自己的預(yù)制菜布局....預(yù)制菜的“風(fēng)口”，似乎真的來(lái)了。
01
“預(yù)制菜”為何越來(lái)越火?
其實(shí)預(yù)制菜并不是什么新物種。早在上個(gè)世紀(jì)80年代，預(yù)制菜就和料理包一起風(fēng)靡日本，在我國(guó)也普及了十幾年。但是這兩年，越來(lái)越多的預(yù)制菜走上大眾的餐桌，成為諸多年輕人的心頭好。關(guān)于預(yù)制菜的出圈，兵法先生梳理了以下幾點(diǎn)原因——
1. 宅家就餐需求以及健康需求
一開(kāi)始，預(yù)制菜是很多企業(yè)在特殊時(shí)期的“自救方式”。由于當(dāng)時(shí)倡導(dǎo)宅家、不能堂食等客觀原因，很多飯店都轉(zhuǎn)型做起了外賣或是預(yù)制菜的生意。西貝在去年2月領(lǐng)到了國(guó)內(nèi)首張電子版食品生產(chǎn)許可證，開(kāi)始對(duì)外零售半成品菜。
再加上多地對(duì)“就地過(guò)節(jié)”、“就地過(guò)年”的倡導(dǎo)，預(yù)制菜也成了大家在聚餐時(shí)的熱門(mén)選擇，很多時(shí)候甚至?xí)霈F(xiàn)供不應(yīng)求的局面。雖然也有不少人覺(jué)得，預(yù)制菜的銷量會(huì)隨著疫情的受控而回落，但事實(shí)并非如此。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的習(xí)慣正在逐步養(yǎng)成，更多倡導(dǎo)健康烹飪的年輕人開(kāi)始用預(yù)制菜替代外賣、方便面或是速凍食品，據(jù)盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的比例是65后的兩倍。
2. “悅己消費(fèi)”重新定義下廚
估計(jì)也有人會(huì)問(wèn)，預(yù)制菜的價(jià)格并不便宜，很多時(shí)候同樣的價(jià)格都可以在外面吃一頓，為什么大家會(huì)“舍近求遠(yuǎn)”?這點(diǎn)其實(shí)不難理解。我們之前跟大家探討“悅己消費(fèi)”的時(shí)候就提到過(guò)一點(diǎn)——廚房已經(jīng)成為越來(lái)越多城市家庭的美好歸宿。下廚可以讓人從快節(jié)奏的工作和生活中慢下來(lái)，悠閑從容地與自己相處。相比買(mǎi)房、買(mǎi)車等頻次不高的消費(fèi)者行為來(lái)說(shuō)，親手做一頓儀式感極強(qiáng)的正餐，能給人帶來(lái)極大的滿足感。
在微博、小紅書(shū)、ins等社交平臺(tái)上，有關(guān)廚房、下廚的內(nèi)容也越來(lái)越多，就連在烘焙這個(gè)細(xì)分賽道上，那些可以讓消費(fèi)者快速體驗(yàn)烘焙樂(lè)趣的半成品、預(yù)拌粉也相當(dāng)受歡迎。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，下廚的目的不僅僅是為了果腹，在這個(gè)過(guò)程中也加入了分享、社交、展示自我等多個(gè)方面的訴求，“做”的過(guò)程，其實(shí)比“吃”更快樂(lè)。
3. 時(shí)間與空間，限制了大眾對(duì)美食的展望
當(dāng)然，也有部分消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的原因非常務(wù)實(shí)。一方面，快節(jié)奏的工作和生活，讓上班族很難在有限的時(shí)間內(nèi)完成買(mǎi)菜、洗菜、切菜、配菜等一系列的操作，而預(yù)制菜解決了他們?nèi)粘ｎ^疼的做飯問(wèn)題，很多時(shí)候10分鐘就能準(zhǔn)備一桌菜，確實(shí)方便許多。另一方面，很多菜品對(duì)廚藝、烹飪工具也有很多要求，都市中的狹小廚房裝不下消費(fèi)者對(duì)美食的展望，而預(yù)制菜卻能讓這些在家難做的“硬菜”走上餐桌。
02
挑戰(zhàn)與機(jī)遇同在
“預(yù)制菜”面臨哪些問(wèn)題?
雖然預(yù)制菜解決了不少年輕消費(fèi)者的做飯痛點(diǎn)，但是在實(shí)際發(fā)展的過(guò)程中，也有很多問(wèn)題浮出水面。如果不能解決和機(jī)遇同在的挑戰(zhàn)，最后很有可能在風(fēng)光之后黯然離場(chǎng)。
首先是量化生產(chǎn)后的口感問(wèn)題。一來(lái)，中餐有個(gè)看不見(jiàn)摸不著的概念，那就是“鍋氣”。很多人覺(jué)得，量化后再加熱的口感無(wú)法與現(xiàn)炒的相比，這也讓他們對(duì)預(yù)制菜有了一個(gè)刻板印象。二來(lái)，不同區(qū)域的消費(fèi)者在口味上也非常不同，就像每年都會(huì)爆發(fā)的甜咸豆腐腦、甜咸月餅之爭(zhēng)，就連同一個(gè)省份的同一道菜，也會(huì)在不同區(qū)域呈現(xiàn)出完全不同的特點(diǎn)。一邊是口感上的高標(biāo)準(zhǔn)，一邊是地域上的差異化需求，都是預(yù)制菜不得不面對(duì)的挑戰(zhàn)。
其次同質(zhì)化的菜品多，難出彩。很多品牌也意識(shí)到了眾口難調(diào)的問(wèn)題，所以市面上的爆款預(yù)制菜基本都是一些南北通吃的特色菜品。比方說(shuō)各地年輕人都樂(lè)于接受的小龍蝦、酸菜魚(yú)、椰子雞、糖醋里脊、胡椒豬肚雞等等，這些菜品基本都不會(huì)出錯(cuò)。但是這也帶來(lái)了新的問(wèn)題，同質(zhì)化的產(chǎn)品很難滿足消費(fèi)者的飲食需求，也會(huì)讓消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)行為變得更加隨機(jī)。
最后缺乏標(biāo)準(zhǔn)，食品安全存在問(wèn)題。所有和飲食相關(guān)的產(chǎn)品都得面臨“健康化”的考驗(yàn)，而預(yù)制菜非常特殊，它在原料、烹飪、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷售等過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)問(wèn)題。不僅如此，如果在預(yù)制菜中添加了防腐劑，那就違背了“健康烹飪”的理念。所以建立并讓消費(fèi)者了解到自己的全產(chǎn)業(yè)鏈條標(biāo)準(zhǔn)化體系，也是預(yù)制菜品牌發(fā)展的重心。
寫(xiě)在最后:
總得來(lái)說(shuō)，兵法先生還是很看好預(yù)制菜的，因?yàn)樗某霈F(xiàn)不是為了替代餐館或外賣，而是迎合了部分年輕群體的尋求。比方說(shuō)，“下廚小白”可以通過(guò)預(yù)制菜體驗(yàn)到成功烹飪的樂(lè)趣，忙碌的上班族可以用預(yù)制菜縮短備餐時(shí)間，而對(duì)于有宅家需要的人來(lái)說(shuō)，口味更加豐富的預(yù)制菜也是很好的選擇。
根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，今年全國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，未來(lái)將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5156億元。在未來(lái)6至7年間，預(yù)制菜行業(yè)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。這個(gè)行業(yè)到底能不能成為餐桌上的主流選擇，我們只有拭目以待了。
