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聲明:本文來自微信公眾號“鉛筆道”(ID:pencilnews),作者:林森森,編輯:吳晉娜,授權轉載發布。

在萬億市場中“發芽”。

一個桶狀的機器,翻滾幾下,一份熱騰騰的炒土豆絲就完成了;

幾十份煲仔飯在機械手臂的揮舞中轉動,冒出了熱氣和香氣;

一杯飲料,被機械臂抓住,不斷上下左右搖晃,然后穩穩地倒在杯子中

……

這不是電影中的場景,而是出現在北京冬奧會的智慧餐廳中,所有菜品都是由機器人做成。據介紹,這些餐廳出一個中餐菜品只需要3分鐘,還能提供原汁原味的西餐。

機器人、人工智能 (1)

在這背后,是一個初露崢嶸的產業——炒菜機器人行業。有這個行業創業者告訴鉛筆道,在2018年,行業僅有五六家競爭者,而現在已經有50余家同行。這意味著,這個行業熱了起來。

炒菜機器人漸熱的背后,是餐飲行業“降本提效”的需求。炒菜機器人高效率、標準化等優點,正是行業解藥。

盡管行業發展阻力重重,炒菜機器人行業仍是一個潛力巨大的行業,因為其在一個萬億的土壤中發芽。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示,2020年中國餐飲市場規模為4.0萬億元,預計2021年為4.7萬億元,2024年可達到6.6萬億元。

不過,對行業而言,還有很長的路要走,因為對消費者而言需要一個接受過程。

01冬奧會火了炒菜機器人

這屆冬奧會,創造了無數熱點話題。“天才少女”谷愛凌,“新晉頂流”冰墩墩,眼花繚亂的羽絨服也讓無數觀眾種草……除此之外,奧運村的一個特色餐廳也吸引了不少人的眼球。

這個餐廳被稱為“智慧餐廳”。餐廳充滿科技感,讓國內外運動員們驚嘆連連。一位國外記者感嘆道,“就像置身于未來”,有運動員發文表示,“就像身處科幻電影中”。

和其它餐廳不同的是,這里所有菜品都由炒菜機器人制作,配送也由機器人完成。就連國際奧委會主席巴赫也到這里參觀,品嘗機器人制作的中餐。

在冬奧會館中,這樣的餐廳不止一個。據介紹,這些餐廳出一個中餐菜品只需要3分鐘,還能提供原汁原味的西餐。

對大多觀眾們而言,冬奧會餐廳和人們日常消費有很大距離,機器人炒菜做飯也是件新奇事。但實際上,炒菜機器人早就走進了我們的生活,并且已經有很多創業者投身其中。

不久前,#90后用炒菜機器人周入10萬#話題登上熱榜。據媒體報道,這位年輕的創業者沒有聘請廚師,自己不會炒菜,而是選擇了智能炒菜機器人,餐館周均營業額能到10萬元。據他介紹,其店中有兩種炒菜機器人,一種是大鍋滾筒式,一種是多爐單份式,前者一次性可做出十幾份相同菜品,后者可以同時做出多份不同菜品。

關于炒菜機器人的特點,這位創業者說得直白,速度快、標準化程度高、菜品口味穩定、不需要休息……

有業內人士提到,炒菜機器人是定量投料,可以降低原料損耗。此外,由于人為參與度低,所以烹飪安全性和菜品衛生也更好。

不過,也有許多消費者,對機器人炒菜態度并不樂觀。“忽悠人加盟買設備”“機器人炒的菜不難吃,但是沒有靈魂”“機器人炒的菜就是大雜燴”等質疑聲音不在少數。

“如何讓顧客對我們這種機械化生產出來的食品產生信任,是我們當時最苦惱的事。”御膳坊的創始人文潔曾對鉛筆道表示。深圳御膳坊智能科技有限公司是一家集中餐烹飪智能化、安全化、便捷化的一站式解決方案供應商公司。

雖然贊賞和質疑同在,但是也不得不承認,炒菜機器人在國內已是一個初露崢嶸的產業。

作為國內較早一批做炒菜機器人研發的創業者,文潔對行業的變化十分清晰。他告訴鉛筆道,“在2018年左右,國內也僅有五六家同行。那時候我們覺得,行業里沒有做的很大的頭部企業,市場存在空缺,所以選擇入場。果然,在2021年底,我們發現競爭者已經有50多家了。”

行業競爭者的增多,意味著這個行業熱了起來。

02智能化是餐飲行業的需要

炒菜機器人是科技和餐飲結合的產物,其漸熱的背后是餐飲行業降本提效的共同需求。

傳統餐飲行業是個辛苦活,不管小餐館,還是大企業。另外,國內餐飲最大的特點就是分散化,連鎖率和集中度低。據美團數據,2020年,國內餐飲連鎖化率為15.0%,就算最高的一線城市也僅有20%。這就意味著,80%的餐飲店為“夫妻店”。

早在幾年前,文潔就發現,中式快餐“ 夫妻店”占絕大多數。這些店的經營者,往往早上四、五點就要出門買菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜,但是到頭來也不見得掙到多少錢。

在這些“夫妻店”中,一些經營優秀、口碑不錯的店,可能會成為連鎖企業。再進一步,極少數連鎖企業成為大型餐飲集團,比如西貝莜面村、老鄉雞等。不過,就算成為頭部餐飲企業,也依然擺脫不了辛苦兩字。

“我們干了32年,這32就是苦活,臟活累活一直在積累,沒有一點松勁。”西北董事長賈國龍曾對媒體表示做餐飲的辛苦。

一位餐飲從業者對鉛筆道提到,“像西貝等大企業,都是需要不停地做研發,管理門店、處理問題,特別得辛苦。”

在從業者看來,餐飲行業之所以辛苦,是因為循規蹈矩地用傳統方式做餐飲,離不開人力的堆疊。

在傳統餐飲中,廚師無疑是極其重要的一環。然而,一個廚師要挑大梁需要3-5年時間,而且就算培養出成熟的廚師,餐館也有流失人才的風險。

就現在而言,國內企業用工成本不斷提高已是不爭的事實,如果餐飲企業想要“輕松點”,那么最明顯的辦法就是提高運營效率。在餐飲各環節中,提高出餐效率是最直接的突破口。

文潔發現,國內餐飲企業有很明顯的地域化特征,一些在當地做得很火的品牌,到了外地就面臨虧損或者倒閉的窘境。“最主要的原因還是標準化問題,像麥當勞、肯德基等,之所以做到全世界連鎖,也是因為標準化程度高,管理也標準,菜品制作對人力依賴程度低。”

“炒菜機器人可以穩定菜品質量,降低人工成本,同時比廚師出餐更快,提高運營效率后,就能夠突破餐飲行業的利潤天花板。”文潔表示,對連鎖企業而言,借助智能化的設備,對其門店管理和標準化、連鎖化,都有促進作用。

文潔告訴鉛筆道,目前已經有幾家大型餐飲企業找到他們,表達了合作的意向。他認為,這說明國內餐飲企業已經有了通過科技來提高效率的意識。

03在萬億市場中“發芽”

現實中,很多企業已經在進行餐飲智能化的探索。

比如海底撈就曾在財報中提到,其2021年超70家門店配備智能化配鍋機。而更加有名的炒菜機器人應用,是碧桂園旗下企業推出的全球首家機器人餐廳。據悉,文章開頭提到的冬奧“智慧餐廳”,就是碧桂園旗下企業研發制造。

頭部企業對智能餐飲設備的應用,的確能振奮行業信心。不過,剩下的八成“夫妻店”市場才是國內餐飲行業的主力。而攻占這部分市場,對炒菜機器人企業來說,是不可忽略的。

“許多餐飲經營者都是廚師出身,學到技術后自己開店創業,但是他們對餐飲標準化和智能化大多認知不夠。”文潔說道。

在經營者對科技興趣不大時,突破這部分市場的辦法,或許在“省錢”上。

“我們研發了新的炒菜機器人,成本在15000元左右,租給夫妻店的話一個月只要2000元。以深圳為例,一個員工工資怎么也需要4500以上,一臺機器能頂兩三個廚師。”文潔表示。

然而,對炒菜機器人的普及而言,真正的阻力或許不是B端,而是在消費者。就國內餐飲市場而言,餐館對炒菜機器人需求是明顯的,特別是隨著廚師缺口的增大。同時,行業技術也已經成熟。但是,消費者對機器人菜品的接受程度還是不夠。

在某消費平臺上,消費者對一家機器人炒菜餐廳的味道褒貶不一。

“環境干凈,味道不錯,分量也足,性價比提高。”

“味道中規中矩,沒有特別難吃,也沒有特別驚艷。”

“完全沒有鍋氣,簡單的菜也做得不好吃。”

“材料都是配好的,根本不能加減,比如不放蔥、不加辣、少鹽等這些要求也沒辦法滿足。”

不過,這些問題都可以通過時間和技術改進去解決。文潔解釋,炒菜機器人做菜不好吃,要么是材料問題,要么是烹飪手法和程序問題。在做菜標準化后,在此基礎上可以做口味調整,讓消費者可以選擇不同的辣度、咸度等。

在他看來,也不是所有的餐飲業態都有必要用炒菜機器人。在是否決定用機器人炒菜前,需要考慮設備的使用頻率、占地空間、要達到什么樣的功能等。“如果你的出餐量不是特別大,建議你不要上設備。”

盡管阻力重重,炒菜機器人行業仍是一個潛力巨大的行業,因為其在一個萬億的土壤中發芽。據《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示,2020年中國餐飲市場規模為4.0萬億元,預計2021年為4.7萬億元,2024年可達到6.6萬億元。根據《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統計,中式快餐2020年市場規模7400億元,2021年預計達到8400億元。

“中國餐飲市場是萬億規模,足夠十幾家,甚至幾十家企業在炒菜機器人賽道上賺到錢。”文潔對行業前景信心滿滿,“重要的是,消費者越來越多能接受這件事,畢竟智能化設備都有一個接受的過程。不過,我們自營的餐廳已經有10余家,賣出了100多萬份餐,說明這個市場是可行的。”

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