知乎上有一個專寫后廚機密的專欄,欄主發布了74篇對餐飲門店后廚的觀察文章,在臥底了國內外一眾一二線餐飲品牌后廚之后發現,即便再大牌的餐飲品牌,在后廚這個以個人為主導的方寸之地,依舊難以找到100%完美的標桿。
要“命”的后廚問題
后廚是每個餐廳的自留地,也是爆發食品衛生事件最為頻繁也最致命的區域。遍布一線城市的明星網紅餐廳,因武漢分店“遍地老鼠屎”強制關停;全國開設200余家連鎖品牌,被曝后廚人員不戴口罩、廚師踩案板走引發股價大跌,創始人出來致歉;知名麻辣燙店被暗訪發現洗碗池變洗鞋池、煮熟后的食材直接放地上等,被迫多店停業整頓......
下一個后廚“危盒”會爆在哪個品牌?哪個門店?只怕是各企業掌門人也無從預知?
求而不得的明廚亮灶
當自我監督管控不到位時,便會有記者、各方臥底的眼睛替品牌掌管后廚,將“后廚重地”的致命問題直接曝光在大眾視野,造成不可回溯的企業危機。
餐飲老板們也在努力改變這一現狀,除了加強餐廳監控和員工執行意識外,也有一些特別的方式,如把廚房搬到前廳(西貝/喜家德/鼎泰豐等),讓顧客通過玻璃看到食材的新鮮程度和加工過程,以實現面向大眾的明廚亮灶;也有全力打造中央廚房,盡可能減少門店后廚步驟……
但這些操作對餐飲這個重現場與溫度的行業來說,力度依舊有限,24小時的有效監管,每一個后廚與每一項“規定動作”的執行檢查不足,真正的明廚亮灶依舊是各大掌門人難以攻破的難關。
餐飲人“破局”新招式
有難關,自然就有想法子領先于行業先解決這些難關的行業領頭人。萬店掌服務的30W+家門店里,不少餐飲品牌用戶對工帽、著裝、口罩、老鼠、員工行為等有嚴格的智能檢測管控要求,究其緣由,還是因為連鎖門店人工監管費時費力,還無法做到全面的監測。
以某拌粉品牌為例,創立不久,品牌便直接進入快速擴展期,面對門店數量激增,行業內數不勝數的“前車之鑒”圍繞在身邊,該如何進行高質量擴張?如何消除后廚監管這塊“心病”?管理層也在探索各種更科學的方法。
為更高效、全面準確地解決后廚安全衛生問題,這個拌粉品牌將AI視覺識別技術融入餐飲后廚管理流程,對2000多張標準著裝(口罩、帽子、工服)進行系統化采集與標識,通過各種角度、各種光線下的反復訓練測試,200多家門店后廚,即使在門店中午和晚上的用餐高峰期,AI視覺識別系統也能自動抓取現場圖片幫助檢查人員進行遠程檢測。
除標準穿戴外,后廚員工不規范的行為動作也能對食品安全造成不可彌補的傷害,例如,后廚抽煙、玩手機等不良動作與行為。萬店掌合作客戶百年老字號粽子品牌在AI視覺識別系統下實現7*24h動態識別,對不規范行為動作進行整改。
其中,針對后廚安全的重難點——鼠患,萬店掌AI視覺識別系統配合高清夜視智能攝像機后,也實現了7*24h不間斷老鼠行動監測,并追及巢穴位置,助力企業解決后廚鼠患問題。
基于后廚多發新問題,萬店掌AI識別檢測解決方案不斷豐富應用場景,幫助企業解決各門店頻發、長時間存在的衛生隱患。
越來越便捷的AI新應用
AI作為技術手段,經過近幾年的發展與各行業的落地應用,已越來越便捷。萬店掌基于后廚場景的管理,一方面,將AI算法嵌入前端智能設備,實現便捷安裝,想管哪里便直接安裝在哪里,畫面實時采集,數據分析本地閉環,有效降低延時率,數據本地保存也更安全!
另一方面,萬店掌將AI識別結果融入已非常完善的手機巡店產品中,讓每一個步驟都流程化,人工管理+AI檢測雙管齊下,讓門店精細化管理真正落到實處!
隨著科技的發展進步,智能化設備被越來越高頻應用,在促進經濟效率、服務民生的同時,伴隨而生的風險也引發廣泛關注,針對這種現象,各類法規政策也日漸精細。結合行業內領先的建議與技術合規標準,萬店掌始終致力用最新科技為零售實體行業提供最具創新力的、最有價值的解決方案,用行業內最高的要求、最嚴格的標準、最全面的規范性為準則,建立完善的數據與隱私安全保障體系,并持續為此而投入。
目前,經過全面、嚴格、專業的審核,公司已通過ISO27001信息安全管理體系認證以及ISO9001質量管理體系認證、ISO27701隱私安全體系,國家信息系統安全等級保護三級認證也在全面籌備,讓智能科技為零售行業帶來全新的、高效的、安全的應用。
