據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布最新數(shù)據(jù)顯示，2021年1-8 月，全國(guó)餐飲收入28919 億元，同比增長(zhǎng)34.4%。市場(chǎng)的增長(zhǎng)意味著競(jìng)爭(zhēng)也進(jìn)一步加劇，在其中脫穎而出的，就是連鎖經(jīng)營(yíng)模式。
通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，企業(yè)可以降低運(yùn)營(yíng)成本，快速擴(kuò)張規(guī)模，提升品牌知名度。但也由于種種原因，中國(guó)連鎖餐飲業(yè)依舊存在著流程缺失、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化程度低、管理人才短缺、技術(shù)操作等專業(yè)性培訓(xùn)不到位等初創(chuàng)形成期遺留下來(lái)的問(wèn)題。從整體上看，經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化程度并不理想。
作為連鎖餐飲業(yè)的標(biāo)桿企業(yè)，呷哺集團(tuán)正積極擁抱變化，不斷改革和創(chuàng)新，成功實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
呷哺集團(tuán)成功的關(guān)鍵——實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化
1998年在北京創(chuàng)立以來(lái)，呷哺集團(tuán)已覆蓋全國(guó)27個(gè)省市自治區(qū)及直轄市的近150座城市，擁有總數(shù)1200余家品牌直營(yíng)餐廳，員工數(shù)量超過(guò)3萬(wàn)人。旗下包含呷哺呷哺（“一人一鍋”火鍋）、湊湊（輕奢聚會(huì)火鍋）、食品公司（鍋底、調(diào)味料）、設(shè)計(jì)工程（餐飲裝修施工）、錫盟工廠（清真肉制品）、茶米茶（茶飲輕食品牌）等多個(gè)業(yè)態(tài)板塊。
成立至今，呷哺集團(tuán)能夠不斷攻城略地、持續(xù)擴(kuò)張的秘密武器，正是因?yàn)槌晒Φ貙?shí)現(xiàn)了生產(chǎn)“標(biāo)準(zhǔn)化”。
對(duì)呷哺集團(tuán)來(lái)說(shuō)，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)象，主要包括統(tǒng)一菜品口味、統(tǒng)一工藝流程、統(tǒng)一門(mén)店形象等。除了建立科學(xué)的管理體系、嚴(yán)格把控供應(yīng)鏈以外，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化最難把握的是“人”這個(gè)關(guān)鍵因素——即企業(yè)員工的管理。
實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”，重在培訓(xùn)
員工是服務(wù)的主體，想要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)的重要性毋庸置疑。一線業(yè)務(wù)人員通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)，可以在短時(shí)間內(nèi)熟練掌握崗位所需的技能，了解必要的工序，快速上崗。職能人員能夠了解企業(yè)背景、門(mén)店情況、長(zhǎng)期規(guī)劃等，從而給出更精準(zhǔn)的解決方案。
對(duì)呷哺集團(tuán)來(lái)說(shuō)，搭建一套科學(xué)合理的培訓(xùn)體系既是實(shí)現(xiàn)“標(biāo)準(zhǔn)化”的必經(jīng)之路，更是增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、實(shí)現(xiàn)企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略的必然要求。
如何高效實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)訓(xùn)？——餐飲行業(yè)面臨的五大難題
餐飲業(yè)屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，經(jīng)營(yíng)具有季節(jié)性特點(diǎn)，行業(yè)間人才爭(zhēng)奪激烈，人員需求波動(dòng)大，員工穩(wěn)定性差。如何打造一套行之有效的，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的內(nèi)訓(xùn)體系，同時(shí)滿足高覆蓋、高效率、高質(zhì)量的要求？擺在餐飲行業(yè)面前的，有如下幾個(gè)難點(diǎn)。
1.員工素質(zhì)良莠不齊，整體學(xué)習(xí)能力偏弱
餐飲企業(yè)普遍存在門(mén)店分散、數(shù)量眾多的情況，大量老門(mén)店的人員年齡結(jié)構(gòu)偏大，整體的學(xué)習(xí)能力偏差、學(xué)習(xí)意愿低；隨著新興市場(chǎng)的拓展，新員工年齡層更低、學(xué)習(xí)能力更強(qiáng)，但也更抵觸傳統(tǒng)的授課式培訓(xùn)方式。
因此，如何平衡不同員工的培訓(xùn)需求，是餐飲企業(yè)內(nèi)訓(xùn)要解決的第一個(gè)問(wèn)題。
2.培訓(xùn)成本居高不下，企培人員耗時(shí)耗力
傳統(tǒng)的線下培訓(xùn)模式需要一個(gè)數(shù)量龐大的企業(yè)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，培訓(xùn)人員需要常年出差，全年都在奔波。為了實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)的及時(shí)覆蓋，許多餐飲企業(yè)付出了高昂的成本。據(jù)行業(yè)內(nèi)部統(tǒng)計(jì)，某家公司組織的數(shù)百場(chǎng)次線下培訓(xùn)，其中培訓(xùn)場(chǎng)地費(fèi)、差旅費(fèi)、食宿費(fèi)及脫產(chǎn)薪資總計(jì)高達(dá)數(shù)百萬(wàn)元。
3.學(xué)習(xí)行為缺少目標(biāo)，培訓(xùn)效果難以量化
如何量化培訓(xùn)效果？這里面，既包括“量”的考核，又包含“質(zhì)”的評(píng)判。
疫情爆發(fā)期間，有些餐飲企業(yè)嘗試過(guò)課件下發(fā)到門(mén)店的模式，但在培訓(xùn)結(jié)果的衡量上，卻缺乏有效的反饋。此外，對(duì)培訓(xùn)質(zhì)量的復(fù)盤(pán)也長(zhǎng)期缺失。比如如何在更深的層面反映出培訓(xùn)的成效，體現(xiàn)出對(duì)營(yíng)運(yùn)的支持？
4.優(yōu)質(zhì)內(nèi)容無(wú)法復(fù)用，后期不能復(fù)查鞏固
以呷哺集團(tuán)為例，在采用傳統(tǒng)的線下培訓(xùn)模式時(shí)，呷哺集團(tuán)誕生過(guò)許多非常精彩和高質(zhì)量的課程。但由于場(chǎng)景的局限性，培訓(xùn)結(jié)束后，這些課程并沒(méi)有保留下來(lái)。不同的講師針對(duì)同一個(gè)內(nèi)容可能會(huì)有不同的解讀，也會(huì)有一定的疏漏，這些都是在推行“標(biāo)準(zhǔn)化”過(guò)程中的危險(xiǎn)因素。
5.產(chǎn)品頻繁更新迭代，難以保證及時(shí)同步
一家企業(yè)倘若旗下有多個(gè)子品牌，多個(gè)產(chǎn)品線涉及的操作標(biāo)準(zhǔn)眾多，難免會(huì)出現(xiàn)不同的業(yè)務(wù)部門(mén)對(duì)同一標(biāo)準(zhǔn)解讀不同的情況，缺乏一個(gè)統(tǒng)一的出口。在新產(chǎn)品、新標(biāo)準(zhǔn)推出后，也無(wú)法第一時(shí)間同步到各業(yè)務(wù)部門(mén)。
建立“營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”，呷哺集團(tuán)內(nèi)訓(xùn)進(jìn)入快車道
基于對(duì)行業(yè)痛點(diǎn)的洞察，呷哺集團(tuán)引入云學(xué)堂的絢星云學(xué)習(xí)平臺(tái)，開(kāi)始基于線上模式搭建企業(yè)培訓(xùn)體系。利用線上學(xué)習(xí)平臺(tái)，呷哺集團(tuán)可以有效利用員工的碎片化時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)，不用再去耗費(fèi)大量人力物力組織脫產(chǎn)學(xué)習(xí)，還有助于隨時(shí)以學(xué)習(xí)指導(dǎo)實(shí)踐，方便員工隨時(shí)復(fù)查。
同時(shí)，云學(xué)堂和呷哺企訓(xùn)部門(mén)群策群力，充分利用優(yōu)質(zhì)內(nèi)容，整合企業(yè)資源，進(jìn)行了大膽的創(chuàng)新，在線上學(xué)習(xí)平臺(tái)的基礎(chǔ)上，搭建“呷哺營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”項(xiàng)目，設(shè)立“案例學(xué)院”“技巧學(xué)院”“能力學(xué)院”“商學(xué)院”“茶飲學(xué)院”五大學(xué)院體系，為企業(yè)內(nèi)部各職能和業(yè)務(wù)部門(mén)都提供了一套高效可定制的培訓(xùn)解決方案。
“營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”的誕生，能否解決困擾餐飲行業(yè)培訓(xùn)已久的諸多難點(diǎn)，助力企業(yè)人才體系的建設(shè)？能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)培訓(xùn)的最終愿景，為公司的長(zhǎng)久發(fā)展賦能？從結(jié)果上看，呷哺集團(tuán)交出了一份令人滿意的答卷。
1.深度結(jié)合數(shù)字平臺(tái)，大幅降低培訓(xùn)成本
啟用云學(xué)堂絢星云學(xué)習(xí)平臺(tái)所帶來(lái)的最直觀的結(jié)果，是培訓(xùn)成本的降低。線上培訓(xùn)避免了員工脫產(chǎn)，更節(jié)省了大量的場(chǎng)地、差旅、設(shè)備、人員的費(fèi)用。根據(jù)測(cè)算，呷哺集團(tuán)全年培訓(xùn)相關(guān)成本至少降低了50%，隨著整合的深入及培訓(xùn)體系的優(yōu)化，未來(lái)培訓(xùn)成本還將進(jìn)一步下降。
2.巧用活動(dòng)運(yùn)營(yíng)，擴(kuò)大培訓(xùn)覆蓋率
為了提升線上培訓(xùn)的覆蓋率，提高學(xué)習(xí)活躍度，呷哺集團(tuán)巧妙利用了云學(xué)堂推薦的“積分達(dá)人”活動(dòng)——員工需要經(jīng)過(guò)五關(guān)的積分累計(jì)，最終評(píng)出優(yōu)勝獎(jiǎng)，頒發(fā)獎(jiǎng)品。
為更好地檢查學(xué)習(xí)效果，“營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”還設(shè)立了“知識(shí)達(dá)人”考核體系，使用大學(xué)堂線上答題的形式進(jìn)行，突破地域限制。
通過(guò)豐富的活動(dòng)替代傳統(tǒng)的任務(wù)下達(dá)，呷哺集團(tuán)提升了企業(yè)整體學(xué)習(xí)的平穩(wěn)度，長(zhǎng)久的激活了員工的學(xué)習(xí)熱情。據(jù)內(nèi)部統(tǒng)計(jì)，呷哺集團(tuán)多個(gè)市場(chǎng)的學(xué)習(xí)登錄率和覆蓋率均超90%以上。
3.打造互動(dòng)化學(xué)習(xí)機(jī)制，提高員工學(xué)習(xí)興趣
在內(nèi)容層面，為了讓更多員工更好地理解復(fù)雜的營(yíng)運(yùn)知識(shí)，“營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”采用了詼諧有趣的脫口秀形式，講解案例和技巧。
在學(xué)習(xí)機(jī)制的設(shè)定上，“營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”還引入了互動(dòng)機(jī)制，鼓勵(lì)學(xué)員評(píng)論線上課程，發(fā)現(xiàn)案例中的閃光點(diǎn)和機(jī)會(huì)點(diǎn)，并假設(shè)自己是當(dāng)事人模擬處理現(xiàn)場(chǎng)。目前呷哺集團(tuán)自主學(xué)習(xí)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)占比達(dá)到70%以上，吸引大量學(xué)員利用碎片化時(shí)間學(xué)習(xí)，極大改善了學(xué)習(xí)意愿的問(wèn)題。
4.統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)出口，復(fù)用優(yōu)質(zhì)內(nèi)容
通過(guò)絢星云學(xué)習(xí)平臺(tái)強(qiáng)大的線上資源庫(kù)，呷哺集團(tuán)徹底解決了資料更新不及時(shí)的問(wèn)題。在對(duì)所有的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收錄和整合之后，將云平臺(tái)作為標(biāo)準(zhǔn)輸出的唯一出口，為全國(guó)各市場(chǎng)訓(xùn)練部提供培訓(xùn)依據(jù)。各業(yè)務(wù)線也只需要關(guān)注自己?jiǎn)为?dú)的標(biāo)準(zhǔn)，不會(huì)再出現(xiàn)混用等問(wèn)題。
5.積累員工學(xué)習(xí)數(shù)據(jù)，為人才甄選提供依據(jù)
呷哺集團(tuán)通過(guò)“營(yíng)運(yùn)培訓(xùn)中心”，可以收錄員工個(gè)人學(xué)習(xí)的大數(shù)據(jù)。企業(yè)輕松獲取到各區(qū)域的綜合學(xué)習(xí)報(bào)告，以及員工個(gè)人能力雷達(dá)圖。業(yè)務(wù)部門(mén)可據(jù)此甄選到最為合適的人員予以晉升或任用。隨著數(shù)據(jù)的積累，可以提供的維度會(huì)越來(lái)越全面，營(yíng)運(yùn)部門(mén)判斷的準(zhǔn)確度也會(huì)越來(lái)越高。
云平臺(tái)賦能+大膽創(chuàng)新，呷哺集團(tuán)成功實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型
通過(guò)接入云學(xué)堂絢星云學(xué)習(xí)平臺(tái)，呷哺集團(tuán)實(shí)現(xiàn)了企業(yè)人才的數(shù)字化培養(yǎng)，在穩(wěn)定擴(kuò)張的前提下保證了服務(wù)水平，進(jìn)一步擴(kuò)大了品牌的影響力，顧客滿意度指數(shù)也有了明顯的提升。
云學(xué)堂是企業(yè)培訓(xùn)領(lǐng)域的創(chuàng)新型平臺(tái)公司，為客戶提供數(shù)字化企業(yè)學(xué)習(xí)解決方案，其中包括：軟件SaaS服務(wù)、內(nèi)容解決方案服務(wù)、數(shù)字化企業(yè)學(xué)習(xí)咨詢和運(yùn)營(yíng)服務(wù)。目前已服務(wù)包括世界500強(qiáng)、中國(guó)500強(qiáng)在內(nèi)的眾多行業(yè)頭部公司。依托云學(xué)堂“軟件+內(nèi)容+咨詢服務(wù)”一體化解決方案，呷哺集團(tuán)攻克了“標(biāo)準(zhǔn)化”的難題，有效地提升了培訓(xùn)的覆蓋率和員工學(xué)習(xí)的積極性，大幅度降低了成本，成功實(shí)現(xiàn)人才管理的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，為呷哺集團(tuán)成為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的標(biāo)桿貢獻(xiàn)了力量。
不僅是呷哺集團(tuán)，其他多家餐飲知名企業(yè)，也得到了云學(xué)堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。云學(xué)堂希望憑借其在國(guó)內(nèi)企業(yè)培訓(xùn)行業(yè)的專業(yè)性，以及為眾多客戶的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，引領(lǐng)和推動(dòng)中國(guó)企業(yè)學(xué)習(xí)進(jìn)化，不斷發(fā)揮人才優(yōu)勢(shì)，使不同行業(yè)內(nèi)的企業(yè)都能獲得持續(xù)快速發(fā)展。
