9月20日,由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、濟(jì)南市商務(wù)部門主辦的“第七屆中國(guó)魯菜美食文化節(jié)”在濟(jì)南召開(kāi)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、山東省商務(wù)部門、濟(jì)南市政府、山東省飯店協(xié)會(huì)、濟(jì)南市飯店業(yè)協(xié)會(huì)、濟(jì)南市老字號(hào)協(xié)會(huì)等相關(guān)政府領(lǐng)導(dǎo)、負(fù)責(zé)人,省、市知名餐飲企業(yè)代表等出席了此次會(huì)議。
嘩啦啦作為連鎖數(shù)字化數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案服務(wù)商,也受邀參加了此次盛會(huì)。嘩啦啦濟(jì)南分公司總經(jīng)理衣海波在會(huì)上做了《魯菜變革,數(shù)智破局》的主題分享。
分享中,他指出當(dāng)下魯菜正呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢(shì):
1、魯菜消費(fèi)人群趨向年輕化、價(jià)格趨向親民化
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,在魯菜消費(fèi)客群中,Z世代人群已由2020年的15.34%提升至18.76%。
同時(shí),魯菜價(jià)格也在向“親民”靠攏,嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,對(duì)比2019年,2022年人均消費(fèi)區(qū)間在40-80元、80-120元的門店數(shù)量呈上升趨勢(shì),人均消費(fèi)在120-200元、2000元以上的呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。
2、預(yù)制菜逐步滲透,魯菜在“成本”與“鍋氣”之間找平衡
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,魯菜銷量TOP10菜品中,有8道菜都已經(jīng)有了預(yù)制菜的滲透,其中排名前五的菜品,預(yù)制菜的滲透率均超過(guò)了10%。因此,面對(duì)預(yù)制菜的逐漸滲透,魯菜在尋找降本增效的同時(shí),也應(yīng)考慮到“成本”與“鍋氣”的平衡。
3、越來(lái)越多魯菜品牌注重供應(yīng)鏈管理能力
企查查數(shù)據(jù)顯示,對(duì)比2019年,餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)新增近16倍,可見(jiàn)供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)化正在成為餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。在此背景下,魯菜品牌餐飲企業(yè)也在關(guān)注自身供應(yīng)鏈能力的提升。嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,采用總部中央集采供應(yīng)鏈模式的魯菜品牌占比逐年攀升,目前已達(dá)50%以上。
4,“泛魯菜”崛起,魯菜向“無(wú)界經(jīng)營(yíng)”邁進(jìn)
具備魯菜基因和魯菜元素的“泛魯菜”崛起,是如今魯菜品牌變革的重要現(xiàn)象。比如以烤鴨和鹵味為主要產(chǎn)品的社區(qū)零售品牌“饞鴨記”、山東傳奇快餐品牌“包子客”都是典型代表。“泛魯菜”的另一個(gè)重要表現(xiàn)是品類融合,以萃華樓小菜館為例,賣中餐的同時(shí)還賣西式餐點(diǎn)等,目前已經(jīng)是北京最負(fù)盛名的魯菜品牌。
其次,嘩啦啦大數(shù)據(jù)也顯示,魯菜品牌平均營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)從2019年到2022年,呈現(xiàn)逐年延長(zhǎng)趨勢(shì),已由2009年的11.43小時(shí)延長(zhǎng)至2022年的13.45小時(shí)。
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示,從2021年5月至2022年5月,近一年來(lái)外賣營(yíng)收占比在逐漸提高,魯菜品牌營(yíng)收方式向多元化靠攏,“堂食+外賣”雙主場(chǎng)時(shí)代即將到來(lái),部分品牌如閆府私房菜也在試水預(yù)制菜零售。
從凱瑞集團(tuán)通過(guò)“烤鴨接龍”活動(dòng),實(shí)現(xiàn)日均回流資金近百萬(wàn),饞鴨記通過(guò)小程序+直播+企業(yè)微信+儲(chǔ)值營(yíng)銷,實(shí)現(xiàn)月訂單量同比新增308%,可以看到魯菜的品牌營(yíng)銷方式,不斷突破常規(guī)界限,呈現(xiàn)多元化營(yíng)銷趨勢(shì)。
無(wú)論是品類融合,還是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)、營(yíng)收方式和營(yíng)銷方式的多元化,都展現(xiàn)了魯菜經(jīng)營(yíng)正在向“無(wú)界”經(jīng)營(yíng)邁進(jìn)。