誰也沒有想到，疫情反反復復之下，讓餐飲業陷入了至暗時刻，卻催發了預制菜賽道的火爆。
據媒體報道稱，3月全國預制菜銷售額同比增長超100%，形勢最為嚴峻的上海地區近半個月的同比增幅超過250%。
一時之間，全聚德、海底撈、西貝、新白鹿等各路餐飲新老玩家齊齊入局預制菜。有的餐飲品牌甚至以疫情禁堂食為契機，推出預制菜新品，以此探索新的增長曲線。
就連有南袁北喜之稱，2000+門店，號稱一年要賣30億個水餃的袁記水餃也開始橫跨品類，從水餃殺入了預制菜賽道，開始在預制菜賽道攪弄風云。
01
預制菜C端 風云不斷
預制菜起源于美國，成熟于日本，是當下中國餐飲的“熱門風口”，引來了不少玩家想要攫取這塊紅利蛋糕。天眼查數據顯示，截至6月17日，全國范圍內在營狀態的企業名稱或其經營范圍內包含預制菜的企業數量約為6.6萬家。
特別是近些年，隨著懶宅經濟流行，以及疫情反復，預制菜賽道逐漸從最初的B端餐飲渠道向C端傾斜。各類玩家紛紛入局，賽道更是風云不斷，你方唱罷我登場。
先布局的是線下新零售平臺。2021年叮咚買菜預制菜漲幅達到300%，銷量超一億份，滲透率達到30%，其中華東等地區滲透率甚至達到40%；
而每日優鮮公布的平臺數據顯示，2021年預制菜平臺SKU超800多個，其中精品菜的SKU超100個，整體銷量同比增加300%。
隨后大賣場永輝、社區生鮮錢大媽，也忍不住要殺入其中。
隨后，供應鏈和餐企也開始紛紛入局C端，打造預制菜終端店。傳統預制菜企業端，知味香加盟店目前已發展至1117家，門店選址在菜市場，6-7個月就可以回本。
新聰廚2020年推出“筷做飯”品牌，專注于家庭用戶銷售鎖鮮預制湘菜。跨界入局者如龍大美食，將預制菜引入社區場景。
隨后還有財大氣粗的新銳品牌舌尖英雄。據悉，舌尖英雄啟動以后，僅一個半月的時間，加盟門店意向簽約數達到6000家，累計獲得16億融資。門店主要開在社區周邊，線上采購線下配送。
主攻下沉市場的銀食，以極致的性價比快速搶占縣鄉市場，目前已開設100多家門店。
除此之外，現有知名連鎖餐飲品牌，比如麥當勞、肯德基、西貝莜面村、李先生、吉野家等等，都在給自己貼上預制菜的標簽。
相比而言，還在廣佛地區低調試水預制菜項目的袁記云餃，看起來并不起眼。
且眾所周知，預制菜這個市場蛋糕雖然好吃，但亦面臨著不少問題。比如集中度低、區域發展不均衡、規則規范不統一、進入門檻低、口味問題、沒有煙火氣等。強大如舌尖英雄，最近也因為眾口難調而生意慘淡。
不少消費者都表示，“因為還在打折期，店里9.9元的幾款菜式還是十分劃算，所以愿意再購買。但是之后購買的頻次應該不會太高。”
在這樣的情況下，袁記水餃入局預制菜，是有什么致勝法寶嗎？
02
攪局預制菜
袁記水餃憑啥？
如果說，疫情之下，北方餐飲的逆勢代表是紫光園、南城香，那么在廣深這邊，近年勢頭最猛的無疑是袁記云餃。
乘著鮮餃賽道的品類風口，憑借現包現煮+生鮮外帶的社區餐飲模式，自2020年4月起，袁記云餃就開啟了高速拓店模式，每月新開店數都在25家以上，2021年5月更是開出了91家新店，迅速占據了廣東浙江等農貿市場及社區。
僅2021年，袁記云餃就新開了856家店鋪，發展速度非常兇猛。
高速擴張的鮮餃生意無疑給了袁記水餃發展預制菜的底氣。除此之外，餐飲O2O認為，袁記水餃之所以敢入局預制菜，還有以下幾大原因：
1、餃子與預制菜具有“互補效應”
袁記水餃是靠云餃起家的，但不管云吞還是餃子，速凍狀態下其實都屬于預制菜品類。
鮮包餃子雖然比速凍餃子少了速凍這個環節，依然需要簡單加工才能食用，和預制菜食品一樣，都是定位用戶餐桌，兩者目標客群一致。
而且，鮮餃品類疊加預制菜產品，不僅節省了另開終端的門店成本，提高了現有門店的坪效人效。同時，還可以用現有品牌招牌的餃子云吞作為引流爆品，增加預制菜產品的銷售，兩者互補，將流量最大化利用。
2、避開了預制菜品牌主攻客群
因為預制菜本就是懶宅經濟下的產物，因此當下的預制菜品牌，不管是傳統預制菜品牌知味香、新聰廚的“筷做飯”，還是新銳品牌舌尖英雄，跨界餐飲如肯德基、麥當勞，都將目光放在了當下的年輕消費者身上。尤其是那些上班族缺少做飯時間的年輕人。
但袁記水餃門店選址基本都是農貿市場，目光更多的放在了當下家庭買菜的主體，35歲以上的大爺大媽們。
買菜路過門店的大爺大媽們，看到店里明檔里新鮮現包的水餃云吞，買些回家下鍋的同時，再買一些預制菜共同帶回去，也不是不可能。
03
眾口難調
袁記做預制菜挑戰不少
做好預制菜并不容易。目前預制菜賽道還處于弱品類無大品牌的階段，跑馬圈地者雖然不少，但真正做出成績的不多。
而且，眾口難調并不是預制菜品牌舌尖英雄一家的問題。只要入局預制菜的品牌，都會遇到相同的問題。
目前袁記云餃預制菜還未脫離廣佛區域，主打的是本地預制菜品類，比如順德鯪魚餅、煎釀青椒、豆瓣排骨、豆豉陳皮排骨、金蒜排骨、陳皮牛肉丸、板栗豬肉丸、清蒸排骨，主打預制菜品類，偏廣式風格，符合本地人口味。
但這種“本地化”打法，看似避開了預制菜最難以克服的“口味”問題，卻可能帶來更麻煩的“供應鏈難”問題，成本非常高。
除此之外，袁記想要真正做好預制菜這盤菜，還會遇到以下問題：
1、品牌獨立存在困難
目前的預制菜品牌基本做的都不是單純的預制菜品類，會搭配其他品類進行引流。
比如，珍味小梅園，有50多個SKU，從面食點心到肉類菜肴應有盡有。舌尖英雄更是將自己變成了“半成品菜+預制菜+火鍋食材”的社區門店。
很顯然，單純的預制菜品類，目前還無法支撐一個品牌的發展。
袁記的模式也差不多，將預制菜與云吞、水餃綁定，并沒有單獨開辟預制菜品牌。
但這種模式有個弊端，品牌認知度被定性后，后期想要再孵化出獨立的預制菜品牌，就可能比較困難，消費者可能會認為做餃子的門店做預制菜不專業。
2、毛利難以符合預期
預制菜之所以能夠如此受餐飲人追捧，最大的原因就是預制菜主打的是零售場景，可以在一定程度上降低原材料、租金和人工成本的壓力，利潤的想象空間看起來非常大，甚至有可能達到30%以上。
然而，事實上，預制菜行業大佬味知香、安井食品的毛利率都只能在20%-30%之間。
而且，這還是在目前預制菜市場未飽和，競爭壓力不大，定價水平普遍比較高情況下的毛利。
以袁記云餃為例，袁記的預制菜產品單價15~20元左右，客單價45左右，和當下的普通快餐相比，性價比并不高。可以想見，未來隨著預制菜的發展，利潤空間可能會進一步壓縮。
3、消費者消費頻次不高
預制菜在C端目前還不是高頻需求產品，目前還處于發展初期，青年消費者對于預制菜認知度都不高。
以舌尖英雄為例，舌尖英雄目前的流量來源基本都是靠廣告補貼及優惠力度，比如把價格降到9塊9；比如新客就發200元紅包。所以，復購是個大問題。
年輕的客群尚且如此，袁記瞄準的35歲以上的買菜大媽們，大爺們就更不用說了。想要將他們的接受度提高，是一件需要耗費漫長的滲透時間。
目前袁記在廣佛能夠達到單店日營業額1500左右，是因為預制菜在長三角、珠三角地區的接受度比北方稍高，這與經濟發展水平、食品工業發展成熟度等因素有關。
而且，就像其他餐飲品類一樣，袁記預制菜想要真正從這個賽道脫穎而出，成為頭部品牌，最后的發展必定是朝著全品類+全需求方向，以滿足家庭理想的快捷方便“一站式”的購買體驗。
但全也意味著難，中餐飲食結構復雜，光是滿足每一個區域家庭的日常需求，其SKU多樣性以及本身更難標準化的特性就足夠讓人頭大。
袁記想要真正走好預制菜這個賽道，還有很長的路要走。
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