汪小菲41歲了，這位少爺還有經商的潛力么？
5月初，汪小菲直播間哭訴麻六記運營困難，“若是再不開門營業，下個月或將面臨破產了。”張蘭留下的川菜火種忽明忽暗，汪小菲救贖之路越發迷茫。
曾經俏江南、大S、張蘭，給汪小菲背書的注腳都曾閃閃發光。現在俏江南易主、離婚，聚光燈熄滅，汪小菲要找到自己身上的那束光。
壹
2020年，汪小菲與大S離婚的傳聞時隱時現。汪小菲與母親張蘭迎著疫情重操舊業，創立了麻六記。過去十年，汪小菲被大眾剝奪了“京城四少”的頭銜，蟄居臺北，零敲碎打的經營一些生意。這十年，汪小菲從俏江南的廢墟中爬出來，就鉆進了婚姻的墳墓。他偶爾有點話題，已經不是財富和家族的故事，而是鑲嵌在大S演繹事業上的綠葉。從俏江南的大少爺成了大S的老公，他很享受當大S老公的日子，甚至寫了一本《生于1981》試圖留住這段婚姻，留住最后一塊遮羞布。掩飾無濟于事。汪小菲離完婚，只能奮發圖強，思前想后只有餐飲還有回旋的余地。但過去的十年，是餐飲行業變化極快的十年。資本化深入、互聯網營銷加劇、供應鏈與中央廚房升級、以及居高不下的淘汰率，創業者進來既要靠過硬的實力存活，也要靠運氣。剛入局的汪小菲對中央廚房還有微詞，一些餐飲企業一窩蜂地建中央廚房的時候，他聲稱堅決不做。因為他認為當時這些企業不是（沖著）零售，是想滿足標準化，然后去開店。
貳
憑借執導《鋼鐵俠1》出人頭地的喬恩·費儒自編自導自演了一部《落魄大廚》，講述了明星餐廳的當家主廚因為網紅美食博主在推特上的差評失去工作，在前妻和孩子的幫助下遠走邁阿密重拾信心，靠移動餐車東山再起的故事。說來巧合，汪小菲的經歷好像能嚴絲合縫的對應上這個故事，但你看汪小菲做人做事的風格并沒有放得下，做生意的氣場依舊有少爺的本色，與網友正面交鋒，背負家族榮光，聲勢浩大的在餐飲行業展開新的角逐。他充分利用抖音、微博大眾點評等互聯網平臺，給麻六記拉話題、賺熱度、推口碑。他與大S相處十年，在事業不順時，已經學會了維持熱度，掌握了娛樂圈炒作的基本法則。
比如張蘭、汪小菲頻頻在直播間、微博“澄清”與大S的感情問題，滿足了吃瓜群眾的好奇心。同時，把汪小菲浪子回頭專心搞事業的形象塑造的有模有樣，張蘭衣著考究錄制短視頻分享經驗、人生感悟，也不忘隔空喊話大S。他們把“家丑”愣是轉化成了麻六記的賣點。在這個層面上，汪小菲是個不錯的營銷好手。背靠熱門娛樂話題，攥著張蘭經營俏江南的經驗、沉淀下來的顧客、品牌菜品和家當，麻六記自帶網紅基因，很快從北京擴張到上海、成都。汪小菲迎來了開門紅，似乎闖過疫情這道難關，有更多能量化解餐飲行業的痼疾。但他小看了疫情。2022年3月，疫情反彈導致限額以上餐飲收入同比下滑15.6%。麻六記也沒有幸存，破產在即，汪小菲被逼到直播間倒苦水。汪小菲曾經寫道：“我們都生活在現實中，所謂宿命，不知是不是就是現實中的每一天譜寫而成的：酒醒后，夢也醒了，人還要面對現實。”這可能給汪小菲提個醒，疫情難違，天命更難違。
叁
對于餐飲行業來說，疫情只是導火索，而壓在餐飲行業上的房租、人工和原材料成本是自帶的痼疾。這三個核心成本只要開張，無論經營好壞，就會持續性支出，而且還面臨物價上漲。汪小菲的麻六記也面臨同樣的困局。麻六記在北京有9家店，守住了國貿、王府井這樣的著名地標，占據了朝陽大悅城、清河萬象匯人流密度大的商業區，安插進后沙峪、西紅門、太平橋、三元橋地鐵樞紐地帶。優越的地理位置就意味著高額的租金。朝陽大悅城商鋪的租金價格在12-20/平方米每天，三元橋年租金不低于40萬。偏中等商區的租金按照200平米的占地，15/平方米每天的租金，一年大概房租110萬。粗略算一下麻六記在北京地區的租金達到了千萬級別。更別說算上成都、上海幾家店。
反復的疫情導致上海、北京時常關閉堂食，導致整體營業額下滑，這也不怪汪小菲在直播間傾訴日常開支大。但房租支出相對穩定，不穩定的是原材料。從2020年開始，大豆、玉米這類餐飲調味品的重要元原材料上漲，玉米及菜籽油漲幅均超過了50%。相應的各大調味品龍頭企業海天味業、金龍魚等不斷上調調味品價格，也進一步加大了餐飲行業在成本端的壓力。此外，疫情導致的道路封堵，也在影響著蔬菜、海鮮的運輸，有些地方甚至影響到了蔬菜的種植。國家統計局數據顯示，2021年四季度，蔬菜、雞肉等部分食品的價格平均上漲了16%和6%。而汪小菲就是在這個節骨眼上，頂著上漲的成本壓力，運營著麻六記。很明顯，汪小菲是在挑戰自我。擺在他面前的還有一座高山——人工成本。餐飲行業普通員工離職率高，經驗豐富的店長級人才流動率更高，為了攏住人，海底撈人均工資漲到了10.14萬元。以海底撈平均勞務為標準，按照每個店15個人的配備，每月人工支出15萬左右，一年180萬左右，北京9個店的人工成本就1620萬。上海6家麻六記已經關停將近2個月，房租、訂購的原材料、人工成本，這些算到一起，汪小菲肯定寢食難安。北京大本營從5月1日禁止堂食，持續了半個月，還沒有緩和的跡象，擺在汪小菲面前難題有了更多X因素。
肆
面對盈利壓力，汪小菲能漲價么？海底撈、西貝的漲價，消費者群起而攻之，海底撈最后又是道歉又是恢復原價才平息消費者的憤怒。前車之鑒，汪小菲不敢漲。其實麻六記的性價比不高。麻六記上海地區人均139元左右、北京地區人均120元左右、成都地區人均100元左右。以北京地區為例，同樣主打川菜的先啟半步癲小酒館人均100元，鑫巴蜀人均80元。可見麻六記的價格優勢并不明顯。半步癲小酒館的菜量大、座位密度低，而麻六記菜品量小，顧客用餐期間可以聽到左右食客的甜言蜜語和工作吐槽，桌子之間可能連半米的距離都沒有。在麻六記用餐，有一種在逼仄的出租屋吃哈根達斯的感覺，尤其是在昏暗燈光下，搭配上黑紅的裝修風格，窮并快樂著。家中老母曾經把俏江南做得風生水起，歸國后的汪小菲也見證了俏江南由盛而衰，眼前發生的一切熟悉又陌生。他明白用新增市場，靠規模壓縮成本提高利潤的路有多難走。但他好像就是想痛快地唱響蜀道難。汪小菲曾經在湖畔大學鍍金，廣結四海親朋，后來出任廣東心怡科技物流公司首席品牌官，入局跨境電商、學習品牌戰略管理與運營。這為他解決眼下的困局，提供了思路。困局纏身，汪小菲、張蘭母子開始抖音直播帶貨，餐廳門口設立預包裝產品展示，北京門店開啟外賣服務。汪小菲抖音粉絲182.8萬、麻六記抖音粉絲60萬、張蘭抖音粉絲52.1萬、張蘭·俏生活抖音粉絲181.9萬，18個小時輪流直播。這429.8萬粉絲在撐著汪小菲與張蘭母子最后的尊嚴。放下身段的不止麻六記，海底撈門店增設便民集市售賣果蔬、肉蛋、底料；紫光園擺攤賣盒飯。
直播可以一定程度上回收現金，拉動堂食帶動線下消費。同時，提高品牌知名度，開拓新的渠道。但直播更多的做低折扣，長期以往容易對品牌溢價帶來傷害。麻六記能快速轉到線上，也揭開了汪小菲在預制菜上的轉變。
伍
京東超市數據，五一期間預制菜成交金額同比增長超250%，日出庫數量破百萬。在這場巨大的市場面前，任何人都抵抗不住誘惑。在市場擴大的情況下，技術也在革新。當下川菜中央廚房裝備真空滾揉機、漂燙鍋、壓力煮鍋、臥式滾動炒鍋等現代化大型蒸煮炒設備，觸摸屏會實時顯示添加調味品的種類和數量，配方來自川菜大師，10名工人就能輕松搞定菜品。然后利用液氮速凍工藝，瞬間將熱菜冷凍到-5°C，并最終達到-18°C。據說，預制的菜品口感復原度可達到川菜大師的95%以上。汪小菲看到預制菜向好，調轉船頭。背負著房租和人工成功，汪小菲并沒有直接建立中央廚房，而是通過資源、研發能力，去跟具有標準化、工業化的中央廚房去合作。面對盈利壓力，汪小菲只能從供應鏈里擠出利潤存活。目前麻六記研發了50多種產品，小黃魚袋裝、酸辣粉等產品銷售情況較好。汪小菲在餐飲行業低谷時入場，有抄底的嫌疑。但餐飲行業的變局在疫情的催化下，更新迭代更快，這場自我救贖注定身不由己。在《落魄大廚》中，主廚凱爾拒絕老板指定的常規菜品，一心想研究新菜迎合美食博主和顧客。但他弄巧成拙，接連在社交平臺上遭到美食博主的侮辱。他東山再起時已經不在乎菜品的花樣，而是選擇了三明治。他憑借三明治贏得了兒子和前妻的尊重，最后在美食博主的資助下開了餐館，逆襲成功，人生也算圓滿。在疫情期間，汪小菲遇到了預制菜的春天，等待他的原本也是柳暗花明。但已經有消費者有了負面情緒，聲稱現在送預制菜的餐館，就是疫情結束后拉黑的對象。汪小菲的轉機也許在產品。麻六記的菜品源自俏江南，很多菜品經過張蘭改良過。如果麻六記的預制菜品能及時更新升級，汪小菲也許能挽留住顧客，順便能證明經商的才華。
