決定面點的質(zhì)地 ，質(zhì)地，原指某種材料結(jié)構(gòu)的性質(zhì)。就其食品的結(jié)構(gòu)性質(zhì)講，它是由原料本身的養(yǎng)分和水分構(gòu)成的。在將生坯加熱成熟時，有的方法因溫度低，其生坯在加熱過程中不失水分或很少失水，而質(zhì)地會變得暄軟爽滑，如蒸后的慢頭，煮后的面片湯等；在將生坯加熱成熟時，有的方法因溫度高，其生坯在加熱過程中失水過多，而質(zhì)地會變得酥松、堅硬起來，如烙的酥餅、烤的桃酥等。
若包好后的餃子蒸熟則皮料韌性足，富有面香，而餡心的口味也較為濃香；若包好后的餃子烙熟，則皮料干香，餡心濕度減少，沒有煮食和蒸食鮮嫩。從這個例證看來，即使是同種原料制作的生坯，由于成熟方法不同，成品的口味特色也有一定差別。決定面點的形狀 按一般的情況看，食品的生坯形狀怎樣，成熟后也該是什么形狀，即使是有所改變，也都因為還料在加熱成熟過程中儲存了氣體所致。
如果按正常的熟制方法操作，那么食品生還成熟的形狀是令人滿意的，比如，“麻花”生坯細小，但炸后鼓脹，增大了許多；再如，“油條”生坯為細扁條狀，但炸后呈圓棒形，增大了幾倍。這種形狀變化在增大，顯得成品肥碩、飽滿，甚是可愛。然而，由于在成熟方法的操作上有誤，則或多或少地會影響成品質(zhì)量。
比如，水煮餃子時，溫水下鍋，或者煮制時間過長，那餃子肯定會漏餡、泡湯，甚至成為“片湯”狀；再如，氣蒸慢頭時，氣量不足或時間過短，那慢頭肯定脹發(fā)不夠，形態(tài)過小。綜上2組例證足以說明，成熟方法如何完全可以決定面點的形狀質(zhì)量?？梢苑乐箿こ矶岣咧笾泼鏃l的質(zhì)量。見鍋又開起時，用策籬撈出面條，放入盛有溫開水的盆中，再從盆中撈人碗內(nèi)食用。當(dāng)面條從鍋中撈出后，放入什么水盆中可根據(jù)家人飲食習(xí)慣而定。
有的可放入涼水盆中，也有的放人開水盆中。幾種水盆，不一而定。湯鍋煮，湯鍋煮，就是將成形的生坯，放入事先制好湯的鍋中，利用湯汁受熱后所產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟的方法。從實踐中看，湯鍋煮法也是需要開沸后進行。其道理與水鍋煮法是相同的，不必另述。但是，這里需要說明的是：因湯鍋煮需要放置些調(diào)料，操作較水鍋煮繁瑣些，湯汁咸鮮；水鍋煮，只食用被煮物而棄之水，但湯鍋煮是連被煮物帶湯汁并食。
為了詳細敘述湯鍋煮法的操作程序，這里也例舉2例：煮雞湯餛飩，鍋中放入適量底油，熱時放入蔥、姜末炸鍋，添人雞湯，加精鹽等調(diào)料，燒開后放人餛飩。利用湯汁受熱后所產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。它的成熟原理與水鍋煮2例相同，不必另述。因為水量多，所貯存的熱量越大，在單位時間內(nèi)可以加快成熟的速度。
