抹餡，是將餡心抹于皮料上。適于這種方法的，館心都比較細膩，并且有一定的黏性。如，“純肉餡”、“菜肉餡”等。在我們飲食生活中，“餛飩”、“水餃”等上館方法便是典型例證。方法是，將餛飩皮或餃子皮放在左手上，手指自然彎曲，使皮料呈凹形，或者用單只筷子，或者用餡匙，挑出或撥出適量的餡心，下抹于皮料上，在抽出筷子或餡匙的同時，順勢按一下，使餡心牢牢地貼附在皮料上。
接著，可以包皮，制成生坯，煮熟可食放餡，放餡，是將餡心放置在皮料上。適于這種方法的，餡心多是按規格事先團圓的豆沙餡等。工具成形，即在生還成形工序中，以工具為主，以手工為輔，或者說，以手工借助工具來制作某種食品生坯形態的過程。在利用工具將生還成形之前，都要將面團等原料初步加工好。
我們利用手掌輕輕地將原料拍打成生坯。拍與按的做法有相似之處，也有不同之別。相同之處都是手指和手掌并用將原料制成生坯的。但不同之別是，按是在案子上成形，而拍卻是在鍋中成形，而且當成形結束后，原料就基本成熟為食品了。比如，關東人喜歡吃的“年糕餅子”便是其中一例。年糕餅子的拍法是：將鍋燒熱，放入適量植物油，用手勺撩動，使油布滿鍋底。
取發好的黃米面約100g，先用雙手對拍成小面餅，放入鍋中，邊轉動邊拍打。在拍打的過程中，年糕餅逐漸變薄，由于鍋底有一定的熱量，所以，年糕餅在逐漸變薄的同時也會逐漸成熟。當黃米面團拍成薄餅了，說明生還制成了。翻個再烙另一面，即為成品。上餡，簡單解釋，就是將餡心置于皮料上的技術過程。在具體上餡時，要根據品種的不同，有撒餡、抹餡、放餡和蹈餡之分。撒餡，撒餡，是將餡心撒落在皮料上。適于這種方法的餡心都比較散碎，沒有黏性，或者黏性甚少。如“糖餡”、“蔥花餡”等。
在我們飲食生活中，“卷糕”的上餡方法便是典型一例。方法是，將酵面團先搟成較薄的大圓餅，用手抓起糖餡在面餅上均勻地抖動，使糖餡從指縫中撒落到皮餅上。當第1次撒完后，看有薄有厚的地方，可進行第2次或第3次補撒，至均勻即可。而后從一側卷起至另側止，用雙手從中間向兩端將順，均勻后切大段于屈蒸熟可食。
