做花卷如果用手揪，那么會因面團有筋力，彈性強不易揪斷
在生坯成形過程中，我們利用刀刃的鋒利將面團或面片切成一定形狀的時候也較多，比如，切面團、切面劑、切面條等。（一）切面團，在平常家庭制作面點時，每次和面不多，500~100g之間，和成的面團較小，基本不用刀來切面團。但是遇到逢年過節，或人多聚餐，一次性和面數量較多。當面團場到一定時間后，就要每次取一小塊面團來進行生坯加工。比如，蒸慢頭、做花卷、揪餃子劑等。
如果用手揪，那么會因面團有筋力，彈性強不易揪斷，即使揪下來，那么連帶面條狀太長，重新揉和費力費時，不如用刀切面為好。方法是，用雙手執刀，在大塊面團上，自上而下地直切數刀，可切下略長檄欖形的面團。但是提醒大家注意的是：除特殊生坯成形要求外（如燒麥皮），其余大多要搟得薄厚均勻，起碼用1塊面團所搟制的面皮（餅）要薄厚均勻。
再有，要求片狀為方形的，或圓形的，要盡量做到、做好，以確保生還成形的質量要求。切，有2種解釋，這里只取一種，用刀從上往下割。若是搟大面餅（片）使用，那么將兩端尖圓形威回，雙手只揉幾下，便成圓形大劑；若是搓粗條下劑，那么可順長方向，只輕揉幾下便可使用。從實踐中看出，刀切面團，既省力，又節時，可以隨心所欲地在大面團上割小面塊使用。
切面劑，切面劑，就是用刀按一定生還定量規格切下合適面團的技術過程。用刀既可以切稍大的劑，也可以切較小的劑，如切餅劑、切餃子劑等。1.切餅劑 這里主要指切油餅劑。方法是將面團搟皮、抹油、卷好后，用刀在卷好的面卷上，等距離地用直刀方法切下100~ 150g重的劑子。如果家中人口少，一次性烙的油餅數量少，那么可切成較小的100g重的劑子；倘若家中人口多，一次性烙的油餅數量多，那么可切成較大的150g重的劑子。
不論劑子大小，一次性切出時，要大小均勻，利于搟片成形、烙制成熟。2.切餃子劑 切餃子劑多是由年輕的家庭主婦所為。原因是用手揪不好劑，只用刀來切，以求得劑劑均勻。方法是，將面團搓成粗細適宜的圓條狀，放置在案板上，用左手稍按面條，右手拿刀，采用直刀方法，切成2.5cm長的小段，使面劑成為小圓柱形。
