寫在前面
1996年，周星馳的《食神》上映，轟動一時。但我當(dāng)時年少無知，只是一笑而過。近年來新冠疫情蔓延，居家時間多了。把《食神》找出來又看了幾遍，感悟良多，感覺重新認識了周星馳這部經(jīng)典之作。為什么經(jīng)典的書和電影都值得反復(fù)“咀嚼”呢？就是因為“耐嚼”。經(jīng)典作品的信息量是很大的，內(nèi)涵極為豐富。再會“好友”，物是而人非。盡管書還是那本書，電影還是那部電影，而你已經(jīng)不再是那個懵懂無知的少年了。你長大了，也長高了，還長了不少經(jīng)驗和教訓(xùn)。你的豐富，開始配的上經(jīng)典作品的豐富了。于是，曾經(jīng)沒留意的細節(jié)，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)大有深意；曾經(jīng)覺得好笑的地方，而今卻已經(jīng)笑不出來。曾經(jīng)以為導(dǎo)演表達的是A，今天才明白他想表達的是B。很多人說，周星馳你拍喜劇拍的好啊，但周星馳聽了一臉懵，“啊？我拍的明明是悲劇啊！”我做策劃這么多年，食品餐飲行業(yè)算是比較熟悉，畢竟越是離消費者近的產(chǎn)業(yè)，越需要策劃。外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，老板數(shù)鈔票。今天，我們以品牌營銷策劃的專業(yè)角度再看《食神》，就會驚嘆于這部神作的預(yù)言能力！它竟然將中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)，在面對現(xiàn)代化時的困境與挑戰(zhàn)，講得如此入木三分，真不愧是史蒂芬周，永遠的星爺！
一、論食神人設(shè)的崩塌和食神帝國的倒掉
影片的前三分之一，明線是講食神史蒂芬周被人揭穿花招，人設(shè)崩塌。而優(yōu)秀的作品，都在細微處見精妙，形成了一條條草蛇灰線。這些細節(jié)不僅表現(xiàn)了各個主要人物的成長，也反映了中華餐飲業(yè)堪憂的現(xiàn)狀：首先是空名頭，名氣大于實力。史蒂芬周沒有真本事，作為廚師他連刀都拿不穩(wěn)。要知道，在咱們廚師這個行當(dāng)，講究的是“刀三火五品味一生”。意思是刀功三年，算是廚師入門；火候五年，算是廚房熟練手，而品嘗味道的功夫需要一生去領(lǐng)悟。這也是為什么，頂級的大廚都是打小開始苦練，做到行政總廚至少需要10年以上的磨練。反觀電影中“食神”這個家伙，他通過炒作出名，花錢雇人吹捧自己。在行業(yè)大會——廚藝大賽上將皇帝炒飯、錦繡多味魚、金縷佛衣和乾坤燒鵝這些硬菜一個個通通評成零分！然后用自己所謂的絕技”水晶膠加雙氧水”，獲取所有人的稱贊。通過這種手段博取名聲，再用這名聲來混淆視聽，愚弄群眾，從而賣出自己的產(chǎn)品。
其次是領(lǐng)導(dǎo)力不足，作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者他沒有胸襟格局，作為管理者他也缺乏應(yīng)有的專業(yè)素養(yǎng)。名聲大燥的史蒂芬周，開始狂妄自大，不尊重員工。當(dāng)眾辱罵員工“要是換了我兩年前的脾氣，我一腳就把你踹到馬路邊上花園里去，再把你掛到皇后像廣場里鞭尸了，蠢貨！”。甚至海歸精英人才，在他這里也被侮辱：“懂不懂規(guī)矩啊？還雙碩士學(xué)位，我看你是吃屎學(xué)位吧”。要知道，學(xué)歷越高，自尊心越強。讀的書越多，越是會“自比管仲樂毅”。作為老板，對高級知識分子要有起碼的尊重。
雖然他也收集了很多資料并且能隨時調(diào)出，比如他的總裁秘書能隨口說出：“現(xiàn)在市場上流行的方便面有53種，一年的營業(yè)額有13億，方便碗面占其中的33%，競爭很大。”但這些數(shù)據(jù)，顯然并沒有成為他做決策的重要依據(jù)。可見，這個人是專制式管理，完全聽不進去別人的意見。同行提出的合作要求，也就是用食神形象方便面，現(xiàn)在看這不就是餐飲業(yè)重點發(fā)展新零售嗎？多正常的事情！但他拒絕了，只是因為對方不能順應(yīng)他過高的自尊，從而將合作伙伴逼成敵人。此時吳孟達扮演的反派，已經(jīng)開始準備暗地做局扳倒食神。后來食神將他的餐館開到了對方的大快樂餐館對門，更是造成惡意競爭，于是吳孟達走投無路，不得不出手。你看肯德基和麥當(dāng)勞，就是善意競爭導(dǎo)致的雙贏的局面，完美的競合關(guān)系，共同做大蛋糕，和氣生財嘛。接著就是食神飲食產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)誠信問題。食神的倒臺絕不是偶然，如果他的產(chǎn)品質(zhì)量沒有問題，他沒有說那么多假話，吳孟達和唐牛也不會有機可乘。食神只顧利潤，一味縮減成本，于是選用了吳孟達推薦的廉價走私牛肉，顯然食神這里質(zhì)檢工作也沒有做好。在店面的安排上，他也盡量縮減開支：“臺子要多窄有多窄，凳子要多小有多小，顧客要舒服就不讓他舒服，吃完了抬了屁股他就會走；吸管要多粗有多粗，冰塊要多大有多大，一杯喝完了他會再喝第二杯；你是不是新來的，這還用我教？”
食神喜歡用這種自以為是的地攤生意經(jīng)，完全不尊重顧客的感受。這樣經(jīng)商，成功是偶然的，失敗是必然的！食神的奸商行為最高境界，體現(xiàn)在”刻骨銘心初戀金銀情侶套餐”這一段，簡直登峰造極。他繼續(xù)采用愚弄顧客的手段，給普通的食物使用虛假好聽的名詞，使之極端地與現(xiàn)實脫節(jié)，并將這種劣質(zhì)的食品高價出售。而且還大言不慚的說：”孔子和耶穌都說過”初戀無限美”，所以我們特別選了這個題材，加上高貴的材料，每個套餐只賣99塊9毛9，100塊都不到，可以了。隨餐再送印花1個，只要集滿5個印花，再加99塊9毛9，就可以換到刻骨銘心的骨頭項鏈墜子，這個墜子因為經(jīng)過我食神的開光，所以對于年輕人談戀愛有妙不可言的功效”，”加上印度神油一起用，更是如虎添翼啊”！食神在講述套餐的制作過程更是厚顏無恥地吹噓包裝，和現(xiàn)在流行的“價值雕刻”營銷手法有一拼！都是給普通的產(chǎn)品尋找各種不著邊際的“支撐”，美其名曰“信任狀”。你是多心虛，怕消費者不信任你，才搞出“信任狀”這個詞？食神這么一通瞎胡搞，他的反派當(dāng)然會趁機反駁，讓他當(dāng)眾下不來臺：食神：“首先我要重金禮聘一對熱戀當(dāng)中的豬，趁他們不注意抽他們的血，再用他們的血”反方：“也就是豬紅咯”。食神：“哎！是濃情化不開的豬紅”，尷尬之后強作鎮(zhèn)定： “然后我把他們的皮炸成金黃色”。反方：“就是豬皮咯”食神：“哎，是情比金堅的炸豬皮”反方：“豬皮就是豬皮咯”食神：“再將一生只戀愛一次的”巴黎九棍魚”的魚肉打成魚丸，再放在印度的感情咖喱上面”反方：“咖喱魚丸？豬紅、豬皮、魚丸、那還有沒有蘿卜啊？食神繼續(xù)忽悠：“說起來當(dāng)然少不了代表天長地久的韓國野生蘿卜，再加上一條蕩氣回腸的豬大腸，再鋪在煙韌纏綿的面條上面”空曠的大詞架在劣等的品質(zhì)上，于是這碗面的本質(zhì)：就是一家團聚，成了一碗街邊的雜碎面！
那么，這碗面真實體驗如何呢？咖喱魚丸沒魚味，又沒咖喱味，失敗！豬皮煮的太爛，沒嚼頭，失敗！豬紅松撲撲的一夾就散，失敗！蘿卜沒挑過，筋太多，失敗中的失敗！最離譜的就是大腸，完全沒有洗干凈，里面還有塊屎……這場鬧劇最終以食神被爆出走私牛肉質(zhì)量出問題，被警察帶走收場，可謂罪有應(yīng)得。電影《阿甘正傳》中，別人奚落阿甘是傻瓜，阿甘就用媽媽教他的那句來反駁：“我不是傻瓜，做傻事的人才是傻傻瓜”。同理，顧客不是傻瓜，拿顧客當(dāng)傻瓜的人才是真的傻瓜。《食神》影片前半段的失敗告訴我們，傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要從利潤角度轉(zhuǎn)換到顧客角度來考慮問題，否則事業(yè)必然無法長久，這是經(jīng)商顛撲不破的真理。
二、當(dāng)英雄崛起，王者歸來，請記住你不是一個人！
食神倒臺后，接班人仍然重蹈覆轍。他的競爭對手收購了他的公司，這些人并沒有真正吸取食神的教訓(xùn)。他們揭發(fā)食神時的正能量、那些熱愛公眾痛斥黑暗的道德感也已經(jīng)全部用光。于是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)繼續(xù)走回老路，甚至變本加厲：”臺子要多窄有多窄，吸管要多粗有多粗，冰塊要多大放多大，薯條炸的要多老有多老，讓小朋友吃了要多渴有多渴，這些事你們應(yīng)該都知道，不用我多說了！”。屠龍勇士，自己變成了惡龍。當(dāng)然，也正因為當(dāng)年整個餐飲行業(yè)都沒有良性發(fā)展的希望，因此食神才決定打破陳規(guī)陋習(xí)，得到了東山再起的事業(yè)機會。影片中間三分之一，開始講史蒂芬周如何咸魚翻身，而背后隱藏的細節(jié)則彰顯了中華傳統(tǒng)餐飲如何向現(xiàn)代化突破的有效途徑。誰又能想到？高大上的食神洗心革面，最終東山再起，竟然靠的是街頭名吃”爆漿撒尿牛丸”！
首先是在傳統(tǒng)的工藝上進行創(chuàng)新。撒尿牛丸的創(chuàng)意，來自一次以爭奪利益為目的的黑幫爭斗。傳統(tǒng)餐飲業(yè)已經(jīng)不思進取，他們認為自己的瀨尿蝦好吃的很。瀨尿蝦，也叫撒尿蝦，就是我們俗稱的皮皮蝦。傳統(tǒng)餐飲業(yè)卻不知道這樣的料理做法，其實已經(jīng)失去了瀨尿蝦的鮮味。要知道，民以食為天，食以鮮為尖！食材有沒有鮮味，是食品餐飲行業(yè)的命門。企業(yè)能否生存和發(fā)展，基本全賴于此。史蒂芬周受到啟發(fā)，把潮汕牛肉丸和瀨尿蝦丸結(jié)合起來，創(chuàng)新提出了撒尿牛丸的新品概念。這一想法立即得到實踐，他對傳統(tǒng)的工藝進行了改良，選用了優(yōu)質(zhì)的牛肉，由火雞用驚人的腕力捶打做成肉餡。這是參考了潮汕牛肉丸的傳統(tǒng)做法，每片牛肉至少要捶打26800多次，中間放入凍成小方塊的皮皮蝦肉餡，捏成牛丸。這樣煮成的丸子，中間是空的，汁水飽滿，同時彈性極佳。光是這么一番描述，就知道這個產(chǎn)品已經(jīng)具備“爆品”的潛質(zhì)了。我經(jīng)常被問到一個問題：“老師，我們的產(chǎn)品很好，就是賣不好，怎么辦？”你要知道，世界上好的產(chǎn)品到處都是，而成功的銷售策略才是關(guān)鍵。經(jīng)過低谷的史蒂芬周學(xué)會了同理心策略，成功化解了兩幫黑幫的恩仇，讓大家合伙創(chuàng)業(yè)。首先，名字。產(chǎn)品名稱返璞歸真，簡單上口：”爆漿撒尿牛丸”，再也沒有虛假的夸大。其次，門店。他們翻新了店面，使用了容易分開鍋次的類似關(guān)東煮的水煮鍋，同時將原來反復(fù)使用的餐具換成了干凈的一次性餐具，使街邊攤的衛(wèi)生狀況大大改觀。于是撒尿牛丸憑借口感獨特，打響了第一炮。緊接著，史蒂芬周開始利用媒體，進行軟文公關(guān)營銷：“食牛丸食出奇跡，厭食癥病人恢復(fù)食欲迅即痊愈！”“前度食神再創(chuàng)奇跡，爆漿撒尿牛丸風(fēng)摩全港！”“撒尿牛丸引起各界關(guān)注，大學(xué)研究生分析牛丸香味成分！”
電視采訪則全都安排了自己的人當(dāng)托：“自從我吃了撒尿牛丸之后，頭腦變得靈活了好多，每次考試都得100分呢。
我吃完了以后更美了……”、“我吃了之后明顯的高了，人也壯了，自信心又回到了我身邊”別看這些說辭很“幼稚”，其實很有用。當(dāng)然最終造成實際轟動的，是“用撒尿牛丸來打乒乓球”這一終極“事件營銷”。搞得專業(yè)人士都說：“這個東西不但好吃，還有噱頭，我都忍不住買了一碗……”此時的撒尿牛丸已經(jīng)打出了品牌，史蒂芬周也賺到了復(fù)出后的第一桶金。
前面的產(chǎn)品研發(fā)推廣都很過關(guān)，算是打贏了產(chǎn)品仗。接下來就是品牌的發(fā)展，準備打贏品牌仗。史蒂芬周用全部資產(chǎn)抵押貸款，準備開20家店！但是他沒有獲得好的位置，由于競爭對手的排擠，他能找到的位置都是偏僻的地方，如果還是開店，就必死無疑。看來此路不通，這時候就考驗他作為企業(yè)家的本事了。企業(yè)家，就在沒有路的地方走出路的人。面對這種困局，他進行了更重要的突破——將傳統(tǒng)飲食轉(zhuǎn)化為現(xiàn)代化食品工業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。他與人合作辦了工廠，將拳頭產(chǎn)品爆漿瀨尿牛丸做成罐頭食品。要知道，我們回頭看，在90年代這種做法都算超前了！具體的細節(jié)影片沒有交待，但是從食品行業(yè)發(fā)展的角度看，他至少解決了4個重要的問題：1.工藝問題：傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝的轉(zhuǎn)化撒尿牛丸很好吃，但是要想大規(guī)模地生產(chǎn)，就算火雞姐姐24小時不停地捶打、幾十人不停地捏丸子，也滿足不了訂單，這就是產(chǎn)能擴展的瓶頸了。怎么辦，機械化！首先他們要選擇合適的設(shè)備：牛肉的捶打可以使用擂潰機，也可以調(diào)整工藝，直接使用絞肉機、斬拌機制作肉餡；丸子成型使用包心肉丸機；煮丸子有連續(xù)式水煮設(shè)備；做成肉丸罐頭少不了高溫殺菌，殺菌后肉丸的彈性、口感都會變差，因此需要對原來的配方進行調(diào)整，改善產(chǎn)品性狀。影片沒有交待史蒂芬周具體是如何做到這些的，但是暗藏的條件就是這樣，如果未能成功地將原來的傳統(tǒng)工藝轉(zhuǎn)化為適合大規(guī)模生產(chǎn)的工藝，史蒂芬周絕不可能大規(guī)模生產(chǎn)丸子。
2.代工問題：也就是OEM代工廠的管理從餐飲企業(yè)到“餐飲+食品企業(yè)”轉(zhuǎn)型的節(jié)骨眼，史蒂芬周已經(jīng)表現(xiàn)出偉大企業(yè)家的特質(zhì)了。企業(yè)家不需要樣樣精通，但必須眼觀六路耳聽八方，團結(jié)一切可以團結(jié)的力量，整合一切可以整合的資源。所有的人、財、物，都要為自己創(chuàng)業(yè)的項目服務(wù)。也就是說，所有的事情都是生產(chǎn)要素，都是為了實現(xiàn)在市場上成功交付package！人貴有自知之明，經(jīng)過起起落落后，史蒂芬周明白了自己是個創(chuàng)新天才，但不是個好廚師。至于食品工廠里面的具體事情，他就更加不懂了，他沒有這個能力管理好一家工廠。因此，他很智慧地選擇了OEM代工模式，委托專業(yè)的罐頭生產(chǎn)企業(yè)為他生產(chǎn)產(chǎn)品，以此彌補了自己知識的不足。而OEM工廠用現(xiàn)代化工藝生產(chǎn)的牛丸，如前所述其風(fēng)味當(dāng)然不及手工制作的牛丸。這和北京烤鴨是一個道理，正宗的北京烤鴨非常好吃，但是市場上風(fēng)行的工業(yè)化生產(chǎn)的真空包裝的”北京烤鴨”，就是另外一回事了。這是利用人們對北京烤鴨的喜愛，帶動了其食品工業(yè)化產(chǎn)品的銷售。換到撒尿牛丸這里，就是當(dāng)人們看到罐頭的時候，會想起史蒂芬周攤鋪上那好吃的牛丸，于是工業(yè)化的產(chǎn)品也得到了推廣。3.人才問題：也就是企業(yè)管理人員的選、留、育、用我們先來盤點一下跟隨史蒂芬周的都是什么貨色：兩員大將”火雞”和”鵝頭”都是黑社會老大，其余的全是街頭混混。這些人讀書少、沒有管理經(jīng)驗也不懂市場運作，如果用他們做管理層，必然導(dǎo)致可怕的結(jié)果。但是街頭混混也有優(yōu)勢：比如會拉關(guān)系，辦事能力強，重感情不輕易背叛。史蒂芬周了解他手下的人，所以工廠是與專業(yè)人士合作的，沒有讓這些混混插手。將這些創(chuàng)業(yè)元老都安排在自己身邊，作為隨時可調(diào)遣的兵來使用，決定權(quán)都在自己手上。這樣即為高等人才留出了位置，又沒有虧待和自己一同創(chuàng)業(yè)的伙伴，可謂一舉兩得。4.渠道問題：也就是銷售通路的搭建電影中，史蒂芬周的罐頭”全香港2800多家超市、便利店都有的賣”。能做到這樣的成績，說明他的銷售渠道建設(shè)得非常好。打造一個品牌，必須依靠標準化的運作。出廠價、折扣、讓利、促銷活動……所有的策略只需由史蒂芬周來制定，然后交給他手下那一群執(zhí)行力超強的混混就行了，保證使命必達！史蒂芬周制定的企業(yè)戰(zhàn)略和品牌營銷策略非常完善，所以后來他可以完全不管企業(yè)，跑到少林寺去學(xué)藝。從少林寺回來后，企業(yè)還能正常運作，連新一屆行業(yè)大會——“食神”比賽都還有資格參加，什么都沒耽誤。我想，這是很多企業(yè)家都想做，但不敢做，做不到的事情吧？其實，下面人的能力都是鍛煉出來的。你不妨想想這個問題。既然上千家經(jīng)銷商是你生意的渠道，那么，成千上萬的員工，又何嘗不是你事業(yè)的渠道呢？全都親力親為，事無巨細，能有什么大出息？你有今天的成績，不正是大家合作的結(jié)果嗎？
以上4個問題，是中華傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)向食品工業(yè)化邁進道路上的重大障礙，解決了這些問題，史蒂芬周自然快速獲取成功，奪回“食神”稱號！這個食神的“食”字，其實就體現(xiàn)了一種商業(yè)戰(zhàn)略上的大格局，不僅僅是說餐飲，也不僅僅是說食品，而是人類的飲食。凡是群眾需要的，就是你為之奮斗的。只要你的能力和目標匹配的上，那就該上！你看宜家不僅餐廳有今天的規(guī)模和盈利能力，就是沒有局限自己的事業(yè)版圖，更沒有愚蠢到把自己“定位”在一個“牛角尖”里面自我感覺良好，號稱“某行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者”。
總結(jié)
潮流年年變，不妨欣賞經(jīng)典。真正硬核的內(nèi)容是不會過時的，他們揭露了對人性，對事物本質(zhì)，對社會發(fā)展規(guī)律的深刻洞察。《孫子兵法》出來了幾千年，今天看孫子的思想仍然鋒利，今天的戰(zhàn)略大師都在引用他的內(nèi)容；如果留意《烏合之眾》出版時間，你會發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)問世了130多年；還有著名的“媒介批判三部曲”是60年代的著作，其中一本書《娛樂至死》是批評當(dāng)時電視媒介對美國民眾心智的毒害，今天在互聯(lián)網(wǎng)的時代語境下看，依然是力透紙背、入木三分。正所謂知行合一，我讀經(jīng)典，也爭取寫出經(jīng)典。因此，朱金科從來不寫追逐熱點的內(nèi)容，就是對這些偉大作者和經(jīng)典作品的尊重。《食神》是1996年的經(jīng)典影片，考慮到中國大陸經(jīng)濟發(fā)展的滯后性，其內(nèi)容對今天中國大陸的餐飲業(yè)仍然具有很大的參考啟發(fā)價值。比如說影片中地攤上使用的塑料筷子，在近些年才開始真正為國內(nèi)餐飲業(yè)普及使用；撒尿牛丸工廠中已經(jīng)使用了連續(xù)式肉丸水煮機，而國內(nèi)各大廠家至今仍多在使用單批次的水煮槽；影片中頻繁舉辦的美食大賽，大陸也是在近些年的電視節(jié)目中才頻繁出現(xiàn)；更不用考慮史蒂芬周的產(chǎn)品發(fā)布會，到目前，大陸餐飲業(yè)很少注重利用媒體宣傳，也很少舉辦大規(guī)模的新產(chǎn)品發(fā)布會。或許今天的大陸正對應(yīng)十年前的香港，那么我們或許應(yīng)該期待帶領(lǐng)傳統(tǒng)餐飲業(yè)走出瓶頸的新一代“食神”出現(xiàn)。誰能想到周星馳老電影《食神》竟然算準了中國餐飲業(yè)發(fā)展趨勢呢？這個時代，呼喚中國新一代的“食神”，更期待千千萬萬個食品餐飲行業(yè)的創(chuàng)新者，將中國的食品餐飲產(chǎn)業(yè)打造成為真正的強國品牌！正如周星馳在片篇所說：“只要有心，人人都可以是食神。”
