知道了魚肉餡的制法，也就掌握與其相關的蝦肉餡，蟹肉餃子的做法
調味就是往剁好的原料中適量的加放各種調料的技術程序。實際上，我們將原料增加黏度的時候就已經開始調味了。按照一般的餡料看，因內部水分比較充足，有的還需往出擠壓，故在調味時就沒必要放人水分，而直接放人各種調味品，拌勻即可使用。取驢肉500g、豬肉150~200g，二者放一塊，用絞肉機絞成餡狀。白菜（即秋貯冬食的大白菜400g），洗凈，先片片，再切絲，后改粒。
蔥、姜各適量，均切末；將驢肉和豬肉餡放人小盆中，徐徐加水約200g（此時不能加水過多，原因是放人白菜后還要釋水），用筷子劃圈樣地攪動，使水分被肉餡吸附。因水產餡種類并不多，故這里只講一下魚肉餡的調制方法。知道了魚肉餡的制法，也就掌握與其相關的蝦肉餡、蟹肉餡、海參餡等，只不過，根據原料的使用不同情況，與魚肉、蝦肉、蟹肉（黃）、海參等原料的相互比例有所變化而已。
這個觀點，我們在“肉餡”當中的“生肉餡制法”里面的文字有過類述，這里不做過多闡釋，主要以水產作為主料，看看基本操作程序有幾步？選擇原料不論原料多么貴重，多么稀有，但是，必須適于人們的口味、口感等方面的飲食要求，這一點必須有嚴格的控制。客觀說，生活在海邊或水域非常寬廣的人們。
食用水產品就比較習慣，不論哪個品種，他們都能適應，主要表現在口味、口感、腸胃以及消化、吸收等都適應，不必嚴格選擇，凡是可以制餡的原料均可使用。但是，生活在陸地的人們卻不同，他們主要食用陸生原料，而對某些水產品感到陌生，食用起來就不習慣。比如，很多人喜歡生猛海鮮，可有的人卻見其望而卻步，原因是口味、口感不適應，再說有人的腸胃對此也消化不了。
這樣說來，用水產品制餡，對某個家庭來講，有一個界定還是情理之中的事情。2，初步加工就是將原料初步處理，比如將魚刮鱗、除臟剔刺等；將蝦除臟取仁等，將蟹蒸后剔肉取黃等，這些加工過程必須保質保量地完成，才有利下步操作程序的進行。3.刀工處理因為水產品（特別是動物性水產品質地都比較柔軟，組織結構比較疏松，刀工起來非常容易）一般先切片，再隨意剁碎即可達到原料形狀的要求。
