坐落于北京東長安街33號的北京飯店，是北京有名的地標性建筑。從最早的一個小酒館到1905年北京飯店正式建成，經(jīng)過百年的歷史沉淀，北京飯店接待過無數(shù)外國元首和國賓，完成了很多國家級任務。其中，譚家菜餐廳更是成為眾多老饕流連忘返的美味。
由北京市委組織部指導并策劃，北京廣播電視臺承制的全國首檔聚焦人才的紀實節(jié)目《為你喝彩》，本期將帶您走近北京飯店行政副總廚、譚家菜第四代非遺傳承人——劉忠。
嚴于律己，譚家菜第四代傳承人肩負重任
梁實秋在《雅舍談吃》中提到“譚家在西單牌樓機織位，普普通通的住宅房子，院子不大，書房一間算是招待客人的雅座。每天只做兩桌菜，約須十天前預定”。張大千說：“譚家菜的紅燒鮑脯、白切油雞為中國美食中之極品。”令著名散文家梁實秋先生和山水畫大家張大千都垂涎三尺的美味，就是有著100多年歷史的譚家菜。
譚家菜誕生于清末民初，由官僚譚宗浚父子始創(chuàng)，是中國餐飲界私家會館的發(fā)端，也是唯一流傳保存下來的，由北京飯店獨家經(jīng)營的著名私家菜。曾獲“食界無口不夸譚”的美譽，“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”是它的門規(guī)。
自1958年周總理親自指示譚家菜入駐北京飯店后，多年來，譚家菜一直承接國賓宴會，發(fā)展勢頭良好。而當北京市關(guān)于推動北京老字號傳承發(fā)展的意見通知一經(jīng)發(fā)出，作為非遺傳承老字號的譚家菜更是立即響應。重新打造、設計與升級的任務落在了譚家菜第四代非遺傳承人劉忠的肩上。
入行三十多年，劉忠始終保持謙遜與沉穩(wěn)，不斷提升自己的業(yè)務水平。旁人很難看出區(qū)別的干貨食材，他僅靠捏、攥、看、掂就能鑒定品相。作為譚家菜第四代非遺傳承人，劉忠一心想為這個行業(yè)培養(yǎng)更多的年輕人才。對餐飲人才的培養(yǎng)這件事上，他始終充滿了緊迫感，希望后輩能盡快成才，早日承擔起維護“譚家菜”品牌的重擔。
劉忠和譚家菜團隊師傅們的共同成長，也離不開北京這座城市不斷提供的人才扶持和充足的成長空間。為了回饋這座城市的滋養(yǎng)，也為了表達對于這座城市的愛，劉忠使盡了自己的一招一式。
守正創(chuàng)新，成就譚家菜的“人間至味”
廚師是味道的掌舵人，他們從不辜負每一份食材，用心烹調(diào)著人世間的美好。譚家菜絕大部分菜品的制作都要求廚師能耐得住性子，有慢工出細活的手藝。“扒大烏參”就是一道典型的代表菜，它與“黃燜魚翅”、“清湯燕窩”一起被食客稱作是“功夫菜”， 功夫菜的特點在于每一道菜都十分精當。要想把這道菜做好，要付出十足的工夫。近百年來，不知多少名人雅士都對這道菜產(chǎn)生偏嗜。
一道烏參的制作往往需要一周的時間，成品看似簡單，實則過程繁瑣。經(jīng)過烹調(diào)，烏參能達到入口即化的綿軟，且在濃湯厚味中又不失軟糯清雅的天然口感。
唱戲的腔，廚師的湯，廚師沒有好湯烹制不出好的菜肴，而秘制高湯更是譚家菜的獨家絕活。以特殊技法吊制數(shù)十小時而成的高湯，湯清如水、色如淡茶，入口清香、回味悠長，整個制作過程更是考驗了劉忠和其他廚師們的細致與耐性。而正是這份講究，才能成就人間至味，老字號的金字招牌也得以代代傳承。
在守正與傳承的同時，劉忠多年來一直在探索突破，努力讓譚家菜符合當代人低油低脂、易消化的膳食要求。2014年，他帶領(lǐng)團隊參與APEC會議的餐飲活動，這也是他第一次帶領(lǐng)團隊走上國宴“戰(zhàn)場”。2018年年底，他又開始參與冬奧會的餐飲服務保障工作，先后到張家口、延慶以及北京幾個場館去實地踏勘。從開閉幕式的試餐服務、整體菜單的制定、修改、評定工作，還有體現(xiàn)精湛技藝的面塑設計......劉忠從始至終都參與其中。可以說，2022年北京冬奧會上幾乎讓全世界被“圈粉”的中國美食，離不開像劉忠和其他餐飲工作者們的用心與付出。
劉忠和他的同事們向世界展示了中國餐飲的實力，他在夯實自己的奮斗腳步的同時，傳承之路也在穩(wěn)步進行。冬奧會閉幕以后，劉忠來不及休息就迅速投入到譚家菜的重張籌備中。關(guān)于職業(yè)理想，劉忠認為，只要目標確定，就得闊步前行。在劉忠眼里，現(xiàn)代社會廚師不應只是美食的傳承者，更是能夠給人類生活帶來美好享受的職業(yè)。而過硬的專業(yè)技術(shù)，則是支撐這份尊重的底氣。
時針在快步走，人也在進步，譚家菜的重張籌備仍在進行中。像北京飯店一樣的老北京地標，見證著新時代的蓬勃發(fā)展。而無數(shù)像劉忠一樣的奮斗者們，為了理想信念，一直在堅守傳承，胸中熱血始終在升騰。
今晚（05月18日）21:52，北京衛(wèi)視《為你喝彩》帶你走近北京飯店行政副總廚、譚家菜第四代非遺傳承人——劉忠。
