釀酒是時間的藝術。釀酒師們，在高速運轉的世界里放慢腳步，用半生時光，雙手勾勒出口子美酒的自然兼香。
時間的背后是傳承。釀酒人中，不乏“酒二代”、“酒三代”，他們接過父輩手里的工具，也接過口子窖的千年釀藝。正是這樣的力量，讓釀酒人的堅守得以代代延續。
我在口子釀美酒系列，循著口子窖的釀造工序，走進釀酒車間，跟隨李強班長和王峰班長，感受口子窖世代傳承的古法釀藝，體會釀酒師們用光陰鍛造的工匠精神。
每一滴酒里都藏著口子人的篤定和堅持。多糧釀造，多糧制曲，多曲并用，是糧食與匠心的相遇；高溫潤料堆積，三步循環長期儲存，是時間與技藝的相逢。這“三多一高一長”為核心的真藏實窖工藝體系，是口子人的驕傲，也是口子窖酒擁有自然兼香的來源。
釀造需要長久的駐足守候。釀酒車間的勞作一般從晚上開始，晚間適宜的溫度和濕度對微生物的生長、發酵更為友好。潤料、續糟配料、摻拌、上甑蒸酒，每個步驟的精益求精，都為了給這杯兼香美酒，注入深邃的靈魂。
潤料 |
高溫潤料，香氣始出
原糧在濕熱的環境下逐漸變化，使口子窖香韻天成。這個環節使得糧食在蒸煮前均勻吸收水分，也利于后續蒸煮糊化，提高酒質，這是口子人的大智慧。釀酒師們將紅高粱破碎為6-8瓣，增加受熱面積，經過60-80攝氏度高溫水潤、浸泡；淀粉顆粒吸取適量水分后膨脹起來，再進行攪拌、堆積；最后，覆上稻殼保溫放置18個小時。車間里，隨處可見“有拐有楞面面平”的梯形堆積。在濕熱的環境下，釀酒師們日復一日的熬更守夜，潛心釀藝，承受汗水的洗禮。
高溫潤料堆積法，在去除原料中雜味的同時，喚出高粱獨有的糧香，充分富集空氣中的有益微生物，為糖化發酵創造出更為良好的條件，形成口子窖酒的獨特兼香。潤料這個看似簡單的工序，背后是經驗豐富口子釀酒師的堅持。他們幾十年的口傳心授，歷經歲月的沉淀和磨洗，把熱愛融入到每一個細節。
續糟配料 |
新舊交替，滋養酒魂
在提倡工業化的今天，口子窖依然重視手藝的力量，繼承“大蒸大回”、老五甑等傳統工藝，探索出獨步業內的“真藏實窖”釀酒工藝體系，只為保障口子窖酒獨有的風味與口感。
將糟醅配上高溫潤料堆積過的新糧，以及清蒸晾涼過的稻殼，按比例搭配攪拌均勻，蒸餾備用。每輪次蒸酒，取頂部面糟部分蒸酒后全部丟棄，視為丟糟，其余糟醅投入相應新糧，續渣混蒸，形成萬年糟。
每輪分層投糧，分層加曲，分層循環發酵，以糟養窖，以窖養糟，形成糟窖互養。每排次留部分母糟并不蒸餾取酒，加曲后進入下一發酵周期，歷經超長發酵，醞釀更多優質原酒。這些酒糟被看做有生命的個體，被認真對待，細心打理，讓它們為美酒賦予靈魂。
摻拌 |
多曲并用，自然兼香
酒曲作為酒之骨，在釀造中起著至關重要的作用，決定著了酒體的豐滿醇香。經粉碎后與糟醅摻拌，加入這場屬于歲月的雕琢，刻畫著獨特的酒香。
酒醅與原料混合的料醅，經裝甑蒸餾蒸料完成后，便出甑進行攤晾降溫，糟醅溫度降至加曲溫度時，與粉碎后的菊花紅心曲、高溫曲、超高溫曲摻拌均勻。入庫存儲3-6個月后，曲塊中的有益微生物以及酶類物質得以優化，摻拌后的糟醅因此煥發生機，曲香四溢。
摻拌糟醅時，釀酒師們蹲下身，聞聞冷卻后的酒糟，手里時不時地揉搓，用專注凝結時間，化作空中馥郁的香氣。
上甑蒸酒 |
脫穎而出，匯為醇厚
蒸酒的高溫讓酒化為蒸汽，更益于收集其中精華。釀酒師們摻拌均勻后便將準備入池發酵，入池時分層攤平，每層糟用稻殼隔開，池頂糟踩緊拍平后，用窖池布覆蓋，四周用稻殼壓邊。上甑時講究“輕上勻撒，見潮上甑”，先撒一層稻殼，松散的酒醅經由釀酒師的手，一層層均勻地鋪到甑內，見汽便蓋料。當蒸汽從甑底部穿過，甑內酒醅溫度不斷升高，酒醅中的酒精及香氣融于一體，形成獨特的自然醇香。
從摸鍬的第一天開始，耐下性子磨，成了大多數釀酒師不約而同的默契。從潤料、摻拌、續糟、蒸酒，匯聚著創新之法勤研釀技。不管外界的浮躁，放慢步伐，在一摻一拌，一鏟一揮中，去感受高粱的質感、稻殼的溫度，也感知酒糟的脈搏。
掐酒講究的就是精準拿捏每一毫厘，像鑒寶一樣決不走眼，每個過程的權衡度量都要爛熟于心。比起刻板的工業流程，把控掐酒的最佳時機，是歲月賦予掐酒師的絕技。
純糧固態發酵法蒸餾出的白酒，不同流酒階段的酒精濃度不同，酒中的微量成分和香味物質也不同。先蒸餾出的酒頭部分，酒味香濃爆辣；酒身部分，平衡協調；酒尾部分，香味匱乏。因此，口子窖酒采用“掐頭去尾，看花摘酒”的傳統工藝，將酒頭、酒尾部分單獨摘出，只摘取中段流出的香味協調的精華原酒進行存儲，以保證出酒的品質。
“看花摘酒”中的“看花”即看酒花。蒸出的酒液流入承接器皿中激起的泡沫，被稱為酒花。掐酒師將灑落的酒花又分為大清花、中清花、小清花、碎花、絨花等等。蒸餾出的原酒酒精度的高低，主要憑釀酒匠人的經驗去觀察，憑的就是懂火候、知分寸。
飄香的口子美酒代表著釀酒人的手藝水平，也承載著掐酒師從心到手的溫度，雙手之間，醇香的原酒完美呈現，涓滴匠心中，展現著傳世兼香。
他們大多數習慣用雙手與這個世界交談。
這些老師傅常說，釀酒這事干了幾十年一輩子，整個青春都獻給了口子窖，但釀造出好酒，也讓他們感到歲月值得。這些汩汩流動的酒，從釀造到入窖到封藏，在漫長的光陰里，與釀酒師互相成就。釀酒工藝是世代口子人的大智慧，傳承的過程從春秋開始，以千年起計，每一位釀酒師都變得渺小，卻以另一種方式接近匠藝永恒。
匠有心，則酒有魂。釀酒工藝并不排斥現代設備，但一杯佳釀始終要帶有人情的溫度。用拜師學藝嚴格的學徒制來傳承傳統工藝，讓這樣的溫度變得具體。嚴寒酷暑，在濕熱的環境下，揮灑汗水，起糟、摻拌、蒸糧、攤晾。一雙雙布滿老繭的手，是古法工藝留下的寶貴財富。
夜晚，車間內熱火朝天。揮鏟摻拌，是每一位釀酒師習以為常的動作，并以畢生精力去摩挲。但殊不知，也正是他們，對千年釀藝每一道工序的鉆研與傳承，才能在時光更迭中，釀造經典。
