隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，市場對肉制品的需求越來越多，種類要求越來越豐富，品質(zhì)要求也越來越高。思賓格Biospringer發(fā)現(xiàn)，在后疫情時代，食品安全健康的需求被空前放大，疊加消費(fèi)升級的熱潮，消費(fèi)者對肉制品品質(zhì)也提出了更高的要求。
在新的消費(fèi)群體中，年輕一代成為了當(dāng)下消費(fèi)人群的中流砥柱，這也直接導(dǎo)致了傳統(tǒng)消費(fèi)行為的轉(zhuǎn)變。年輕人工作節(jié)奏快，在家的烹飪時間漸漸減少，他們往往會重視肉類食品的方便性、安全性、營養(yǎng)性，這種消費(fèi)需求的出現(xiàn)，促使高品質(zhì)的肉制品快速占領(lǐng)了市場。這也使得思賓格Biospringer酵母抽提物在肉制品中的應(yīng)用也越來越多。
一、2022年肉制品市場已達(dá)2萬億，高檔肉制品銷售增長
肉制品是指以畜禽肉為主要原料并添加調(diào)味料的所有肉制品，無論加工工藝如何，均稱為肉制品，包括香腸、火腿、熏肉、醬鹵肉、烤肉、干肉、臘肉、肉丸、調(diào)理肉串、熏肉、臘肉、水晶肉等。
肉制品的種類繁多，德國僅香腸類產(chǎn)品就超過1500種；瑞士的一家發(fā)酵香腸生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)500種以上的色拉米香腸；在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。
我國是肉類生產(chǎn)及消費(fèi)大國，其中肉類產(chǎn)量占世界總量約三分之一，豬肉市場空間最大，占比超60%。據(jù)業(yè)內(nèi)人士指出，拋開國人主要消費(fèi)的鮮肉，2022年我國肉制品市場已達(dá)2萬億。這個傳統(tǒng)大市場，也正隨著新消費(fèi)入局掀起新的浪頭。
思賓格Biospringer觀察到，從全球范圍看，在屢屢經(jīng)受疫病和公共衛(wèi)生事件的沖擊與考驗(yàn)后，人們對于肉類食品的訴求更多轉(zhuǎn)向安全、健康層面。
凱度數(shù)據(jù)的一項(xiàng)調(diào)查顯示，同比2019年，2020年越來越多消費(fèi)者購買高檔肉制品，常溫儲存的肉制品在中/高檔增速高達(dá)30%以上，其中高檔產(chǎn)品滲透率增幅超40%；低溫儲存肉制品也主要由高檔產(chǎn)品驅(qū)動增長。
二、開發(fā)口味想象力，滿足消費(fèi)者不同的消費(fèi)訴求
近年來，消費(fèi)升級推動人們尋找更健康、品質(zhì)更優(yōu)的肉食產(chǎn)品。與此同時，從產(chǎn)品導(dǎo)向到消費(fèi)導(dǎo)向，從控制原料到控制數(shù)據(jù)與流量，新銳品牌、新產(chǎn)品形態(tài)、新營銷模式不斷涌現(xiàn)，肉制品產(chǎn)業(yè)正在經(jīng)歷新一輪的升級變化。
思賓格Biospringer發(fā)現(xiàn)，“減鹽”“加鈣”“零添加”更多功能性的消費(fèi)字樣出現(xiàn)在新包裝上，產(chǎn)品的口味特色、應(yīng)用場景等也變得更加多樣，滿足了消費(fèi)者不同的消費(fèi)訴求。
挑戰(zhàn)0添加：新消費(fèi)品牌首先“開刀”的地方，就是配料表。一場“0添加”的競賽正在展開。品牌強(qiáng)調(diào)將原料化繁為簡，做健康食物，在工藝上采取0添加亞硝酸鹽、淀粉 、防腐劑 、人工色素、人工香精、人工增稠劑。據(jù)悉，未來還要減糖、用低鈉鹽，甚至用生物酶替代現(xiàn)有的配料。
開發(fā)口味想象力：中國人對于復(fù)合味型有著特別的喜愛，比如咸鮮、酸辣、甜香、怪味、五香、咸甜。除了原味肉腸，肉制品品牌還推出植物肉、葡萄、飛魚籽、蒜香、芝士、玉米、西西里、黑胡椒等口味。
不同場景下，單品開發(fā)的無數(shù)可能性：針對不同的消費(fèi)人群，未來的肉制品細(xì)分市場越來越寬廣，零食、小吃、代餐、正餐，都可能成為新式肉制品的食用場景。
肉類調(diào)理品預(yù)制菜受市場歡迎：隨著新一代消費(fèi)群體的崛起，調(diào)理品產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品、市場和渠道出現(xiàn)了一些新變化。具體表現(xiàn)常規(guī)產(chǎn)品減少，新食材、新口味產(chǎn)品增多，且食品工藝配料愈加豐富，如番茄、藤椒、檸檬等新口味增多，半成品肉類調(diào)制品更受歡迎。牛排、糖醋排骨、香煎羊排、宮保雞丁等肉類半成品正好迎合都市白領(lǐng)的消費(fèi)潮流，市場前景極度樂觀。
三、思賓格Biospringer酵母抽提物助力肉制品口感、風(fēng)味全面提升
思賓格Biospringer研究發(fā)現(xiàn)，鹽多、添加劑多、防腐劑多，是肉制品的一大痛點(diǎn)。一根50克的火腿腸，大概有0.5克左右的鈉，一天吃上4根可能就超標(biāo)了。常溫儲存肉制品里一般都有亞硝酸鈉，可以抑制肉毒桿菌的生長，防止產(chǎn)生肉毒素，屬于正規(guī)添加劑，但它可能引發(fā)的化學(xué)反應(yīng)，不免讓消費(fèi)者提心吊膽。
從消費(fèi)者角度來看，健康和美味是肉制品購買者最關(guān)心的兩個要素。Power of Meat 2018報(bào)告指出，“純天然”對消費(fèi)者非常吸引力，所有類型的肉制品在包裝宣稱“天然”后都會很暢銷，即使價格較高。“天然”的趨勢著實(shí)為肉制品行業(yè)帶來一個很大的挑戰(zhàn)。
19世紀(jì)，酵母抽提物作為一種烹飪配料被發(fā)現(xiàn)，并在50年代被運(yùn)用到最終產(chǎn)品。如今，它是食品工業(yè)中常用的天然來源的配料。近年來，隨著消費(fèi)者對產(chǎn)品健康、口感的要求越來越高，思賓格Biospringer酵母抽提物在肉制品的應(yīng)用也隨之快速增長，越來越多的食品企業(yè)在產(chǎn)品中應(yīng)用酵母抽提物。
思賓格酵母抽提物在豐富食品醇厚味，提升鮮味等方面的作用已經(jīng)被越來越多的人熟知，其實(shí)酵母細(xì)胞壁對于提升肉制品的持水力也有很好的作用，可以幫助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。因此含有細(xì)胞壁的酵母產(chǎn)品用于肉制品中，不但可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，也對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有很好的作用。
新鮮、天然、無添加是影響購買決策的重要因素，而美味、營養(yǎng)、健康是消費(fèi)者認(rèn)為最重要的食品屬性，對于肉制品來說亦是如此。思賓格Biospringer酵母抽提物在肉制品中的應(yīng)用越來越廣泛，減鹽的同時提升肉制品的風(fēng)味和口感
未來，隨著國民消費(fèi)朝著個性化、高端化、健康化等趨勢急速變革，“減鹽”、“0添加”等被賦予了健康理念的肉制品或?qū)⒉粩噌绕稹?/p>
