這一次“下廚”，對76歲的戴金柱來說很特別。作為拿遍無數大獎、桃李滿天下的中國烹飪大師、國家一級廚師， 封勺多年后再次回到老東家的后廚，似乎一切都變了、又沒變。“你仔細看，用這種鍋翻炒辣子雞就不太方便，”他歪過頭來跟旁邊的人說，“不方便用力，換成傳統鍋具會更好。”但“吐槽”絲毫不影響那套爽快麻利、行云流水的動作，每一步操作像接收腦海發出的指令，有序、精確、縝密……
被切成丁塊的雞肉在這口鍋里翻滾自如，伴以節奏明快的顛簸，穿行于辣椒叢林的包圍，和空氣中的熱辣打成一片。從一開始，他的手仿佛具有魔力，牢牢地控制著一切，讓食材、作料始終活動于他的股掌間。
這是今年8月的一天，3位攝影師和聞訊趕來圍觀的學徒們，死死地盯著戴金柱手上每個動作，肉白色的雞丁變成一盤麻辣鮮香的地道重慶辣子雞的全過程，被一臺攝像機完整記錄下來。擺盤完畢，現場登時響起掌聲。“76了，鍋都快端不起了。”在眾人贊嘆之余，他突然拿自己的年齡和那雙獲獎無數的手開起玩笑。說話吐字干脆、利落，聲音剛勁高亢、鏗鏘有力，和他快滿80歲的年齡形成強烈沖突。
很快，這段被剪輯成短短1分鐘的視頻便出現在各大社交媒體和招商加盟信息中。一位上了年紀但面容精神、動作麻利的師傅，身著黑色傳統服飾，在一連串特寫、近遠景鏡頭和實時旁白交織組成的場景下，端出“重慶辣子雞”等地道重慶美食。
——這是一段奇妙連接：它是重慶“老字號”九園即將端向全國餐桌的“大師系列”預制菜，將和更多經典菜品形成組合拳，肩負起這個百年小吃品牌的全國傳承計劃。記者了解到，為“尋找傳承人還原配方”，九園此次特意請回戴金柱、劉大東和郭輝荃3位大師。
時間退回60年前那個夏天，他們一起師從九園創始團隊，曾完整經歷過幾個重要歷史時期，參與書寫了九園絕大部分的品牌發展歷程。多年來，3位大師還為九園培養了兩代傳承接班人。
“一回到灶臺前，戴老師迅速進入狀態。”一位九園工作人員感慨，工具、火候、制作順序和流程管理，戴老師倒背如流，完全是一本重慶美食活地圖。當天采訪結束，記者有幸與幾位大師共進午餐，這頓飯由戴金柱的愛徒劉師傅親自掌勺。因鍋貼餃子的底部不夠脆，戴老師當場開起小灶，“還要煎!”他急切地為愛徒勾出重點，并強調，“鍋貼系列首先必須保證脆，不然‘擱不平’(重慶方言，擺不平、無法交代的意思)”“一定記得餃子餡不能只用凈三線肉，還要加蔥或韭菜，這樣才香”。這樣的“教學場景”無處不在，師徒之間不斷組建起傳承創新、弘揚傳統地方小吃美食的“九園CP”。
據透露，今年9月開始，全新亮相的第四代“九園·重慶小吃”將正式擴張。目前已有北京、西藏等地客戶達成簽約，接下來珠海、廣州也將啟動。九園包子、“大師系列”預制菜等經典內容將作為重頭戲出征全國市場。在諸多歷史細節里，藏著這塊金字招牌近半個世紀的“守望”，借此機會，它們將逐漸被更多人看到。
九園結義 ，“云霧山”下一段難忘歲月
原本以為會充滿久別重逢的寒暄，沒想到仍是一場激烈得近似于“爭吵”的辯論。
8月下旬的一天，當《商界》記者來到約定地點，坐在走廊盡頭一間小休息室里的幾位大師，正唇槍舌劍地討論著一件事。不管多久未見，他們總能快速找到共同語言——一道菜的做法。坐在最中間這位，雙眼蒼勁有力，每說一句話時的面部表情、語音語調配合得天衣無縫。在“一盤地道重慶辣子雞到底包含哪幾個關鍵步驟”這個問題上，他剛像倒珠子一樣表達完畢，坐在斜對面的另一位大師接過話鋒進行補充……就這樣，一份“現制”的大師級重慶辣子雞經典傳統菜譜就成形了。
在老味道加速消失、絕活面臨失傳的今天，濃縮進半個世紀煙火氣、從無數次實操中沉淀的重慶地道美食密碼，被這幾位大師牢牢握在手中。
在長達3小時的面對面采訪中，幾位大師幾乎全程不離“菜”。你很難想象，這幾位快滿80歲的老人，對食材遴選、輔料添加、火候掌控和調味細節甚至煸炒姿勢等細節，可以“較真”成這樣，且思路清晰、張口就來。某種意義上，他們就是九園小吃近百年傳統手藝背后的中樞神經系統。
時間回到60年前，也是在這個酷暑的時節，高高的蒸籠架下方，爐火不斷舔舐著一口大鐵鍋的底沿，這是每天都會呈現的一幕“盛世之景”。
壘得高高的蒸籠不斷吐出白色蒸汽，像冬日清晨彌漫四野的白霧，房間里的人被一點點淹沒至無形，眼前猶如一座“云霧山”制造出的仙境。
這是一天中最輕松的時刻，上灶，意味著最難的工作告一段落。幾個同時期來九園的學徒中，戴金柱最年長，這片每天都會造訪廚房的“大霧”后來成了兄弟幾人的盼頭，他喜歡召集大伙稍事歇息。
戴金柱、劉大東和郭輝荃，于1960年前后進入九園，恰好趕上九園發展的重要時期。上世紀50年代，九園從私營轉為公私合營，留下了幾位做包子非常有“態度”的白案師傅。做事嚴謹認真、尊重事物發展本質和規律，讓食客能幸運地吃到最地道、最傳統的味道。
“我們幾個都趕上了好時候，成了跟食客一樣的幸運兒。”幾個20歲不到的學徒，對未來尚一無所知，在“三年嚴重困難時期”，卻“意外”地掌握了受用一生的美食密碼。
一批月工資只有三十幾元的食客，每天要用1.1元來搶購一甜一咸2個九園包子。所有排隊買過九園包子的人，都忘不了那一口松軟不粘牙的口感。每天忙完躲在“云霧山”下休息，戴和兩位師兄弟也經常嘀咕，自己什么時候才能親手做出這樣的包子。
三人師從的是一位四川內江師傅，時年已過半百，師傅教他們的第一課是“和面”。這是包子制作的第一步，也是傳統老面發酵技術大展拳腳、成為一門手藝的重要歷史時期。
一個看似平平無奇卻有口皆碑的包子，背后藏著一套完整的“算法”。記者此前采訪了解到，一個包子好不好吃，第一口非常關鍵，面皮要既松軟又不粘牙，非常考驗“和面”“發酵”手藝，它指向的是一連串精確的操作要領。這不僅能體現廚師的嚴謹態度、手藝水平，也是“師帶徒”敲黑板的重點知識點，更是九園獨步傳統小吃江湖的“必殺技”。
“從觀察、弄懂到學成，前后至少需要兩年。”關于初入九園的記憶，這兩年是不少人共同的一塊拼圖。戴金柱稱，事后來看，九園近百年歷史上真正開始傳授的技藝，正是從這個包子開啟的。
據介紹，由面粉到成形包子的制作過程須全手工完成，工序繁多，能分解出諸多步驟，而幾乎每一步都在闖關。盡管過去半個多世紀，戴金柱、郭輝荃等幾位傳承人均對“走堿”這一步頗為感慨。
他們都曾在“結面”環節手忙腳亂過，尤其是重慶酷熱的夏季，在發酵過程必須添入面粉中的活躍分子——“堿”，變得愈發活躍，“‘跑’得很快，我們稱作‘走堿’，而它決定著面皮的最終口感。”第一次親自上陣的戴金柱牢記師傅的話，“花堿、缺堿、傷堿都不行”。反復操作后他發現，這幾乎是每天都要翻越的一座大山，如果不嚴格按照師傅口中的“要領”“規矩”“順序”來練習，將很難達標。
“結面狀態不達標絕不能上灶。”他還記得，不論冬夏，九園包子堅持每天新鮮發酵，且單次使用的面粉體量為25公斤(將面粉兌水揉散形成面團，緊接著才是發酵);第二，為了抵抗不穩定的堿，每次須從25公斤大面團中分批次“結面”，邊結面邊制作，一般以2～3籠包子的出爐為一個時間單元。
這幾個“堅決不”“始終要”植入幾位大師內心。每次結面，師徒們都要圍著一坨揉好的面團完成“看、聽、聞”等三次聯合診斷：看“蜂窩眼”的大小、聽發酵的聲音，聞是否帶酸味。為了讓面皮更白更松軟，“和面”時還要添入“豬油”“牛奶”“冰糖”等材料。可以說，在食材、流程和手藝等方面，九園都有一套單獨的標準。
記憶的碎片不斷涌現，幾位傳承人對曾經沒少難倒他們的魔鬼細節如數家珍，所有“云霧山”下的學徒都記得那些和堿“賽跑”的日子，像一個小小的戰場。
一個人最初的學習軌跡和成長方式會在人生中持續發揮作用。如今半個世紀過去，幾位傳承人早已跨過當年師傅的年紀，取得的成就也比師傅多得多，擅長的拿手菜更遠不止包子，但“不做好絕不能上灶”“每一步都有它的規矩”永遠都像師傅在耳旁提醒他們那樣。
從“和面”到“成功上灶”之間究竟有幾步?只有通過不停失敗來驗證結果。好味道沒有捷徑，“傳承、經典”就是要尊重每一克調料、每一份食材，敬重每一道工序。
將老師傅的“一招一式”變成傍身的絕活，再傳授給下一批年輕的學徒……如今，已完成四代傳承的九園，干脆將戴金柱等3位大師請回，參與到這場全國的擴張計劃中。
這意味著“傳承”本身也將成為傳承持續推進的一部分。
美食平權，一桌流動盛宴
前一晚就開始吊的湯還在鍋里小心翼翼地沸騰著，為了給第二天中午一道看似普通、實則別有洞天的“開水白菜”(一道知名但十分低調、營養的菜，制作過程漫長)打底，后廚須提前10幾個小時開火慢熬。“要做好這道菜，光掌握要領還遠遠不夠，必須拿出態度，將要領執行到位。”戴老師的愛徒劉師傅近日接受《商界》記者采訪時，以“開水白菜”這道經典傳統菜為例，為我們揭秘了更多關于九園傳承的故事。
多年來，劉師傅隨時都能“舉手提問”，在恩師在答疑過程中，嚴厲批評和日常驗收也同時進行著，“感覺始終有雙雄健有力的大眼睛盯著我。”劉笑稱。他深知，幾乎每道菜都傾注了師傅和師伯師叔們大半輩子的心血，“一道菜該加什么、火候多少、煸炒程度，老師們教的任何一句話，都吸飽了人間煙火，是他們曾經無數個日夜奮斗的汗水、頓悟和思考。”
事實上，真正意識到自己的“幸運”和每天堅持這一切的核心“價值”，是一次無意間和朋友聚會。那天，很少外出就餐、已升任一家傳統川菜酒樓廚師長的劉師傅被一道江湖菜“辣”得懷疑人生。他非常感慨，網紅餐飲的野蠻生長逐漸壟斷了主流人群的口味，大麻大辣艷壓群芳，已奪走人們享受地道美食的權利。
“很多人對川菜有誤解，總以麻、辣來刻板定義。”劉師傅說，其實川菜有“24味”，是所有菜系里最全的。它能橫掃全世界并長期立足，自有道理，“又麻又辣的菜其實只有9味，其余15味都不辣不麻。”
并且，即便是麻辣菜，傳統川菜講求的是辣而不燒心、辣得有層次，讓辣帶來的刺激和痛快止步于口腔。
門口候餐的長龍被一個綁在餐館收銀臺外側的擴音器發出的聲音控制著長短。當一切變得觸手可及，很多人反而被算法和激勵機制封鎖在一個永恒的閉環內，一輩子可能吃不到一口地道美味。對師出名門、多年堅守傳統菜的劉師傅而言，內心五味雜陳。
“一夜變身排隊王的店多起來，同時一些吃著吃著就永遠消失的老味道也多起來。”這些年來，大家總在夾擊中焦慮著，有的“傳”本身就極不容易，愿意堅守的人則更少。
“堅持其實比想象中要難得多，尤其是在廚房這樣的隱秘角落。”劉師傅坦言，活在被時間、算法掌控的系統中的人，寧愿將時間耗在排長隊中，卻不愿留給后廚更多等待的耐心。加之“傳統”容不得亂來，不僅要緊遵師囑，還要將它們落到實處，在爭分奪秒的出餐過程、在“閑人免進”的神秘后廚，能堅持下來的就更少。
跟每個步驟、每顆辣椒花椒、每克面粉較勁，這些烙印在先輩身上的智慧和認真，被不斷前進的時代戰車無情拋在身后。
然而，當一切都在擠入快車道，“慢”下來將不再只是勇氣，而是一種能力。我們看到，從3位大師初入九園至今，經歷過數次時代劇變、從昔日的懵懂學徒到今天的泰斗，時間剛好走完一個甲子輪回。一位業界分析人士稱，不用順應時代，九園一直都在迎接時代，看似在守舊、孤勇地傳承，其實它早已在未來“等”著這趟時代列車進站。
好味道始終不缺市場。不論何時，認真做事的手藝人都能憑匠心和創新立足。戴金柱向《商界》重點回憶了幾個歷史節點，九園包子成名以后，“有足夠的原材料支撐，榨菜肉絲面、酸菜肉絲面、牛肉面等等開始推出來，沿用的都是老師傅留下來的手藝。”采訪當天，剛出院沒多久的大師劉大東專程趕來，他曾憑“水煮牛肉”“紅燒牛頭方”等菜品榮獲烹飪大賽金獎。據他回憶，那時要上新菜，既要考慮食材供給又要緊密貼合消費訴求，關鍵的是必須走傳統配方的老路。
——傳承和創新，就在這些條框和穩打穩扎的細節中推進著：九園研發的面食“澆頭”發展成為另一張美食王牌。
不久后的另一重大歷史時期，物資驟然緊縮。戴金柱還記得，為了讓有限的供給最大化滿足人們對地道美食的本質追求，幾位師傅又在“云霧山”下潛心研究，準備開啟一場“碳水試驗”。
如何才能保證食客吃飽吃好?據介紹，當時一個餐廳每天的配額是20公斤肉，“一整塊，剔除骨頭就只剩一半豬肉，”戴說，加之面條配額同樣只有幾十斤，幾個師兄弟想到以“燴面”的方式來滿足需求，“一角錢一碗，毫無負擔。”
在九園歷史中，這樣的試驗喝創新不勝枚舉，這已經不是一群人如何開餐飲店的事了。作為地方小吃的創造者，在需求還未產生時就做好了一切準備，“大廚都是有使命的。”戴金柱說。
萬事萬物自有系統，經得起實踐檢驗的才稱得上經典。采訪當天，是戴金柱幾位大師從九園后廚離開后離回憶最近的一天，他一口氣想起好多事。“幾十年的代代相傳，現在是九園開拓革新的重要時期，所以我們幾個都回來了。”面對記者的追問，幾位大師透露，接下來開向全國的九園重慶小吃的菜單，將在“重慶辣子雞”基礎上，陸續推出劉大東、郭輝荃等幾位傳承人親自指導烹制的更多“大師系列”預制菜。
“市場在變化，我們也要學習新東西。”就像川菜24味中，若能“善用”麻、辣，成菜效果自然各不同，自有不同味型。同理，認真的態度，挑選優秀食材，遵從每道菜的“秩序”，九園在“慢”了一百年后，將以一種最“新”的方式跑向全國。
曾經亮出來，他們都是一把明晃晃的刀，所向披靡，沒有什么硬骨頭砍不了;現在，他們甘愿成為裝下一把好刀的刀鞘。歲月長，好東西就這樣各自成就，并最終相互成全著，傳承也就得以一天天推進下去。
