原文摘自《食公子經(jīng)典》2020年11月發(fā)表的“食物心理學(xué)”
這廿余年，各方大談飲食之道，甚至連食肆菜單都標(biāo)注食材與成份，對應(yīng)健康飲食，而大家常說的“食文化”，哪間店烹調(diào)不怎么樣，哪道菜如何。其實(shí)，飲食文化核心，并不在“全吃過”或?qū)ふ?ldquo;最美味”的主觀，其還蘊(yùn)涵著感官味覺、為什要吃及吃的方式。不論什么食品，到現(xiàn)代都成“飲食科學(xué)”和”營養(yǎng)學(xué)”的考究。確實(shí)，在吃之前，倘不知吃箇中道理、均衡價(jià)值又當(dāng)如何反映對飲食的素養(yǎng)與正思。因食物最能影響人類的生活，它不只是在吃味道，還得從觀感、味感、口感，了解到該文化的食物烹調(diào)，借以判斷品味高低重要性，故在舊時(shí)代美食家，這是得不到的答案。
法國有句老話“看你吃什么，就知是個(gè)怎樣的人”，放在飲食教育，今天的隨性餐飲及缺乏正確飲食觀念培養(yǎng)，明日，那就是下一代飲食水準(zhǔn)。是以吃不僅能填飽肚子，還能憑食材塑造個(gè)人性情與品格，以至由人組成的社會內(nèi)核，而后成為文化風(fēng)氣，但在過去，卻很少聽說過“飲食心理學(xué)”的研究運(yùn)動，而美食家、食神的觀點(diǎn)，亦流于狹隘表面，自恃會煮、識評，等於一切，全都變?yōu)樽晕铱谖兜脑忈?，卻不知飲食，不單只是農(nóng)科、食療、生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、飲食社會學(xué)、美食物理學(xué)等，還有心理學(xué)，再不是以前那一連串模模糊糊的見解。但對正確飲食觀，卻沒有一個(gè)人能夠理出頭緒“為何食物能給人帶來快樂”？那是因食物，不單是營養(yǎng)素來源，吃得對，還能給心理獲得滿足感。
因此美食的“學(xué)問”就得要“學(xué)”和“問”，當(dāng)作學(xué)習(xí)賞析的基礎(chǔ)，就食物對心理和生理作用及產(chǎn)生概念，應(yīng)以做學(xué)問態(tài)度去理解，多做嘗試。這樣練回的身體機(jī)能，就會主動告訴自個(gè)，何謂“好吃”？什么是不好吃？不敢騙你。這即是啟蒙大腦，從原始生理教育對美味的結(jié)識，深造“對吃”的感官知覺。因人體每個(gè)細(xì)胞外裹著油脂，吃得好，細(xì)胞便會健康，不對，則病從口入。
似口渴，身體會預(yù)先發(fā)出求救信號，通知應(yīng)該喝水，對壞掉的食物，大腦也會起動防護(hù)機(jī)制，做出立時(shí)吐出的反射動作。這是人對不利人體的正常維護(hù)，一般可分為“直覺反應(yīng)”與“條件反應(yīng)”。所謂直覺反應(yīng)就是當(dāng)口里碰到燙的食物會不假思索吐出。至於條件反應(yīng)須親身體驗(yàn)或從別人口中知悉，使大腦皮質(zhì)留下印象，等下次接觸曾經(jīng)歷過又或書本所獲知識，大腦便會直接反饋給器官，譬如看見酸柑，即使未剝開，嘴里也會分泌出酸性唾液。比方未吃過腌漬酸梅，僅是從雜志讀到，從此，在大腦皮質(zhì)里便會留下這份記憶，使嘴里覺得咸咸酸酸，這即是“飲食心理學(xué)”的反響。
對飲食，得從小熏陶，這不僅是一種公民品質(zhì)培養(yǎng)，亦是社會文化的教育。上為食公子與出身飲食世家的原馬來西亞交通部長、國州立法議員陸兆福，難得一見的餐后愉悅場面。 /圖片資料：《食公子經(jīng)典》
事實(shí)上，人從口味所獲得滿足感，是經(jīng)由一系列繁瑣的生理機(jī)轉(zhuǎn)和荷爾蒙調(diào)控，就人腦負(fù)責(zé)驅(qū)使身心平衡與內(nèi)分泌功用的下視丘Hypothalamus，有兩對與攝食動作有關(guān)的神經(jīng)核，分別是“飽食中樞”以及“饑餓中樞”。當(dāng)胃部分泌傳送饑餓信息的“饑餓素Ghrelin”到下視丘，會激發(fā)饑餓中樞細(xì)胞釋放“促食素Orexin”誘發(fā)“饑餓感”，讓身體發(fā)出想吃東西的預(yù)示，回應(yīng)身體需求。簡單說，即饑餓的產(chǎn)生是因血糖濃度降低，讓人感覺疲憊、恍惚，從而表示需要進(jìn)食補(bǔ)充回能量源，在維持過后的三至四小時(shí)內(nèi)消化，還原的生理需要。若饑餓得不到滿足，就會變得煩躁、想動武的犯罪傾向，故爾漢字“飯”，似有這層“吃不飽，就反”的意味。
普遍上，人類并不僅在饑餓下，找東西吃，更多時(shí)，只是單純?yōu)槌?，就是人們常說的“嘴饞”。而當(dāng)吃下喜歡食物，滿足食欲后，便會“解饞”屆時(shí)，腦中負(fù)責(zé)記憶與情緒的區(qū)塊會特別活躍，記錄該時(shí)的歡愉情景。
更有趣是，當(dāng)人們對某種食物產(chǎn)生強(qiáng)烈渴望，根據(jù)美國費(fèi)城莫奈爾化學(xué)感官中心的食物心理學(xué)家Marcia Pelchat指出，是因啟動了大腦海馬回、腦島與基底核三個(gè)區(qū)塊，其主要負(fù)責(zé)掌管記憶，獎賞及情緒部份，而酒精上癮者大腦活躍區(qū)也與之關(guān)連，以致有些人對某事物，一旦嘗試過，便會特別向往，這皆屬大腦運(yùn)作機(jī)制。研究更進(jìn)一步闡釋，對特定食物的憧憬是由於記憶的大腦負(fù)責(zé)，將想吃視作種“獎賞”像小時(shí)候生日，媽媽總會帶孩子到蛋糕店吃蛋糕，而感心情大好，那是因蛋糕中的糖與碳水化合物，能補(bǔ)充大腦能量，使人感到快樂。此后，對曾受過獎賞的禮物會特別渴盼，促使大腦記認(rèn)曾有過這么個(gè)美好連接，致產(chǎn)生情意結(jié)，每回想起類似情景，就會不自覺“挑起食欲”再度尋找類似相同際遇抑是符合美好想象的食物，這就解釋為何美食，大多跟生活背景及經(jīng)歷，對吃過食物念念不忘的原因。
在另項(xiàng)實(shí)驗(yàn)更發(fā)現(xiàn)，當(dāng)給試用員連續(xù)吃一種食物達(dá)好幾星期，結(jié)果雖然大部分人會覺得膩、難咽，但仍有一些人表示可持續(xù)嘗試，這便是人在接受后通常都不想改變，別人覺不怎樣，但鄉(xiāng)土卻能接受的意愿。此外，何以有些人特別喜歡某種味道，像孩子獨(dú)喜甜，是因生理需要“甜”幫助小孩獲取成長熱量。對“苦”抗拒，是生物中不利身體健康都具苦、澀味，而在本能排斥的天生喜惡感。長大后，因飲食喜好變得多樣性至偏好一種滋味，并非生理變化，而是有關(guān)地方飲食文化及個(gè)人習(xí)慣形成的主觀性。
只要是油脂低、含淀粉質(zhì)、碳水化合物高的糖類糕點(diǎn)，一小份量便能達(dá)到飽足感，太油、太甜的劣質(zhì)食材都不易被人體吸收，因此才會不自覺吃多。圖上為食夫人與食公子約談的原士姑來州行政議員巫程豪醫(yī)生。 /圖片資料：《食公子經(jīng)典》
盡管每個(gè)人生活形態(tài)各別，對食物祈望不盡相同，但卻發(fā)現(xiàn)多數(shù)人食欲亦會被來自高脂食物而共通，這是因食材質(zhì)地、香氣所組成的“滋味”能以化學(xué)物質(zhì)透過五官，傳遞到腦海至感悅樂，并在享受中得到人類基本對生理要求。研究也證實(shí)，世界上，沒有任何一種食物是所有人都喜歡的，但通常具不排斥高熱量、常吃的碳水化合物及油脂食品，像是蛋糕、雪糕、薯?xiàng)l、咖啡、茶、巧克力、叻沙和冬陰功等刺激性飲食。
若以兩性區(qū)分飲食愛好，為何“男性偏好咸食”，“女性喜歡甜食”在“飲食心理學(xué)”論述，可解析為男性經(jīng)常處在長期勞累、致使用以制造腎上腺素的鹽，去甲腎上腺素及壓力荷爾蒙皮質(zhì)醇Cortisol透支，感到萎靡，而巴望得到咸食。至於“皮質(zhì)醇”在大腦若濃度過高，亦會讓人想吃東西乃至甜點(diǎn)也行，以讓機(jī)能分泌更多神經(jīng)傳導(dǎo)素，即多巴胺，取得更積極的工作表現(xiàn)。
這是因人在無法集中精神，就會試圖借助咖啡、零食提神，但一下不停地過多糖進(jìn)入腦子，身體便會泌解大量胰島素壓制血糖，在經(jīng)歷短暫振奮后，大腦反更易處于精神不濟(jì)的邊緣。
此外，當(dāng)大腦血清素的儲存量濃度減少，亦會追求如面包、面食等高淀粉食物，特別是在晚上失眠，而養(yǎng)成吃夜宵才能入眠的壞習(xí)慣，就是因?yàn)檠逅剡^低，失去安撫食欲方面的功能。
現(xiàn)代人對咖啡需求，大多以提神為要，在心理層面，具會對咖啡產(chǎn)生依賴，覺得喝過，確實(shí)精神好起的一種暗示。事實(shí)，咖啡能刺激人體的中樞系統(tǒng)，給人提神感覺，那是因在制造多巴胺推動人體能量，使心情放松。 /圖片資料：《食公子經(jīng)典》
事實(shí)上，只要是缺乏蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)還是維他命B，大腦都會主使去吃些高糖、高油脂等不健康食物，進(jìn)而就會因要刺激心情娛樂，而沉溺於“暴飲暴食”，如同引發(fā)腦神經(jīng)像吸食古柯堿與尼古丁的飲食上癮行為，這也是一種因生理習(xí)慣養(yǎng)成的長期念想，混淆了荷爾蒙分泌的失調(diào)。
當(dāng)人體胰島素缺乏銅、碘、鉻、錳約十八種微量礦物質(zhì)，就會導(dǎo)致血液中葡萄糖進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)糖份受阻，腦部繼而催促進(jìn)食，特別是甜膩食物，但由於此刻，糖份已無法被吸收，便再次造成血糖上升。加上互為因果的“甜食渴望”與“腦部血清素”低，如同一個(gè)人愛吃甜，體內(nèi)血清素原料就會缺乏，發(fā)出想吃甜的訊號，若此刻得到欲念填補(bǔ)，就會釀成血糖起伏，想吃得更多用以制造血清素，但因無法合成，便會形成越吃越多引發(fā)變肥、情緒失控等徵狀。
人的情緒，很多時(shí)候都會影響食欲，當(dāng)心情舒暢，腦海會更易釋出進(jìn)食的指示，因?yàn)橛洃涹w想滿足美好的感覺。在情緒穩(wěn)定，則較想吃正餐，因此生活日常才需循規(guī)蹈矩，要求少吃多餐，每頓僅吃七分飽的醫(yī)理常識，那是由於要讓身體去提高新陳代謝的運(yùn)作，讓頭腦感覺滿足。而情緒低落，則較想吃甜雜食。這跟腦部血清素濃度的色氨酸、維他命B6、B12、葉酸等營養(yǎng)素相關(guān)，皆因現(xiàn)代人經(jīng)常攝取缺乏營養(yǎng)食物，在飲食上因無法提供血清素制造，人就易情緒化，在得不到滿足想再吃，卻怎么都快樂不起來。
顯然，對口欲滿足確實(shí)很重要，偶爾放縱吃喝，比常壓抑飲食的人來得健康，例如，在吃過正餐后，再點(diǎn)甜食或一碗薯片、雪糕，即是腦子很清楚非常想吃的當(dāng)下去吃，得到的卡路里相對少得多，正好說明為何要餐后甜品的源由。
孔子主張進(jìn)食，該適可而止和今時(shí)提倡的七分飽相似。只不過現(xiàn)在更明確標(biāo)識出正確飲食觀。經(jīng)常“吃點(diǎn)心”對正餐攝取量減少，而達(dá)至少吃多餐，保持血糖濃度正常，可降低膽固醇含量，預(yù)防心血管疾病機(jī)率及增加記憶。上為食公子與原立法議員劉清芬碩士，主修研究生物化學(xué)及分子遺傳學(xué)。 / 圖片資料：《食公子經(jīng)典》
此外，就是和“習(xí)性”的牽涉，像某些人每天渴望循環(huán)現(xiàn)象，三點(diǎn)即下午茶時(shí)間，必須喝杯咖啡或奶茶，吃些點(diǎn)心，以致這時(shí)大腦便會提醒“心理時(shí)鐘”由於“飲食渴望”是被記憶掌控，這表示“習(xí)慣”和“飲食”的聯(lián)系。
一個(gè)完美的社會美食文化根本和一個(gè)值得尊重的美食家，并不是以吃過多少家高級餐廳抑或全世界美食，而是它必須要回到認(rèn)識飲食的奠基，假使一個(gè)人連為什么要吃都說不上，又有何資格大談飲食之道？
食公子名廖城蘭，祖籍中國廣東，是大馬著名的世界美食大師、國際評審，人們口中的食神始祖，并為中國收錄與古代八大美食家齊名的近代美食家。
