每一家生意火爆的餐飲店，都有屬于自己的“爆品菜”，它不僅成為了餐廳的“活廣告”，更是餐廳的盈利主力。
烤匠的麻辣烤魚、俏江南的山城毛血旺、陳麻婆的麻婆豆腐、西貝的招牌莜面等等，這些爆品無一不是成功造就了強有力的品牌效應，讓顧客產生了品牌記憶點，成為餐廳復購率提升的關鍵。
在新餐飲時代里，“爆品思維”是餐飲經營最重要的邏輯思維之一。消費者記住一個品牌，往往會把這個品牌與某個單品聯系起來，一個沒有爆品的餐廳是不具備留客能力的。
那么，餐廳爆品該如何打造，有哪些步驟是必須要做的呢？
有了爆品菜，又該如何維持有效更新爆款菜，維持爆品效應？
別急，小編這就給各位餐飲老板們提供一套打造爆品的“基礎方法論”！
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一、品類選擇：有廣闊的群眾基礎
在選擇品類時，要根據自身的品牌定位，結合當地特色風味，選擇具有較大顧客群體基礎的品類。
能覆蓋的顧客類別越多，菜品消費的頻次就越高，才有可能成為爆品。
比如，你是一家川菜餐廳，就挑一些食材受眾面廣的食材做爆款，如牛肉、魚、小龍蝦等比較大眾的食材，而像海鮮類，如龍蝦這種高端消費的食材，因為消費頻次較低，所以成為爆品的潛力也就隨之減少。
因此，餐廳應先定位好自身的客戶群，而再選擇爆品品類，可以根據人群類別或消費場景來選擇，正如酸菜魚、小龍蝦、麻婆豆腐等這些之所以能成為爆品，正是因為它們具有很大的消費顧客群體。
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二、菜品設計：好吃、超值、高點單率
菜品設計上，應實現高點單率、高好評率，一道爆款菜品要能為餐廳貢獻30%-40%的營業額。
如何實現高點單率？一是好吃，二是超值。
好吃包括味道好、口感好，同樣是做川菜經典——毛血旺，菜品要突出麻、辣味的層次感，以及與菜品的高融合度，才有可能超越競爭者，給食客形成味覺沖擊，創造另一個爆款。
超值就是真材實料、性價比高。除了好吃以外，不貴是顧客的另一個主要訴求，可以通過價格和分量來體現，當顧客的體驗超過預期時，性價比之高就會成為這道菜的記憶點，促進顧客二次消費。
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三、產品測試：改進不足，聚焦提升
在爆品推出之前，要通過內部測評、顧客試吃等方法做調查調整，根據反饋意見不斷調整菜品的制作工藝和呈現形式。
同時，還要找到爆品的制作流程和規范出菜標準，保證店內的每一位廚師，都能夠完成爆品菜的制作，把“爆品菜”的效益最大化。
值得注意的是，在收集“差評”的同時，我們也要特別關注“好評”，從“好評”信息中獲取這道菜的價值點，聚焦這些點去做提升，精益求精。
四、量產：實現標準化生產
做爆款，就要考慮菜品推出后的量產問題。包括供應鏈是否能實現原材料的大規模供應、上游端和終端的品控能否實現、標準化生產是否能實行等。
后廚操作標準化，保證高出餐率。
這些都需要管理者做好充足的準備，才能保證爆品上線后不會因為其中任一環節掉鏈子而錯失了發展良機。
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五、產品傳播：從顧客需求點切入
面對市場的第一步，當然就是產品傳播。再好的爆品，也需要通過渠道去告訴大眾來消費，“說”好菜品與“做”好菜品同樣重要。
在菜品宣傳上，要站在顧客的需求出發，選準切入點，體現最能觸動消費者的賣點。
六、風險規避：爆品也要迭代更新
爆品不是一成不變的，它也有生命周期。
無論是多好的爆品，一旦推出市場，它都會經歷成長期、成熟期和衰退期，只有在發展的過程中，不斷優化升級，做到人無我有，人有我優，避免同質化，才能讓菜品有持續的熱度和新鮮度。
因此，在爆品推出前，管理者就要有規避風險的意識，根據爆品的生命周期制定合理的規劃，做好菜品的口感、價格、類型的矩陣搭配，及時監控爆品的銷售動態和行業趨勢，不斷迭代更新，形成餐廳的核心競爭力。
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爆款菜品，是一家餐廳的主要盈利來源，沒有爆品的餐廳很快會被市場淘汰。
但打造爆品從來不是一道簡單的工序，而是一個從0到1，再從1到2的過程。除了要研發出顧客喜愛的爆品以外，還要不斷迭代更新，保持爆品的長期吸引力，才能使餐廳不斷吸納新客、鞏固客源。
