“食在廣州，味在潮州”，如果說(shuō)粵菜是中國(guó)八大菜系之首，那潮汕菜則是粵菜這頂王冠上，最為耀眼的那顆明珠。在強(qiáng)者云集的北京餐飲江湖，一家傳奇的潮汕菜老品牌，正帶著重奪京城潮汕菜地標(biāo)的野心重回大眾視野。
最近，北京國(guó)貿(mào)商圈附近的老饕們，都注意到一則頗具懷舊意味的電梯廣告： 90年代起就曾風(fēng)靡京城的潮汕菜名店——“潮好味”現(xiàn)已正式回歸京城，在寸土寸金的國(guó)貿(mào)商圈長(zhǎng)安街旁，打造了一家上千平米的旗艦店。記者打探到，該店雖仍在試營(yíng)業(yè)期間，卻早已吸引京城諸多名流前來(lái)打卡。國(guó)學(xué)大師范曾品嘗潮好味佳肴后，竟欣然為該店留下珍貴墨寶;倪大紅、劉佩琦、撒貝寧、王寶強(qiáng)等明星都常來(lái)此尋覓正宗的潮汕味道。短短幾個(gè)月的時(shí)間，這里儼然已成為風(fēng)靡京城的潮汕菜“頂流”，潮好味這一老牌名店重回京城的消息，也已成為近期京城餐飲圈關(guān)注度頗高的新聞。
2021年5月16日，記者來(lái)到位于北京英皇集團(tuán)中心3樓的潮好味旗艦店，其實(shí)即使不到現(xiàn)場(chǎng)，單憑借能在“宇宙中心”國(guó)貿(mào)核心商圈附近開(kāi)一家面積超1000平米的餐廳這一點(diǎn)，就大抵能夠感受潮好味的王者之勢(shì)。而真正到了店里，反而感受到的不是表面意義上的富麗堂皇，而是一種精致的奢華感：進(jìn)門(mén)處范曾大師的“潮好味”題字，每個(gè)包房正看長(zhǎng)安街的落地窗，犧牲坪效而打造的超大潮汕功夫茶品茶區(qū)，都讓這家老牌名店的重裝開(kāi)業(yè)，透露著一股由內(nèi)而外的自信和厚重的文化感，非常適合高端商務(wù)接待。
說(shuō)起潮好味，許多老北京都對(duì)其印象深刻。1997年，潮汕籍知名企業(yè)家在北京創(chuàng)辦了潮好味品牌，在那個(gè)物流不發(fā)達(dá)的時(shí)代，潮好味率先在京城堅(jiān)持每日空運(yùn)的潮汕新鮮食材打造潮菜出品，憑借著京城消費(fèi)者的眾口鑠金，迅速成為北京知名度最高的潮汕菜品牌，高峰時(shí)期曾在北京擁有7家店，堪稱(chēng)北京正宗潮汕菜的開(kāi)創(chuàng)者。后來(lái)，潮好味因投資人的投資方向轉(zhuǎn)移而逐漸關(guān)停，成為京城老饕們心里難以忘懷的潮汕菜情結(jié)。
如今，潮好味品牌卻是因一個(gè)常年在外的潮汕籍留學(xué)生曾苦于在國(guó)外吃不到正宗的家鄉(xiāng)菜，于是萌生了回國(guó)打造一家正統(tǒng)潮汕菜餐廳的想法才重回大眾視野。2020年，潮汕籍留學(xué)生洪嘉敏學(xué)成歸來(lái)，她多年的想法得到了家人和朋友的支持。朋友們眾籌1000多萬(wàn)元資金給她在北京注冊(cè)了一家餐飲管理公司，并由洪嘉敏擔(dān)任公司CEO。朋友還幫助她找到潮好味創(chuàng)始人許鐘民先生請(qǐng)教潮菜經(jīng)營(yíng)之道。已經(jīng)是知名企業(yè)家的許鐘民先生被來(lái)訪(fǎng)的洪嘉敏對(duì)潮汕菜的熱愛(ài)程度所感動(dòng)，也喚起了自己對(duì)潮好味的懷念，這次成功人士與創(chuàng)業(yè)青年的交流不僅是經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)的授予，許鐘民先生更是毫不猶豫地把潮好味商標(biāo)無(wú)償授權(quán)予眼前的這個(gè)創(chuàng)業(yè)青年洪嘉敏。洪嘉敏告訴記者“許總對(duì)我做潮好味只有兩個(gè)要求，第一是要把地道的潮汕食材帶到北京，做出正宗的潮菜;第二就是要把潮好味品牌傳承好。看似要求不多，卻是成為我最重大的責(zé)任。”
“頭頂著金字招牌，肩擔(dān)著傳承重任，我們以近乎吹毛求疵的心態(tài)對(duì)待這家店籌備的各個(gè)細(xì)節(jié)，為了正宗的潮汕味道，我們尋訪(fǎng)了當(dāng)年潮好味的廚師團(tuán)隊(duì)，并力邀了當(dāng)年潮好味2名優(yōu)秀大廚回到潮好味掌勺，有了這些“老人”的加入，我們的廚師團(tuán)隊(duì)在餐廳籌備初期就籌建完畢了，這樣的廚師團(tuán)隊(duì)就像一群老兵重新回到戰(zhàn)場(chǎng)一樣的興奮。餐飲行業(yè)除了優(yōu)質(zhì)的出品，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量也是新時(shí)代客戶(hù)的根本需求。我在深圳長(zhǎng)大的，從小就跟著家人經(jīng)常出入于各種潮菜、粵菜餐廳，對(duì)哪家餐廳的服務(wù)和管理水平好與壞也略知一二，深圳餐飲行業(yè)的服務(wù)理念，那也是在全國(guó)有口皆碑的。所以，我們重金在深圳聘請(qǐng)了在知名餐飲企業(yè)工作過(guò)20幾年的高管來(lái)?yè)?dān)任店長(zhǎng)，確保服務(wù)質(zhì)量與出品質(zhì)量同步“洪嘉敏表示。
自1997年潮好味創(chuàng)辦伊始，便以全北京食材最新鮮的潮汕菜聞名，洪嘉敏告訴記者，重回京城的潮好味在針對(duì)食材的把控上相比此前更有過(guò)之，店內(nèi)大部分食材均是由潮汕原產(chǎn)地新鮮空運(yùn)而來(lái)。
在潮汕，素有“一席潮汕宴，半壁是海鮮”的說(shuō)法，潮好味店內(nèi)除了龍蝦、鮑魚(yú)、紅蟹等深海生猛海鮮以外，更讓記者感興趣的是冰鮮臺(tái)上擺放著的各種冰鮮小海魚(yú)、小海螺和小貝殼。記者獲知，潮好味安排專(zhuān)人每天在潮汕地區(qū)的陸豐、惠來(lái)等地海港碼頭選購(gòu)當(dāng)天上岸的各種鮮甜肥美小海鮮，潮汕人選海鮮講究一鮮二肥三當(dāng)時(shí)，只有最高品質(zhì)的海鮮才能被選中并即時(shí)空運(yùn)發(fā)往北京，例如，潮好味炭燒小海螺的鮮美就是這樣從碼頭直接到餐桌的。
眾所周知，潮汕菜以清、淡、巧、雅而聞名，潮好味的另一特色菜“雜魚(yú)煲”則是這一理念的最佳體現(xiàn)。其精選潮汕本地的鸚哥魚(yú)、沙鉆、鮮蝦等活鮮輔以煎至兩面金黃的五花肉、姜絲、香菜和普寧豆醬煲制而成，調(diào)味方式非常簡(jiǎn)單，食之卻感覺(jué)鮮美無(wú)比，魚(yú)肉的鮮味與香菜的清香交融在一起，讓你恨不能把每一滴湯底都喝光，所謂返璞歸真的潮汕菜哲學(xué)和頂級(jí)烹飪的大巧若拙莫概如是。
“食不厭精，膾不厭細(xì)”，潮好味的大廚們用時(shí)間與火幻化美食，一道道鮮味升騰的菜品，凝聚著潮汕人對(duì)于食物烹制的匠心。以潮汕招牌鹵菜“老鵝頭”為例，潮好味制作老鵝頭只選用4-6年的散養(yǎng)獅頭鵝，制作時(shí)每隔半小時(shí)將鵝掛起，鵝膛內(nèi)余溫向外擴(kuò)散的同時(shí)，外加熱鹵反復(fù)澆淋，從而讓表皮與中心的溫差降至最低，一只鵝要耗時(shí)7小時(shí)方能鹵制完成，吃起來(lái)，肉質(zhì)緊致又有肥厚的膠質(zhì)，讓人唇齒生香，欲罷不能。再比如潮好味的招牌碳燒響螺，它的烹飪方法也跟很多人不一樣，需在燒螺過(guò)程中，將考究配料混合在一起的燒汁灌入螺肉內(nèi)，再行爐燒，這樣的制作，除了讓它的原味不變之外，響螺的口感更加爽脆可口。
作為90創(chuàng)業(yè)青年，洪嘉敏帶領(lǐng)的潮好味更針對(duì)傳統(tǒng)潮汕菜進(jìn)行了菜式升級(jí)，讓顧客能夠品嘗到正宗潮汕味道的基礎(chǔ)上，領(lǐng)略更多的味蕾驚喜。“潮汕菜還是好吃的,在全國(guó)都風(fēng)行,也是國(guó)際上公認(rèn)的最好的中華料理。”最近,這句話(huà)在各大平臺(tái)頻頻出現(xiàn)，潮汕菜的魅力再一次為國(guó)人所熟知，希望潮好味的重回京城，能夠真正成為京城潮汕菜的新地標(biāo)，讓傳承上千載的潮汕菜，在北京這個(gè)國(guó)際交流之都，面向全球播撒中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的魅力。
