創始人袁彬洪四川樂山人，蘇稽橋頭蹺腳牛肉的第四代傳人，2017年在北京創辦了全牛匠-川小館品牌，三年的時間在北京開設13家店，即使是在疫情籠罩的2020年，仍新增了四家店，以單店不到80平米的面積創造了日營業額超三萬的坪效佳績，引起了京城餐飲行業的廣泛關注。
一言蔽之，袁彬洪做的是一門“小而美”的餐飲生意。在房租、人力、原料三大成本高升、利潤下降的大環境下，袁總選對了后疫情時代餐飲消費爆發，川菜擴張的大賽道，踏準了消費者個性化餐飲消費升級的競爭節奏，產品以樂山蹺腳牛肉為突破口，結合傳統精品川菜，成就了一個全新的川菜餐飲連鎖品牌。
聚焦正宗四川味道
“好心當成驢肝肺，你信不信，回頭我開一個蹺腳牛肉，絕對讓你心服口服！”袁彬洪用三年多的時間讓當時的一句氣話變成了現實。
16歲的袁彬洪就北上開始學習廚藝了，都說童年的味道是一個人終生都不能忘掉的，經過多年打拼，即使他已經成為某大型餐飲品牌區域總經理都一直都對家鄉的蹺腳牛肉念念不忘。
曾經在北京的一家蹺腳牛肉店里，他因為”牛肉老，用蘿卜做湯底導致湯色渾濁“向老板提了一點建議，但店主的回應卻是”愛吃不吃，不吃就走”。這讓對樂山蹺腳牛肉很有感情的袁彬洪相當憤怒，發誓要開一家原汁原味的樂山蹺腳牛肉店，讓北京人吃到正宗的四川味道。
這份初心讓全牛匠·川小館與眾多川菜館有了明顯的分野。袁彬洪一方面拜蘇稽橋頭（蹺腳牛肉）第三代傳承人周氏為師，將有百余年歷史的樂山蹺腳牛肉傳統特色注入全牛匠·川小館的制作中，另一方面，他也根據消費者對川菜需求越來越高的消費需求，將夫妻肺片、樂山棒棒雞、老壇酸菜魚、蹺腳牛肉臊子擔擔面、四川冰粉等當地特色引入進來，滿足不同人群、不同場景的消費需求。
創新連鎖經營業態
袁彬洪不僅是一個四川傳統味道的傳播者，也是一個商業嗅覺敏銳的創業者。作為一個資深餐飲從業者，他深知要想將一個餐飲品牌做大，就不得不面對一個很現實的難題——如何實現房租、人力、原料成本上漲后的經營獲利？
在不斷的摸索中，袁彬洪找到了破解這一困境的方法。首先，他將全牛匠·川小館定位于“小而美”，因此通常將店鋪面積選定在60—80平米之間，內部裝飾以質樸而有特色的簡約裝修為主，標配八張桌，大幅降低了開店的房租成本。
而針對人力和原料成本負擔問題，全牛匠·川小館則以樂山蹺腳牛肉為主打、四川特色菜品為輔所帶來的高翻臺率來覆蓋成本上漲壓力，確保經營利潤。
當然，要做到在60—80平米的餐飲場館實現日營業額超過三萬，需要對菜品質量、菜品組合、 營銷策略、堂客與外賣渠道管理等都要有相當程度的創新，而這也正是全牛匠·川小館開放特許經營、吸引加盟商加入的核心競爭力。在餐飲競爭堪稱慘烈的的北京能夠穩扎穩打、逆勢擴張，全牛匠·川小館“小而美”的模式走出了一條值得關注的餐飲創業新路。
