2005年，他在西麗沙河西路旁開了第一家餐廳，取名——湘攸情。早期創業時，他經營地地道道的萍鄉菜，口味像極了湖南菜的“香、辣”，故而“湘攸情”名副其實。現今，他殺到了細小的江西菜市場創新創業，取名——70年代。在他身上，鼻息間都能聞到濃濃70年代人的氣味，穩重成熟、不輕易冒進，一步踩出一個腳印。
他叫嚴小海，一位70后萍鄉籍創業者。年少時就從事餐飲的他，14年后擁有了5家門店，成立連鎖餐飲公司，將江西菜推廣到了深圳“半壁江山”——南山、寶安。14年創業路上，他有自己鮮明的標簽——“穩重”，它幫助70年代在殘酷的餐飲競爭中長盛不衰，經營風險極大地降低。
江西菜的特點是“原汁原味、綠色健康”，嚴小海經營餐飲的14年，致力于將它們融合成為70年代辨識度最高的標簽，試圖將70年代打造為深圳本土最受歡迎的江西菜品牌。
來源：柯創訊科技
作者：張柯
在南方，叫“湘攸情”的餐館有很多。
2005年，沙河西路邊上也開了一家叫“湘攸情”的餐館，它遇上了湘菜在深圳橫掃餐飲業的大好時光。2010年前后那幾年，大量湘菜品牌開始進入深圳市場，例如：廚嫂當家、費大廚辣椒炒肉等。一邊是湖南的湘菜品牌大舉入侵，另一邊又是深圳本土品牌相繼崛起，農耕記、天下湘軍、愛上飯等等。彼時，除了火鍋、牛肉店等少數餐廳較為火爆，大多數餐飲公司客源都被湘菜搶走。
在湘菜激烈燒錢火拼的那幾年，嚴小海避重就輕選擇經營家鄉的“萍鄉菜”，它似湘菜的“香辣”，又像江西菜的“原汁原味”。2015年以前，嚴小海并沒有全力在品牌上主打“江西菜”。他認為，江西菜在深圳發展的時機還沒有到來。第一，江西菜的粉絲數量與湖南菜有一段很大的差距，彼時如果大量燒錢做市場，等于直接將錢扔進火堆；第二，江西菜的特點不如湖南菜鮮明，湖南菜的“香、辣”在全國家喻戶曉，然而江西菜“原汁原味、綠色健康”的特點僅少數人知道。
直到2015年的年中，此前多年精準鎖定老鄉顧客的“湘攸情”經營得有聲有色，客流一直很穩定，而且口碑很好，新客流又在快速增漲。嚴小海召集幾位廚師合伙人共同商議，決定是時候在深圳選址第二家店。當時，他們面臨一個艱難抉擇，這家店到底是西拓還是東進？
改革開放四十年，很多專家們觀察深圳地圖圖譜時發現一個畸形現象，深圳的交通網絡呈現“西密東疏”格局，西部的交通較東部更為便利，覆蓋在福田、南山、寶安的人口和商業密集度也遠遠高于東部各區。
在這種決策因素下，嚴小海將他的第二家店開在了寶安區西鄉彩虹城內，那片商業區人流密集、消費力旺盛，是107國道、西鄉大道和前進二路等主要交通要道的交匯處。從2015年開始，70年代基本保持著“一年開一家店”的速度在發展餐飲商業版圖。
行業的先驅們總是被開店、燒廣告、做活動等新營銷模式所吸引，而嚴小海更愿意做一位傳統的生意人。他從做生意的本質出發，考慮成本、風險和利潤，不會輕易燒錢、開店，同時巧中取巧避開餐飲業的惡性競爭。
嚴小海經營餐廳的思路簡單且原始。它是深處商海的餐飲老板們必須面臨的一道考試難題，其中需要擁有智慧、見識和經驗，所以能堅持到答題且通過考試的人都很少。
這么看嚴小海做餐飲的14年，他經營餐廳積累的經驗，他分析市場格局的智慧，就是他能繼續打造江西菜品牌的鋒刃。他一步踩一個腳印發展的思路，簡直就是代表了70后那一代企業老板的營商風格！
他仍然在不遺余力
打造“原汁原味”江西菜品牌
在湘菜火爆的那幾年，雖然70年代第一家店也取名湘攸情，但是它仍然具有相當高的菜品識別度。
當時很多顧客都知道，湘攸情最拿手的招牌菜是入選江西省十大贛菜菜品的“蓮花血鴨”。蓮花血鴨，是嚴小海在深圳本土推廣江西菜的第一個武器，也是他家鄉蓮花縣最知名的一道美食。蓮花血鴨憑借著自身的品牌效應吸引了一大批品嘗、了解江西菜的顧客，它味鮮辣可口，鴨子和鴨血都保留著原汁原味。
江西菜，經常被各地專家食客稱為“鄉土菜”，鄉土菜特點內最重要的手法是保留原始的鄉土味道，味精、雞精等工業調味品都是禁忌。近些年，嚴小海一直在緊抓70年代餐廳的菜品。他認為，某些程度上顧客愛上吃這種“原味”、“純天然”烹飪的江西美食，正是因為隨著消費升級，顧客們開始越來越注重“健康”、“綠色”的吃法，江西菜恰好就是能滿足這種需求的菜系，因而近些年江西菜的市場越來越寬。
年近50歲，嚴小海仍然每天要進入各家門店的廚房查看菜品。他希望每一位廚師都領會做“原汁原味健康菜”這種價值觀。在江西菜沒有絕對領先品牌的環境下，70年代試圖打造出自己的特點，那就是代表“原汁原味”、“純天然”和“健康”的標簽，獲得喜歡吃江西菜的顧客認可。
為了做到原汁原味
廚房返工重做是常態
嚴小海似乎是有些偏執的人，尤其是對菜品。
在70年代悅方廣場店，嚴小海和朋友正在餐廳內吃飯聊家常，忽然聽到一位顧客說點的萍鄉小炒肉吃出了甜味，她懷疑是廚師在里面放了味精或其它調味品。盡管70年代內部培訓時，就已經明確所有廚師要保證“原汁原味”，不能讓味精這類調味品搶走了食物原始味道，廚師根本不可能犯這種低級錯誤。然而，為了打消顧客情緒和疑慮，嚴小海馬上通知服務員走到顧客跟前道歉，立刻讓廚房返工重做一份萍鄉小炒肉。
返工重做的事情，在70年代時長會發生。
對菜品偏執的嚴小海，讓70年代統一了菜品的口味、標準。70年代菜品的口味已經沒有早年“湘攸情”的香、辣，正是早年嚴小海戰略放棄了味精等調味品，試圖將70年代打造成江西菜特色品牌。在數年的經營下，這種標準化口味收到了效果，70年代擁有了一批忠實的“健康養生類”粉絲，它也在江西菜領域經營得風生水起。
在餐飲業內，70年底的“原汁原味”就是門店品牌的代言詞。嚴小海認為，那些追求“純天然”、“健康養生”、“鄉土味道”的顧客，來70年代目前就是首選品牌。“打造原汁原味鄉土菜”背后是70年代品牌的承諾，嚴小海希望顧客進自己的門店能同時滿足胃和健康。盡管業內一些主打“鄉下菜，城里賣”的湘菜品牌食材源自鄉下，然而烹飪仍然采用城里用料手法，不能地地道道的展現“原汁原味”鄉土菜。
在餐飲行業創業十余年，嚴小海的事業小有所成，他不覺得小富即安就是終點。他了解現在的顧客越來越注重健康、營養，堅信江西菜在深圳還有很大空間和市場。很多人認為推廣江西菜這件事情很難，他仍然不遺余力地在做這項耗時長的高壓工作，因此他必須保證自己在50歲的年紀仍然充滿活力。
現在，每周他都會進入健身房2到3次，保障自己有一個強壯身體來高效的工作。
