窖池，對于白酒的釀造來說，古老、獨特、不可或缺。窖池靠建更靠養，養窖不僅在于程序的履行，更在于對時間、對程度的把控。
在敬畏與謙恭之中，養窖師用漫長的時間做一件事。“翻鏟”這道看似簡單的工序，在千百次重復之后，養窖師用經驗與上萬條窖池交談。這是匠人手上的開悟，沉默的智慧。
我在口子釀美酒系列，走近口子窖池，感受元明古窖池的底蘊與養窖工序的佳藝。
走進口子窖生產車間，碧瓦紅墻處飄來發酵的香氣，在這里，窖池給予美酒生命。
中國的窖池，是世界上最為獨特的發酵設施，與其他國家蒸餾酒的液態發酵不同，中國發明了神奇的固態發酵法。在這個發酵過程中，窖池就像一個容器，給糧食創造了轉化為酒精的蛻變環境。在多糧的自然發酵中，讓口子窖酒產生獨特的兼香。
養窖師們用表層熟化程度好、質地粘實的本地黃黏土建成一個長3米、寬2.5米、高1.5米的窖池，具有很好的保水性能。釀酒用泥的窖齡愈長，產酒質量愈好。酒窖中填充著取之不盡、用之不竭的“萬年糟”，“萬年”并非一次投糧用萬年，而是不斷“續渣”，即發酵結束的酒糟不扔，跟新糧一起用于下一次發酵，以此循環往復。萬年糟內承載著發酵產物，并不斷優選菌株，衍生、儲存著各種有益成分，確保著老窖泥時刻保持極佳狀態，從而賦予每一滴口子窖酒源于時間的獨特香韻。
口子窖擁有上萬條發酵池，其中百年以上的老窖池達上千條。最早的窖池建于元末明初，它們或許曾執于一雙素手，或許曾親歷一場烽火。六百余年的生長和衍化，微生物群落規模化的富集和系統化的穩定，形成了釀造口子美酒所需的最佳微生態環境。六百余年的杯酒時光，沉淀的是一杯兼香的傳奇歷史。
窖池里的窖泥，每一塊都有著自己的故事。口子窖酒之所以具有窖香馥郁醇厚、口感綿甜爽凈的特點，是棲息于窖池中的有益微生物發酵形成的。
養窖的師傅們說，窖池就是一個微生物世界，是微生物生活的大本營，是釀酒功能菌生存的溫床，是千百年來口子地理、氣候所形成的微生物環境，也是口子窖酒形成其獨特風格之根本。在黑色內層窖中的微生物群落中，口子人成功地篩選出一株放線菌，代號為KZFa，這種菌種只有在上百年的老窖中才能馴養出來。放線菌KZFa能代謝多種酶，淀粉酶活性較弱，蛋白酶活性較高，并能降解蛋白類大分子物質促進酒中氨基酸的合成，對口子窖酒風味產生很大影響。
因此，養窖師們認為，對窖池的馴養關乎著酒的獨特風味。靜心養窖、保窖是釀造口子窖酒的獨特之處，在長期的實踐中，養窖師堅持高溫曲撒底，酒尾淋壁，以糟養窖，以窖養糟，糟窖互養，經過反復發酵而培育出的“萬年糟”，含有大量的呈香呈味物質以及香味的前體物質，賦予成品酒獨特的香味。
每一道培育窖池、翻鏟窖泥的工序，看似重復且簡單，實則都跨越了廣闊的時間和空間，蘊含著一流養窖匠人的跋涉和耕耘。
口子人的作為在于，在不好的年份里逆境而生，在好的年份里順勢而為。
六十年代初，因一場大雨，地勢低洼的濉溪酒廠發酵池進水，在就近用窖池內的水和泥修復后，口子釀酒師們意外發現這些窖池產出的酒香味增大、口感醇甜。細心的口子人歷經反復試驗，上千個參數對比，上萬次深入研究，最終發明中國人工老窖泥技術，一舉打破“非百年窖池不出好酒”的神話。口子人的智慧在微觀世界里創造著奇跡，這也是天時地利人和下，缺一不可的自然賜予。
人工老窖，即模擬原有元明老窖微生物系統，以微生物富集培養的方法，將老窖泥建成發酵池。與機器生產千篇一律的復制不同，養窖師用雙手與窖泥進行溝通，感受一切交流的可能。3～6個月后，窖泥開始變質，顏色逐漸變深，呈現灰色、褐色和烏黑色，發出濃郁的芳香老窖味。窖泥似乎也在訴說著自己的故事，養窖師們通過雙手來幫助它們實現，在手起手落間逐漸成型，沁入了汗水，亦留有余溫。
老窖中的窖泥濕潤肥沃，適宜多種菌群生長，多菌群發酵。口子養窖師以此研究出獨特的窖泥培養方法，復雜且嚴謹。
首先對幾百年老窖中的泥土進行化驗分析，找出其中有益菌株后進行反復摸索、試驗；然后用80度的水浸透所用的老城花土，消除雜菌；再用古泉井水與15度酒尾混合液潑入浸過的老城花土中；最后將所有原料逐一加入翻拌，用大草席包裹蓋嚴，將溫度控制在32～35℃之間，連續發酵60-150天。
窖池，一個微生物棲息的王國。酒曲中的香味物質在這里生成，窖泥中的微生物結構在這里改善，口子自然兼香在這里被賦予，聞香而醉，回味綿長，細品方知其中的歲月之美。
世界再嘈雜，匠人的內心絕對是安靜且安定的，他們勤勤懇懇，讓陳年窖池煥發生機。
千百年來，口子人堅持多糧釀造，多曲并用，酒潤窖泥，窖池飄香。口子窖自然兼香的秘密，盡藏于窖池之中，窖泥中富含硅、鎳、鈷、鉻等無機元素，這些元素會不斷催化糧食的發酵。微生物在漫長歲月中，生命繁衍輪回，循環往復流轉，幫助發酵形成獨特的各種酸類、酯類、醇類、醛類物質，生生不息。不同香氣在交錯之間，給酒帶來獨特的風味，自然兼香在此醞釀而生。
呼吸之間，就是千年的風霜，是老口子人的智慧讓養窖工藝綿延至今。養窖師在下沉的窖池中翻鏟厚重的窖泥，抵抗歲月的侵蝕，喚醒其生命力。反復的動作之間，凝結著智慧的傳承，也激發著對古老工藝的思考與創新。在漫長的歷史中，這些瞬間如同滄海一粟，窖泥中卻因此留下了歲月的氣息。
養窖的精彩與魅力，只有懷揣著專注與熱忱的匠人們才能體會。一代代養窖師，都在追逐一個質樸而恒久的目標；寒來暑往，他們不計日月輪轉，讓一脈自然兼香在窖池里綻放，成就傳世口子佳釀。
