成就一瓶兼香美酒，是釀造過程中每一關的嚴苛與堅守。在這里，深諳釀酒之道的匠師們心手相傳，層層把關。
口子窖培育匠人，傳承匠心。在歲月里傳承古法釀藝，在光陰中鍛造工匠精神。一代代口子人，口傳心授，薪火相傳。這些口子人，都有著怎樣的故事？
#我在口子釀美酒#系列，采訪了口子窖選糧師老夏，一起了解這個堅守在生產最前端的崗位，聽聽他們和糧食的歲月故事。
黑土地的高粱是從秋風開始彎腰的。
選糧是釀造的第一步，干這一行，必須得帶著虔誠去選糧。選糧師們最喜歡的就是高粱，無論平原肥地，干旱丘陵，只要有一寸土地，都能看到高粱向陽而生。它們耐高溫、耐旱、耐瘠薄，永遠不爭不搶。高粱不僅能夠在熱帶地區欣欣向榮，在溫帶地區的短暫夏天，也能迅速生長、開花結果。
每年八月底，他們就要出發了。雖然這個時候高粱才剛剛結籽，但是眼睛毒的選糧師一眼就能根據高粱地的現有狀況，判斷出高粱的后續長勢：紅彤彤的籽粒，尾部泛著白尖，就是籽粒飽滿的上等高梁。八月“踩點”，選糧師會提前做好收購準備，等到收割的時候，就可以第一時間將品質好的高粱收入囊中。東北高粱品質好，各大酒廠都盯著，保障供應，是選糧師的第一使命。
東北平原黑土地上的高粱多為粳型，新鮮飽滿、顆粒堅實，蛋白質含量高，而且含有一定量結構緊密的直鏈淀粉，用來釀酒能夠增強酒液的營養價值。高粱殼含有豐厚的單寧，經過蒸煮和發酵后，可以產生香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芳香。但倘若高粱單寧含量過高，又會抑制酵母的發酵，使酒帶苦澀味。東北黑土地的高粱，單寧含量適中，是口子人優質的釀酒原料。
一輩輩口子人傳承下來了嚴苛的工藝——每粒高粱，必須破碎為6-8瓣，增大受熱面積，更易于煮熟煮透。這樣的高粱既適宜各種微生物的生長，也為發酵創造了良好的條件，在釀酒中的作用才會充分激發，最大程度地豐富了酒的風味。
起風時的東北平原，一定要來看看，成片傾斜的高粱被風刮出一條條漂亮的波浪線，此起彼伏，伴隨著新鮮高粱的淡淡清香，非常壯觀。
在黑土地上開花結籽，它們垂下了頭，這時，選糧師們知道，成熟了。
黃淮平原的麥子是在初夏開始起身的。
6月初的麥地里，只要一走近就能聽到層層聲浪，這是麥穗之間互相摩擦出來的聲響，也是讓選糧師們感到幸福的聲浪。廣袤的黃淮平原是口子窖釀酒原糧的主產區，這里盛產無公害有機五谷純糧，也是國家重要的糧食加工產業區。
麥子的好，好得巧妙，它需要和其他糧食相輔相成。口子人所用的多糧釀造、多糧制曲工藝，將大麥、小麥和豌豆等科學配比，制成曲塊。大麥和小麥富含維生素和生長素，是刺激微生物生長繁殖的基礎用料，微生物發酵過程產生大量不同的酯類、醇類香味物質，能增添口子窖的兼香風味，讓口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”。黃淮平原的麥子，也是口子窖釀酒的重要原料之一。
麥子的成熟離不開陽光和大地。如果你在麥田里攤開手掌，瞇起眼睛，數著那些一粒粒剛噴出芽尖的麥種，用手指輕輕地捏過，就能發現，每一顆麥子，都是有心跳的。
赤著腳和麥子站在一起，會傾聽到麥子一寸一寸向著陽光走近的腳步聲。雖然陽光是從上而下照過來幫助麥子生長的，但事實上，所有麥子都是從底向上的順序，一天一天脫去袍衣的。
夕陽下的黃淮平原，一定要來聽聽，麥浪會齊聲唱起歌謠。當麥粒抖出沉甸甸的響聲，這時，選糧師們知道，豐收了。
精甄細選的糧食是從口子窖開始蛻變的。
東北產區顆粒飽滿的粳高粱，醇香味正；淮北平原的小麥、大麥，清香回甜；西北地區的高品質豌豆，沖香味厚，它們都是離土地最近的糧食。
選糧師們一直在找這些糧食之間的相互補充、相互作用、相互平衡的道理，讓每種原料能夠充分激發出精華。但無論選擇何種糧食釀酒，最基本的標準就是要選擇新鮮、飽滿、無雜質的，以保證酒的口感和出酒率。
口子選糧人，以高于國家標準的企業標準檢驗糧食，只從國家糧庫或省級糧庫采購，每一顆進入口子窖酒廠的糧食，都須附有國家市場監管部門的檢驗報告，糧食進入質量中心后，還要對原料進行農殘、水分、淀粉、容重、帶顆粒等抽樣質檢。再通過初清篩、脈沖除塵器、去石機的層層篩選，去除雜質之后，才可作為凈糧入庫，不能有半點霉變、蟲蛀、異味，兩次檢驗不合標準者一概拒收，最大程度保障了原料安全。
糧食品質是決定原酒口感和質量穩定的決定性因素之一，在選糧這個環節，容不得半點馬虎。口子窖酒，就是多糧的平衡與中和。
這種選糧的節奏是世代口子人的大智慧，時間仿佛更換了其他的度量方式，不再以小時、日、月、年作分割，而獲得了新的更遼闊的坐標，從春秋開始，以千年起計。在這個坐標里，個人變得渺小，但以另一種方式接近匠心永恒。
要問選糧師們最有成就感的是什么？老夏說，那就是看到糧食豐收的場景，聞著空氣里彌漫著收割時秸稈的味道。
一切從源頭優中選優的品質追求，是所有口子人對這杯傳世兼香的初心堅守，只不過選糧師走在了最前面。
千年釀藝傳承，口子人一生堅守
口子窖
時光更迭，只有堅守平凡的崗位
才能釀造不凡的味道
