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愿意喝酒的老大連人一定不會(huì)忘記金州曲酒，連續(xù)三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)獲全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒榮譽(yù)，號(hào)稱“東北小茅臺(tái)！那時(shí)有外地朋友來連，是必推薦的家鄉(xiāng)味道。由于種種原因，金州曲酒后來雖然仍然品牌還在，但已不是當(dāng)年的老工藝、老味道。
但近日，“金州原曲”白酒釀造工藝，獲評(píng)大連市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，金州原曲，就是取原來的金州曲酒老味道之意，而這個(gè)金州曲酒老味道的守護(hù)者，就是原來老金州酒廠的品酒員呂少龍，從老金州酒廠做品酒員進(jìn)入白酒行業(yè)以來，已經(jīng)成為“酒人老呂”的呂少龍一直堅(jiān)守白酒行業(yè)，不忘釀酒初心，讓金州曲酒的老味道，以“金州原曲”的非遺品質(zhì)，再次讓大連愛酒之人感受到“家鄉(xiāng)有佳釀，何必醉遠(yuǎn)方！”。
那么，金州原曲背后折射出怎樣的歷史文化？堅(jiān)守著怎樣的傳統(tǒng)釀造技藝？又有著怎樣的傳承？帶著這些問題，記者來到了大連金普新區(qū)二十里堡街道后半拉山村金州人和酒廠，聽金州原曲第五代傳承人呂少龍講述金州原曲背后的故事……
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現(xiàn)狀
對(duì)一種文化符號(hào)的堅(jiān)守與傳承
是呂少龍執(zhí)念于前輩留下的技藝，是他要把這份手藝薪火相傳。呂序霖一度是在父親霸道地關(guān)了自己的飯店后，被迫追隨老呂的?？扇缃瘢我怖斫饬死蠀蔚目嘈?，上了道，子承父業(yè)。
在新工藝白酒的商業(yè)浪潮下，市場(chǎng)上充斥了酒精加水的勾兌酒，或者是短期發(fā)酵酒。這種酒成本低、收益高，使得人們逐漸放棄了傳統(tǒng)工藝。金州原曲釀造過程復(fù)雜，手工勞動(dòng)強(qiáng)度大，出酒率低，生產(chǎn)成本比液態(tài)發(fā)酵和酒精兌水酒高幾十倍甚至上百倍，堅(jiān)守傳統(tǒng)手工釀造，其艱難可想而知。
可酒香不怕巷子深，現(xiàn)在的金州原曲酒因?yàn)檫@份堅(jiān)守，漸漸被不少愛酒之人所熟知，酒一出廠就被私人訂購(gòu)一空，產(chǎn)量問題成了酒廠發(fā)展最大的制約。為此，呂少龍砍了自家40棵效益不錯(cuò)的櫻桃樹，在原有20多個(gè)酒窖的基礎(chǔ)上新增了34個(gè)酒窖。但呂少龍說：“這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，只能堅(jiān)持個(gè)幾年時(shí)間，傳統(tǒng)工藝釀酒產(chǎn)量永遠(yuǎn)是個(gè)大問題，你啥時(shí)候要是看到商場(chǎng)超市有我們的酒了，那就是勾兌的，我們不干這種事。”
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地理
獨(dú)特環(huán)境讓金州原曲落地生根
金州處于北半球中緯度地帶。正是因?yàn)橛羞@樣的緯度，金州盛產(chǎn)適合釀酒的優(yōu)質(zhì)紅高粱，顆粒飽滿，淀粉含量充足，釀出的高粱酒香氣醇正。
釀酒行業(yè)有一句俗語(yǔ)：冷酒坊、熱油坊，不冷不熱豆腐坊。釀酒對(duì)溫度、濕度均有很高的要求。而酒的釀造與地區(qū)氣候特征有緊密的關(guān)系，暖溫帶半濕潤(rùn)氣候，又兼有海洋性氣候特點(diǎn)，使得金州空氣濕潤(rùn)，四季分明，高溫和低溫差別較小，是中國(guó)季節(jié)溫差和日溫差最小的地區(qū)，對(duì)釀造白酒非常適宜。
釀造金州原曲的大連市金州人和酒廠地處金普新區(qū)二十里堡后半拉山村，呈四面丘陵、中間低洼盆地的特殊環(huán)境，四季常常聚集霧氣，又滯留短暫很快散去，適宜養(yǎng)窖泥、發(fā)酵、燒酒和儲(chǔ)藏，是理想的釀酒之所。距離石門子水庫(kù)只有800米，石門子水庫(kù)附近有近20座水塘，這些水資源，使得酒廠附近氣候常年濕潤(rùn)。所用水源，為距離酒廠500米的牛角山地表水，含有豐富的有機(jī)物質(zhì)，特別是堿性較大，適宜釀酒。
適宜的氣候和適合釀酒的地理環(huán)境，讓傳統(tǒng)白酒金州原曲在這里落地生根。
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技藝
傳統(tǒng)工藝不能丟
金州原曲白酒經(jīng)過幾代釀酒師的研究和釀造，形成了自己的傳統(tǒng)，在釀酒主糧食、泥窖、發(fā)酵和燒酒、封存等方面有獨(dú)特的做法和經(jīng)驗(yàn)。在呂少龍的帶領(lǐng)下，記者在酒廠一步一步體驗(yàn)了金州原曲白酒遵循傳統(tǒng)工藝的釀造流程。
一進(jìn)酒廠，首先看到的是一袋袋釀酒的主要原料——高粱。呂少龍抓了一把高粱向記者介紹：“這是遼西產(chǎn)的高粱，品質(zhì)很高適合釀酒，每一粒都要粉碎成4到6瓣，這樣更容易發(fā)酵。”
在高粱里加入稻殼等輔料后就開始燜糧。將水燒到85℃，然后將水潑到高粱上，不用披蓋，燜糧6小時(shí)后，再將燜好的高粱放入蒸鍋，將鍋內(nèi)的水燒開，蒸糧50分鐘。
“曲乃酒之骨，窖乃酒之魂。”在制曲上，酒廠選用天然大曲、生香酵母等，經(jīng)28天自然發(fā)酵成曲，絕不添加食品添加劑。高粱蒸好晾成酒坯子，然后放入長(zhǎng)9米、寬2米、深2.5米的窖池中，根據(jù)季節(jié)，溫度控制在22℃左右。根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)加入酒曲。
就連看著普普通通的窖泥也是大有講究，要先用水果和己酸菌等物質(zhì)把泥養(yǎng)出來。泥養(yǎng)熟之后，入窖、抹窖，弄好后才能下糧，再用窖泥把窖封死。
經(jīng)過最短45天，最長(zhǎng)時(shí)要八九十天的發(fā)酵。再將發(fā)酵好的糧食清蒸清燒，酒蒸汽冷卻后就釀出了醇香的白酒。
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在記者采訪時(shí)，恰巧一鍋白酒剛剛釀好，清冽的白酒從管道中流了出來，一股獨(dú)有的濃香撲鼻而來。掐頭去尾后，中間的“酒身子”就成了真正的產(chǎn)品，記者嘗了一小口，入口綿柔，回味悠長(zhǎng)，濃香型尾味又有醬香型味道。
呂少龍說：“多年來，傳承千年酒文化和堅(jiān)守精湛傳統(tǒng)工藝，一直深深根植于我們的企業(yè)文化中。傳統(tǒng)工藝不能丟，從古到今，古法釀酒的方式從未發(fā)生過變化，但要想做出極致的產(chǎn)品源于對(duì)每個(gè)步驟火候的管控，而這都是在長(zhǎng)期探尋中總結(jié)出來的獨(dú)一無(wú)二的經(jīng)驗(yàn)。”
在馥郁的酒香里，記者仿佛看到了一顆種子正在發(fā)芽。金州原曲白酒釀造技藝不僅是一個(gè)工藝、品牌，也是一個(gè)文化符號(hào)，相信這個(gè)文化符號(hào)也必將傳承下去。
