做為一個(gè)從業(yè)多年的酒店人,見(jiàn)過(guò)各種各樣的酒店廚房。走進(jìn)很多酒店的廚房,熱汽蒸騰、煙罩油污層聚、天花積油欲滴,墻面油膩粘手、地面潮濕滑膩的現(xiàn)象并不鮮見(jiàn)。這一切的根源來(lái)自于美食的副產(chǎn)品 - 烹飪產(chǎn)生的油煙和蒸汽。
從食品衛(wèi)生的角度,油污是廚房衛(wèi)生的大敵,油滴更是會(huì)直接污染食品,從而帶來(lái)食品衛(wèi)生問(wèn)題;其次積聚在油煙管道內(nèi)的油垢是造成廚房火災(zāi)的主要原因之一;再次,彌漫的油煙在日復(fù)一日地影響廚房員工的健康,地板上的積油可能會(huì)給員工造成摔傷;直接排出的油煙污染了空氣。
一些管理嚴(yán)謹(jǐn)酒店,為了確保食品和消防安全,對(duì)熱廚產(chǎn)生的油煙,采用了人海戰(zhàn)術(shù)加上嚴(yán)防死守的措施。于是乎,酒店不得不加派管事部員工或臨時(shí)工在每天的收餐后用清潔劑清潔灶臺(tái)、擦洗廚房的墻面、地面、天花和水溝;每隔一段時(shí)間,酒店就必須請(qǐng)專業(yè)的清潔公司用強(qiáng)效除油劑清潔油煙管道中的油垢。由此所使用清潔劑的排放,造成了環(huán)境的傷害,日復(fù)一日在影響地球的健康。為了對(duì)付油煙所花費(fèi)的人工費(fèi)、清潔劑、清洗服務(wù)費(fèi)成為酒店餐廳除食品、
人工費(fèi)外最大的日常開(kāi)支之一!由于可見(jiàn),油煙成為了經(jīng)濟(jì)廚房、健康廚房和環(huán)保廚房的頭號(hào)敵人,油煙處理成為環(huán)保和經(jīng)濟(jì)廚房的重點(diǎn)問(wèn)題。
中國(guó)的酒店管理經(jīng)理和模式一直在學(xué)習(xí)和模仿西方發(fā)達(dá)國(guó)家,先進(jìn)的酒店廚房理念也源自于西方發(fā)達(dá)國(guó)家,隨著國(guó)際品牌酒店進(jìn)入中國(guó)。隨著時(shí)間的推移,中國(guó)國(guó)內(nèi)的人力成本在節(jié)節(jié)攀升,酒店管理者對(duì)此倍感壓力。西方發(fā)達(dá)國(guó)家的
人力成本已經(jīng)遠(yuǎn)高于中國(guó),而且他們對(duì)環(huán)保也是非常的注重。在酒店管理中,他們是否也像中國(guó)一樣使用這種清潔工加清潔劑的原始辦法?他們是否找到了更好的解決方案,效果是怎么樣的?帶著這樣的疑惑,我從正在工業(yè) 4.0 快車道中的德國(guó)開(kāi)始,考察和學(xué)習(xí)西方發(fā)達(dá)國(guó)家最先進(jìn)的廚房工程系統(tǒng)。
由于時(shí)間有限,本次學(xué)習(xí)的第一站選擇了為英國(guó)白金翰宮廚房搭建環(huán)保油煙分解系統(tǒng)的德國(guó) GIF ActiveVent 工廠。GIF ActiveVent 工廠成立于 1976 年,位于德國(guó)的邊陲小鎮(zhèn)佛萊堡。在這家工廠的長(zhǎng)長(zhǎng)的客戶名單中,除了英國(guó)的白金翰宮、上議院和下議院,還有遍布五大洲的機(jī)場(chǎng)配餐中心廚房、酒店廚房、大學(xué)廚房、醫(yī)院廚房、養(yǎng)老中心廚房等。目前國(guó)內(nèi)的部分機(jī)場(chǎng)的配餐中心廚房、部分大型外企的員工廚房已經(jīng)開(kāi)始使用他們的解決方案。GIF ActiveVent 使用全物理油煙分解解決方案,原理課簡(jiǎn)單而樸素:制造一個(gè)屋瓦型不銹鋼的模塊,油煙在不銹鋼模板內(nèi)降溫、碰撞,使油煙中至少 97%的油和水蒸汽、熱空氣進(jìn)行分離出來(lái),用抽風(fēng)機(jī)抽離。原理如下圖:
為了避免油煙向非烹飪區(qū)散逸,需要分隔出油煙區(qū)域,GIF 工廠用送風(fēng)隔離法進(jìn)行油煙的區(qū)域控制。通過(guò)送風(fēng)和排風(fēng)的分區(qū)設(shè)計(jì),構(gòu)成了一個(gè)送風(fēng)和抽氣的循環(huán)系統(tǒng),抽制油煙的流向。
整個(gè)系統(tǒng)的技術(shù)參數(shù)如下:
理論課后,為了使我們能更深入地了解整個(gè)系統(tǒng),工廠總經(jīng)理Mr. Volker 選了幾個(gè)不同業(yè)態(tài)的廚房做為工程實(shí)例現(xiàn)場(chǎng)為我們講解。第一個(gè)工程實(shí)例是佛萊堡大學(xué)的學(xué)校餐廳廚房,這個(gè)廚房每餐為 4000 位客人(學(xué)生和老師)提供食品。我們到達(dá)時(shí),餐廳正在營(yíng)業(yè)的高峰,所以我們用頭罩、白大褂、鞋套全副武裝后,才被允許在導(dǎo)師的帶領(lǐng)下走進(jìn)餐廳的廚房。
對(duì)這個(gè)廚房我的第一印象廚房很新很干凈,設(shè)備表面光潔閃亮,仿佛沒(méi)投入運(yùn)行多久。廚房?jī)?nèi)廚師正在緊張地工作,兩臺(tái)炸爐正在炸薯?xiàng)l,兩臺(tái)萬(wàn)能蒸烤箱正在烤雞腿,一臺(tái)大電燙鍋正在煲燙料,這幾臺(tái)設(shè)備之上,產(chǎn)生油煙不斷向上沖入天花上的分解系統(tǒng)。
這是一個(gè)忙碌的正常運(yùn)營(yíng)的廚房,但我們卻沒(méi)有感到熱廚常有的熱浪和油煙的侵?jǐn)_,地面上非常干爽,天花也干干凈凈,靠近工作臺(tái),有一些濺出的少許積水竟看不到油跡的反光,隨手摸了摸墻面非常的干爽和辦公室的墻面沒(méi)有什么兩樣,仿佛這個(gè)廚房從來(lái)沒(méi)有產(chǎn)生過(guò)油煙。
我們懷著好奇問(wèn)餐廳的廚師長(zhǎng),這個(gè)廚房建成多久,是如何維護(hù)的?答案令我們驚訝:這個(gè)廚房以及這個(gè)天花式的油煙分解系統(tǒng)已經(jīng)使用了 20 年!而且沒(méi)有維修過(guò)!每天的維護(hù)僅需簡(jiǎn)單地清潔設(shè)備表面和用水沖洗地板。
Mr. Volker 帶著自豪向我們一一揭開(kāi)低維護(hù)天花油煙分解系統(tǒng)的終極秘密:烹飪區(qū)周圍向下送新風(fēng)形成隔離氣場(chǎng),從而阻熱量向烹飪區(qū)的四周輻射以及油煙向烹飪區(qū)的四周散逸,烹飪區(qū)的油煙和熱汽只會(huì)往上進(jìn)入油煙分解系統(tǒng),油煙通過(guò)分解組件時(shí)和組件進(jìn)行物理碰撞,致使油和水汽進(jìn)行了分解,智造了一個(gè)清潔無(wú)油污,且無(wú)需維保的環(huán)保廚房。
第二個(gè)工程實(shí)例是一個(gè)養(yǎng)老中心的廚房,進(jìn)入廚房,習(xí)慣性摸一下墻,還是干爽的,進(jìn)一步檢查了锃亮的廚房設(shè)備的表面,也是干爽的,抬頭天花也是沒(méi)有任何的油污!打開(kāi)峻工圖,這個(gè)廚房天花式油煙分解系統(tǒng)是 22 年以前建成的!
廚師長(zhǎng)告知我們這個(gè)系統(tǒng)沒(méi)有維護(hù)過(guò),只需每三個(gè)月用洗碗機(jī)清洗一次組件,幾乎沒(méi)有運(yùn)營(yíng)成本!為了進(jìn)一步檢驗(yàn)這個(gè)天花式油煙分解系統(tǒng)的有效性,Mr.Volker 當(dāng)場(chǎng)為我們打開(kāi)了天花式油煙分解系統(tǒng)后的排風(fēng)口,這個(gè)排風(fēng)口 20 年沒(méi)有維護(hù),但除了織物灰塵沒(méi)有作何的油污,真是奇跡!
Mr. Volker 進(jìn)一將整個(gè)系統(tǒng)在天花頂?shù)脑O(shè)計(jì)和實(shí)施方案的秘密揭開(kāi)。實(shí)例通過(guò)精密的計(jì)算,對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工,將整個(gè)廚房的空域形成不同的氣流分區(qū),不同分區(qū)間氣流形成有效的低速對(duì)流,充分發(fā)揮油煙分解模塊的作用,從而造就了一個(gè)無(wú)需維護(hù)的、清潔的環(huán)保廚房!
為了讓我們更深入理解工程實(shí)施的情況,Mr. Volker 拆卸了一個(gè)區(qū)域的模塊,展示了整個(gè)系統(tǒng)的模塊化,易維護(hù)性。
由于以上模塊所用的加工工藝和表面處理是整個(gè)系統(tǒng)的核心機(jī)密,本次學(xué)習(xí)
的過(guò)程亦循例沒(méi)有向我們這些¡ 學(xué)生¡ 開(kāi)放。正由于他們對(duì)核心技術(shù)的自信與保護(hù),Mr. Volker 對(duì)我們坦言即使競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拿到實(shí)物也難以復(fù)制,畢竟天花式廚房油煙分解系統(tǒng)是一個(gè)集流體力學(xué)設(shè)計(jì)計(jì)算、設(shè)備制造、新材料和工藝的綜合工程。從另一個(gè)側(cè)面,我們也可以了解到德國(guó)工廠對(duì)技術(shù)的專注和創(chuàng)新也是他們成功的重要因素。
綜合以上,樸素的流體力學(xué)和物理原理應(yīng)用、精密的計(jì)算和系統(tǒng)設(shè)計(jì)、特殊形狀的油煙分解模塊生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和特別的材料工藝是德國(guó)GIF公司智造環(huán)保、低維護(hù)廚房的終極秘密!
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