茅臺鎮逸泉以引以為傲的12987工藝陳釀15年的53度醬酒上市了,首批限量版為珍藏禮盒雙瓶裝,只有限量100盒,亦品亦藏皆美妙。
逸泉12987工藝的秘密在于
一個周期
12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個周期,要一年的時間。需經過兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。所以稱為12987工藝。
經過千年的沉淀與總結,12987工藝以工序復雜,耗費時間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
兩次投糧
12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。
重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。 “下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物
九次蒸煮
12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。
其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環節很關鍵,每次蒸煮大約需要兩個小時。頭兩次投糧經過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直 到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
八次發酵
12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存,發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深。其實,茅臺鎮就是一個天然的大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。
七次取酒
12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。
也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經歷九次蒸煮、八次發酵,就這樣反復折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。
端午制曲
端午時節,是茅臺鎮一年之中制曲的最好時節。大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,生產一塊合格的酒曲至少要3～5個月。即以重陽下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時一年。
12987工藝又稱為大曲醬香工藝,嚴格來說,醬酒的一個制作周期要歷時16個月:經過如此繁復的工藝釀造出來的醬酒,還需要經過三年以上的窖藏,才能投放到市面上,因此種種,逸泉53度醬酒的價格也就在情理之中了,逸泉首批限量版100禮盒雙瓶裝優惠價為1360元因而顯得更加珍貴。逸泉軒公眾號:hahz-yqj
