在坂田，你沒有來過小樂機(jī)器人餐廳吃飯，就等于白來了坂田！
客家菜，最早可追溯至南北朝時期，其歷史悠久，經(jīng)典美食眾多。今天，我們小樂機(jī)器人餐廳來為大家闡述數(shù)道經(jīng)典客家菜的烹制方法。 客家菜，起源于贛閩粵三省交界區(qū)域，體系成形于明清時期。客家菜用料講究野生家養(yǎng)，烹調(diào)講究原汁原味，味型上，以咸鮮見長。
客家人多生活于山區(qū)，因勞動強(qiáng)度大需補(bǔ)充鹽分。客家菜的咸，通過用鹽腌制體現(xiàn)，菜式上以鹽焗雞、咸香雞等為代表。
據(jù)小樂機(jī)器人餐廳的師傅介紹，小樂機(jī)器人餐廳這邊的60%菜品的原材料，都是來自客家山區(qū)的食材。如土豬、雞禽是當(dāng)日屠宰，當(dāng)日運(yùn)送至門店；青菜、瓜果等也是直接從鄉(xiāng)下采摘，即日運(yùn)輸?shù)介T店。除此之外，小樂機(jī)器人餐廳采用古法烹制，堅持當(dāng)日現(xiàn)做，力求把食材的原汁原味呈現(xiàn)給顧客。
新鮮好食材+現(xiàn)做現(xiàn)吃+古法烹制，三管齊下，一道道普通常見的客家菜，被“小樂”打造成深受顧客喜愛的出品，如土豬湯、釀豆腐、鹽焗雞、咸香雞、燜全豬、雞湯苦麥菜等，皆是“小樂”的當(dāng)家菜品。
小樂土豬湯
土豬湯，是“小樂”最受歡迎的一道湯品，日銷15000份，每桌必點(diǎn)。
這道湯品，采用來自梅州鄉(xiāng)下的土豬和農(nóng)夫山泉水來燉制，調(diào)味只放鹽和白胡椒，特點(diǎn)是豬肉味濃，原汁原味。
做法：
1.新鮮梅州土豬肉、豬心、豬肝等清洗干凈，改刀成塊，放入湯杯中；
2.往湯杯中加入八成滿的農(nóng)夫山泉水，以及壓碎的胡椒、食鹽適量；
3.用濕水紗紙包牢杯子，放入蒸柜，大火蒸制40分鐘即可。
小樂豆腐
這是客家菜中的一道經(jīng)典名菜。
“釀”是我國一種傳統(tǒng)而古老的烹飪方法，客家人尤擅其法，創(chuàng)作出如釀豆腐、釀辣椒、釀苦瓜等系列釀菜。這種烹飪方法，即是將調(diào)好的肉餡置入另一種食物中一并烹調(diào)，如釀豆腐則是將豬肉剁成肉餡，將肉餡釀入改刀成方塊的豆腐中，然后再進(jìn)行烹飪。
“小樂”選用客家山區(qū)的優(yōu)質(zhì)黃豆，以傳統(tǒng)工藝來制作豆腐，以確保豆腐豆香濃郁、嫩滑可口。隨后，釀入鄉(xiāng)下土豬肉餡，先燜熟，后煎至一面焦黃，勾芡上盤。
做法：
1.每日凌晨4/5點(diǎn)，先將黃豆洗干凈，加水浸泡；待黃豆泡發(fā)后，放入石磨，加清水磨成生豆?jié){；將生豆?jié){煮沸，調(diào)鹽水點(diǎn)鹽鹵，靜置凝結(jié)；將凝結(jié)的豆花放入豆腐蓋中，用30斤重物壓實成形；
2.將成型的豆腐改刀成長方塊，備用；
3.五花肉剁碎，加胡椒粉、鹽攪至起膠，釀入豆腐中；
4.起鍋下花生油燒熱，下釀好的豆腐、兩小勺雞湯，用鹽調(diào)味，將豆腐燜至干水入味（約3-4分鐘）；
5.起鍋下花生油燒熱，下紅蔥頭爆香，加入燜好的豆腐稍煎一會，即可上盤；
6.最后用生粉、清水、生抽、魚露等下鍋勾芡，將芡汁淋在豆腐上即成。
小樂手撕鹽焗雞
鹽焗雞，是客家菜中最具特色的一道菜肴。
鹽焗雞有鹽焗法、水焗法、汽焗法，最傳統(tǒng)的做法是鹽焗法。先將活雞宰殺去除內(nèi)臟，洗凈晾干水分；再用鹽等調(diào)料按抹雞身，然后抹勻生油，以紗紙包裹，炒熱的粗鹽覆蓋，焗制即可。
做法：
1.將梅州當(dāng)?shù)卮好u一只宰殺，掏空內(nèi)臟，清洗干凈，抹干水份；
2.把鹽焗雞粉、食用鹽、花生油調(diào)勻，用力按摩并抹勻雞身、雞內(nèi)腔；
3.用紗紙把雞包裹起來，包一層即可，多包則雞肉不香，另外要注意的是，要避免紗紙破損；
4.將包裹好的雞放入炒熱的粗鹽鍋內(nèi)，用粗鹽鋪滿雞身，焗約50分鐘，火候是先用大火焗，待焗至鍋蓋燙手冒汽后，再改用小火慢焗；
5.取出整雞，即可食用。鹽焗雞的最佳食法是用手撕，這樣不會破壞雞肉的纖維和紋理，食用起來更加鮮美。
小樂咸香雞
咸香雞，也是傳統(tǒng)客家菜的代表之一。
咸香雞與鹽焗雞口感相似，以咸香為主，且都與鹽有著密切關(guān)系。與鹽焗雞是以粗鹽焗熟不同，咸香雞則是先以白切雞的烹制法把雞鹵浸至熟，然后再以食用鹽腌制而成。
做法：
1.選用湛江7-8斤大閹雞一只，宰殺后掏空內(nèi)臟、咽喉等，清洗干凈；
2.用鹽、雞架、筒骨、雞粉、黃梔子等調(diào)配白鹵水，將雞放進(jìn)去浸煮約45分鐘至熟；
3.待雞鹵熟后，撈出來，晾干水份，再將食用鹽按抹在雞身上，腌制一個晚上；
4.次日，將雞身上的鹽沖洗干凈，改刀加熱，即可食用。
客家燜全豬
燜全豬，源自于中國傳統(tǒng)節(jié)日春節(jié)時的一種殺豬菜，這也是客家人食用豬肉的一大特色，以整頭豬的各個部位盡數(shù)入菜。
這道菜，烹制方法相對簡單，只需加調(diào)料、清水，將豬肉、豬肝、豬心等簡單燜熟即可，但要做好這道菜，原料是關(guān)鍵，一定要選用鄉(xiāng)下土生土長的豬。
做法：
1.取用豬的五花肉、豬耳、豬舌、豬肝、豬腸、豬手、豬腳、豬排骨、豬尾等9種原料，將其分別處理干凈并改刀；
2.鍋中加入花生油、生抽、香蔥、胡椒等，小火煸炒原料至變色出香，煸炒時先入五花肉，再下豬肝、豬腸等比較容易熟的原料；
3.原料炒出香味后，加清水沒過原料，先大火燒開，然后小火燜20-25分鐘，裝盤撒上蔥花即可。
雞湯浸鄉(xiāng)下苦麥菜
苦麥菜，是南方尤其廣東農(nóng)村最常食用的一種青菜，該菜性寒，有清熱、涼血之功效。
在廣東客家山區(qū)，人們多用苦麥菜滾湯，趁熱食用，以散熱除寒。“小樂”的這道“雞湯苦麥菜”也即源于此。為保證鄉(xiāng)下舊時原味，“小樂”在梅州自建蔬菜種植基地，每日所用蔬菜皆是當(dāng)天從種植基地運(yùn)輸而來。
做法：
1.將雞骨架8個、雞肝3斤（提香）、雞油3斤（調(diào)色）清洗干凈，加入50斤水和適量鹽，放進(jìn)鍋中，先大火煲開，然后改小火慢熬3小時；
2.將熬好的雞湯，隔渣過清，待用；
3.將苦麥菜清洗干凈，改刀加花生油飛水，飛水時間根據(jù)菜的老嫩調(diào)整，嫩，一滾一翻一滾即可，若老，則根據(jù)老的程度適當(dāng)控制時間；
4.飛水后，加入滾燙雞湯中，滾一下，即可出盤。
備注：
該道菜中，雞油需清洗三次，先冷水洗一次，再用80°C的溫水洗一次，最后再用攤涼的開水洗一次。
