2019年是一些中小型餐飲企業發展艱難的一年,一些視頻平臺經常能夠看到臨街餐廳關門走人的直播,有些直播人還直指餐飲業經營之難,讓一些有意進軍餐飲業的老板望而卻步。在這樣的市場環境下,而重慶一知名餐飲人卻化危機為機遇,利用旗下核心產品做起了“淡店”生意,而且短短一年多時間就發展了上百家品牌連鎖店,在重慶區縣生活了大半輩子的他也在一年時間內經歷了將企業總部從榮昌搬到重慶城區、重慶搬到珠海又搬到深圳的過程。別人經營不好的店鋪,他又為什么能做活,做火,做和呢?在業界怎樣有了“鄭三火”的響亮名稱號呢?
總部升級 勢如破竹
篤行而不倦。
—《禮記·儒行》
“定位準、模式準,深圳市場面向全國,足夠大。”鄭國軍兩月前將總部搬到深圳,百多家品牌加盟店布局在一起,全國的店印證了他主導的將"重慶非遺·重慶老字號·重慶江湖菜·榮昌非遺·旱蒸牛肉"品牌商業模式的可行性。推出旱蒸牛肉品牌,坊間傳說的鄭國軍名號“鄭膽大、鄭炊吹”,在旱蒸牛肉品牌操盤上,過人膽識展現得淋漓盡致。“將新總部設到深圳,可以面向全國輻射市場,有利于招商。”鄭國軍的“總部升級”戰略得到了很多加盟商和同仁的認同,建立深圳總部后公司招商進程明顯加快。
一生廚緣 火在旱蒸
“君子務本,本立而道生。孝弟也者,其為仁之本與!”
《論語·學而》
對傳統重慶餐飲人而言,做個火鍋、水煮魚或者是酸菜魚就能撐起一家店,如果放棄這些耳熟能詳大眾熟知的渝菜創研一款新菜撐起品牌,就意味著更大的風險,不僅是經營上的風險,還有廚行圈和評論圈的看法。“做傳統菜餐廳只是手藝和熟意,做旱蒸牛肉則是生意和商機,鄭國軍自十六歲入廚行“七匹半圍腰”每個工種都干了過遍干的滾瓜爛熟,還在榮昌擔任了十來年餐飲協會會長,科班出身的他。鄭國軍的語氣中透露出專業烹飪大師的底氣和實力,也展露了自己不凡的烹飪境界。“蛟龍豈是池中物。”盡管蟄伏重慶山城,鄭國軍卻把當地的生意摸了過遍,最喜歡的還是餐飲,經營餐飲酒樓多年,他對行業的理解也愈來愈深。鄭國軍認為,做餐飲就要做好文化故事和核心產品,兩條腿走路才快。重慶人似乎自古有做生意的天賦,《史記》中就曾記載:“巴蜀民或竊出商賈,取其笮馬、僰僮、髦牛,以此巴蜀殷富。”鄭國軍經商頭腦靈活,似乎天生就善于運籌帷幄市場于股掌之間。
推出旱蒸牛肉前兩年以來,鄭國軍以榮昌為本部,開發了川渝黔、鄭州、武漢等大市場。原本生意圈主要在本地的鄭國軍,很快發現了一個前所未有的大市場,巨量市場賦予的商業勢能讓旱蒸牛肉快速發展起來。“如果做傳統產品,市場是大家一起分享的;旱蒸牛肉因為是新產品,理論上來說,市場空間巨大。”鄭國軍力推旱蒸牛肉,就是要走一條不尋常路,而旱蒸牛肉能夠做火起來,根本還是產品力,旱蒸牛肉口味好、口感好,吃法新鮮美味,價格也有市場競爭力。說到這里,有的朋友可能會問,在這樣一個網絡廚藝大作戰的時代,各平臺達人推出了很多版本的牛肉烹制配方,難道就拼不過旱蒸牛肉嗎?“網絡上的配方大多是廚玩版本,我們的配方是多年研發出來的專利配方,火候的掌控也很關鍵。”鄭國軍是專業廚師出身,也關注網絡上的牛肉烹飪配方,但研究后發現大多是嘩眾取寵,“耳聞目見者,非眾所共讀之文;口授心傳者,非人所同得之學。”
旱蒸牛肉能夠風行市場,讓食客能夠品位到頂級技術與牛肉調合出的真正美味,是一個全產業鏈的整合。如吃旱蒸牛肉會用到卡磁爐,牛肉從預腌制到放在桌上現場蒸制,就經歷了一個前期的專業料理過程。“火候的掌控非常重要。”鄭國軍道出了旱蒸牛肉美味除了配方之外的要領。鄭國軍的旱蒸牛肉烹飪火候非常講究,得有小火、中火和大火交替運用,牛肉的美味與火候的運用關系很大,這是牛肉烹飪和魚肉等不一樣的地方,如魚肉普通家庭主婦就能做到和餐廳一樣的水平,牛肉烹飪廚藝卻有其獨特之處:得有專業烹飪才能有絕佳之美味,中國自古就有對專業廚師烹飪的牛肉美味的記述,如“八百里分麾下炙。”這點很像中國畫的用墨,墨色漆黑本無稀奇,但在藝術家的手中分出多重,在潔白的宣紙上就能創造瑰麗雅致的繪畫作品,令人嘆為觀止。“照搬網絡上的配方烹制,也不一定能做出產品,因為這和食材品質、調料品級、口味、氣候、溫度等都有關系。”聽鄭國軍介紹這些,感覺這和畫壇的藝術規律非常接近,只有全盤考慮才能臻于至善。
“好的產品人們吃了自然會回頭,流連忘返,網紅產品火幾個月就沒了。”鄭國軍通過市場優勝劣汰的自然規律道出了旱蒸牛肉經久不衰的魅力。據《禮記•內則》記載,牛肉美食有牛炙(烤牛排)、牛(醬牛肉塊)、牛膾(醬牛肉片)、牛修(牛肉條)等等。專業的牛肉烹飪技法傳承有悠久的歷史。
真金旺店 一家力拼
君子喻于義
—《論語·里仁》
在餐飲市場一線奮戰多年,鄭國軍知道單品暴款推出有競爭力的旱蒸牛肉,這只能開好幾間餐廳,還不能夠在全國市場取得突破。重視文化學習的鄭國軍,通過學習領悟和運用的能力很高,他瞅準了餐飲業普遍存在的經營不善導致的“關店現象”。鄭國軍自己也經營了數家餐飲店面,多年來一直生意紅火。經過對比后,鄭國軍發現“關店現象”不外乎選址、服務、管理、菜價、出品、營銷和股東結構等方面存在問題,研究清楚了問題,鄭國軍決定以旱蒸牛肉單品、品牌和形象為切入點,幫助這些企業扭虧為盈,延續店鋪生命力。
在餐飲咨詢市場上,不乏為店鋪經營支招的咨詢師,但大多只是停留在“出主意、搞裝修、大投入、做培訓”的紙上談兵層面,而鄭國軍不但能夠讓店面重新活下來,靠的是“產品+文化+模式+資金+眾籌+對賭”,因為鄭國軍團隊投入大,看中的是長期效益,店面老板既信任、放心又省心。“有一家店面老板花費300多萬開店,因經營不善停業后,我們投資了10來萬左右就讓店重新開起來了,到現在一直很火”鄭國軍談到了從珠海來深圳后新整合的一家店,整合后鄭國軍身體力行并讓兒子主理店面,可謂是“上陣父子兵”,如此下功夫的全方位整合,店鋪能不起死回生嗎?
“餐飲業有‘三高一低’的難題,我們有化解的辦法,旱蒸牛肉由總部供貨,可以去后廚;房租高我們可以和房東直接談,只要是關門的店,房東的房租高,我們就和他按營業額談提成的方式,就可以將房租降下來,調動房東的積極性,還實現了雙贏……”餐飲業工作繁重瑣事多,一些老板都想當甩手掌柜,鄭國軍以旗下旱蒸牛肉品牌為核心,盤活全局,將老板從繁重瑣碎的事務中解放出來,輕松經營。鄭國軍將旱蒸牛肉品牌注入新店面后,并不是就此不管,還為企業經營、品牌建設和文化傳播提供支持,實現企業可持續發展。
精誠開拓 儒商興業
德不孤,必有鄰。
—《論語.里仁》
“給我一張桌子,放上卡磁爐吃旱蒸牛肉,生意會更好。”鄭國軍談到了在珠海親自談第一家店生意時的情景,珠海店老板聽鄭國軍講的不錯,產品也新穎,給了鄭國軍一張桌子試營業,“客人吃了贊不絕口,當天晚上老板表態,就再加四張桌子。很快老板又騰出了一個廳做旱蒸牛肉。后來到深圳的生意都是半個小時就談好了。”鄭國軍的旱蒸牛肉產品和品牌強勁,再加上有多年的品牌運營經驗,在大城市推廣勢如破竹,“深圳本月要新開五家店。今年應該還會在深圳開幾十家吧”談到在珠海、深圳的成功,鄭國軍感覺還和自己多年研修國學提升了營商境界有關系,“孫子兵法等古典著作中有很多很好的經營管理思想,對現代企業經營也很有幫助。”有些店臨關門了,老板要和大家說散伙,鄭國軍聽到消息后,召集大家開會,會完后問愿不愿意接著干,“我請大家聚餐,真心鼓舞大家干下去,就這樣把原來的員工留下來接著干。”重新開張的店鋪在旱蒸牛肉全套體系強化運營下,又重新開張運營了。
天道酬勤 化危為機
業精于勤荒于嬉,行成于思毀于隨。
—唐·韓愈
“我不睡懶覺!六點起床,早、中、晚都喝茶。看看書,工作敬業!”鄭國軍生意做得順風順水,人們不禁想了解他是怎么生活的。廚行是勤行且相對穩定的工作模式,沒有敬業的心做不好。“每個店建一個群,早上起床后就通過各個群管理店面運營。”鄭國軍的“旱蒸模式”活店策略在市場上取得成功,“中午接待來訪的客人,絡繹不絕。”鄭國軍和客戶談生意底氣十足,同時又喜歡引經據典不失儒雅,在生意場中氣場強大。“簡單地說,一間餐廳的產品、價格和裝修是引客留客的關鍵,整合出具體的思路才能把店開好,實際運營中要考慮很多具體細致的問題克服經營難題。”鄭國軍的管理思路善于從大處著眼,從小處下手,逐一化解老板實戰經營中的困惑點。因為在業界名聲越來越響,經手開活的店面越來越多,從榮昌到深圳跨越式發展的鄭國軍,名號也從“鄭膽大”叫到了“鄭三火”,“真實的能把開不走的店開活起來,把開活的店開火起來,把店里氛圍開和起來!”一位朋友解釋了新綽號“鄭三火”的由來。
全局市場 家國思維
君子學以聚之,問以辯之,寬以居之,仁以行之。
—語出《周易》
鄭國軍因為旱蒸牛肉大興于市而名聲大噪,作為一位老餐飲人,他當然不只有旱蒸牛肉,多年前鄭國軍就運營了一款樂漢面餐廳。來到深圳后,鄭國軍將創新精神延伸到了這款小面上,別出心裁地推出了樂漢面的升級版:樂漢·肥腸面-樂漢·牛排面“這是一款中西合璧用刀叉吃法的小面,用新的烹飪方式進行全方位地改造,大塊的牛排和長節的肥腸,自己用刀叉切著吃,人們吃了之后贊不絕口,無可挑剔,中西接合的創意重慶小面·樂漢面”如果說鄭國軍做旱蒸牛肉是將復雜的事情簡單化,那么做樂漢面則是將簡單的事情復雜化,翻來覆去,來回折騰,從街邊小面到廳堂牛肉,鄭國軍都能駕馭自如,這是鄭國軍在餐飲業多年摸爬滾打積淀的真功夫。做樂漢面還蘊藏著鄭國軍的一份家國情懷,當初入行學手藝是情之所至,“干到吃面條加班的時候常有”,業精于勤,鄭國軍的辛勤努力讓他精通了市場運營,以報國之心做出了旱蒸牛肉品牌,“發達國家年人均牛肉消費五十公斤上下,我們國家年人均消費量和發達國家還有差距,做好牛肉餐飲強壯中國人。”、
十二曰經 文化旺市
君子有大道,必忠信以得之。
—語出《大學》
“籌劃和八大菜系掌門人共襄盛舉,舉辦旱蒸牛肉品牌活動。”據了解,旱蒸牛肉的銷售網絡和鋪貨網絡已經覆蓋全國一多半省市地區。鄭國軍對弘揚餐飲文化頗為熱心,一方面是自己多年廚行經驗的沉淀,一方面是通過多元文化融合開辟新的增長空間,餐飲行業發展離不開文化。在鵬城,鄭國軍結合旱蒸牛肉發展和自己多年廚行經營心所創寫的“樂漢·蒸經-十二曰”,道出了旱蒸牛肉的成功模式與餐飲“蒸”經,也是多年鄭國軍救店活店火店和店經驗的心得。
后記:自旱蒸牛肉品牌推出以來,我們一直相伴而行研究觀察。旱蒸牛肉品牌誕生既有榮昌作為畜牧城的必然原因,又有鄭國軍作為穩步成長起來的老板的天道酬勤。近年來,國家提倡“大眾創新、萬眾創業”,鄭國軍的創業在于利用地方和自身優勢開辟了一條全新的品牌牛肉食用路徑,市場足夠大,預估的風險也存在,難得的是鄭國軍以開拓精神做火了這項事業。這幾年來,不光是鄭國軍,還有內江孫正陸的孫尚香品牌,簡陽易成靜的巴國妹子品牌,貴州的段大華餐飲品牌等等。我們目睹了他們從從無到有,從發展到壯大的過程,這些企業家出身平凡,不僅有著專注、專業和追求極致的產品精神,還非常重視文化的傳承、傳播,用文化凝聚企業發展勢能。通過分析這些企業家取得成功的共同點可以歸納為“成渝貴”現象,他們不僅為餐飲業創造了產品、服務和時尚趨勢,還為繁榮振興大西南餐飲文化做出了積極的貢獻,是值得初創企業家學習的,也是值得業界進一步深入研討探索的成功現象。
后記二:“牛肉休閑食品市場開發也在開發之中。”鄭國軍注意到了今年以來休閑食品企業連番上市引爆的市場存量。研發產銷對路的牛肉休閑食品也在鄭國軍的計劃之中。
后記三:據機構調研數據顯示,中國對牛肉的需求將達到全球需求的13.28%;歐盟為13.26%,巴西為12.77%;而美國穩居首位,占比20%。綜合國家統計局以及海關數據,2016年我國牛肉人均消費量達到5.60千克,遠遜于發達國家市場。牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸。其能提高機體抗病能力,對生長發育及手術后、病后調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為:寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為:牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛,筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
對于孩子來說,補充優質的蛋白質,能夠增強孩子的身體免疫力。所以經常吃牛肉的孩子身體抗病能力會加強,不宜得病。牛肉是鋅的豐富來源,補鋅能增強人體的免疫力。有效補充各種微量元素,能提高兒童智力發育。
樂漢·蒸經-十二曰
粵若稽古,凡餐者數字也!
一曰:“精”
二曰:“舍得”
三曰:“天地人”
四曰:“薄利多銷”
五曰:“民以食為天”
六曰:“利眾他歸氣和”
七曰:“買做看吃賣推文”
八曰:“己所不欲勿施于人”
九曰:“凡事豫則立不豫則廢”
十曰:“金杯銀杯不如人們口碑”
十一曰:“江河不擇細流故能成其深 ”
十二曰:“孝悌忠信禮義廉恥仁愛和平”
若能通透者,行天下皆勝也!
樂漢•蒸經
來源：劉興引
