聲明:本文來(lái)自于微信公眾號(hào)螳螂財(cái)經(jīng)（ID:TanglangFin），作者:白草，授權(quán)轉(zhuǎn)載發(fā)布。
“等賺到錢后，我想開(kāi)一家自己的咖啡店，平日里曬曬太陽(yáng)、喝喝咖啡，過(guò)自己的小日子。”
現(xiàn)實(shí)中，還有不少人抱著這種愜意的想法，給老板打工打累了，攢夠錢就立馬辭職開(kāi)家咖啡店，從此詩(shī)與遠(yuǎn)方。我一些朋友，就沒(méi)少吹過(guò)類似的小資情調(diào)。
下面幾個(gè)故事，或許會(huì)讓他們對(duì)咖啡創(chuàng)業(yè)改觀。喜好，絕非賴以任性的資本。
1
熬店太難了
其實(shí)我一直保持著危機(jī)意識(shí)
Tony，28歲，做咖啡8年，新店店長(zhǎng)
如果要開(kāi)店，我一定會(huì)先保證自己是盈利的。市場(chǎng)、產(chǎn)品、店鋪定位、宣傳，各方面都要到位，這些都會(huì)影響到收入。
今年4月份，我剛從普通吧臺(tái)長(zhǎng)變成這家新店的店長(zhǎng)。8年咖啡生涯第一次當(dāng)咖啡店主理人，我本來(lái)躍躍欲試，不巧疫情剛結(jié)束，新店生意非常不好。
剛經(jīng)營(yíng)時(shí)，店里收入比店租還少，加上員工費(fèi)材料費(fèi)，每天都在倒貼錢，倒貼率高達(dá)40%-50%，兩個(gè)月虧損近10萬(wàn)。因人手不夠，我必須暫代吧臺(tái)長(zhǎng)，很難抽出時(shí)間打理店鋪，最讓我崩潰的是，老板在新店開(kāi)張兩個(gè)月后完全放手不管了!
這段時(shí)間，我既要照顧店里日常生意，又要抽空分析店鋪運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)，思考為什么生意差、客流少，又要怎么去調(diào)整。因?yàn)橐咔閷?dǎo)致前2個(gè)月虧損嚴(yán)重可以理解，但第3個(gè)月還是這個(gè)鬼樣子，就是我的責(zé)任。
其實(shí)我也想過(guò)做宣傳，可是老板不關(guān)心不跟我對(duì)接，宣傳預(yù)算我不可能自己填，最多自己設(shè)計(jì)海報(bào)打印出來(lái)。這幾個(gè)月我真的是靠自己口口宣傳，放低姿態(tài)去跟客人溝通、打哈哈，再力所能及的給點(diǎn)小好處，就求著維護(hù)好關(guān)系，順帶有點(diǎn)宣傳效果。
想要做的得不到落實(shí)，我只能佛系開(kāi)店，一個(gè)人熬了半年，才熬到店鋪現(xiàn)在完全盈利。熬店期間，我?guī)缀鯖](méi)跟別人說(shuō)過(guò)難處，只有通過(guò)玩游戲和遛狗解壓。
現(xiàn)在店里是有起色了，老板前幾天終于過(guò)來(lái)管店了，但我其實(shí)一直沒(méi)有底氣。店鋪運(yùn)營(yíng)成本非常高，沒(méi)有危機(jī)意識(shí)的話，一放松可能就馬上垮掉，說(shuō)不定下個(gè)季度就會(huì)掉。
2
我想開(kāi)咖啡店，但賺不到錢
只賣咖啡生存不下去，方法要變
劉先生，33歲，文娛創(chuàng)業(yè)人
我一直想開(kāi)家咖啡店，但現(xiàn)在還是停留在想法上。
前些天我還剛跟兩個(gè)朋友吃個(gè)飯，他們都是開(kāi)咖啡店的老板。原來(lái)兩人關(guān)系挺不錯(cuò)，自從都在廣電邊上開(kāi)店后，老死不愿相往來(lái)，就因?yàn)橐獡審V電周邊那點(diǎn)生意。市場(chǎng)是固定的，如果今天他店里能賣出100份咖啡，另一家就賣不到一半。
而且開(kāi)咖啡店其實(shí)賺不到錢，實(shí)體店租那么貴，運(yùn)營(yíng)成本太高。一家百平店面，算上材料費(fèi)、人工費(fèi)、店租，光靠一杯咖啡的利潤(rùn)，有大量消費(fèi)者購(gòu)買都只能勉強(qiáng)維持生計(jì)。我認(rèn)識(shí)的一個(gè)老板月入30萬(wàn)，但員工幾乎不可能有五位數(shù)。
那種幾平小店能賺到錢，店租不貴，一臺(tái)咖啡機(jī)一個(gè)員工，這樣走量銷運(yùn)營(yíng)模式就不怕賠本。如果像三頓半那樣在線上賣咖啡，節(jié)約的成本會(huì)更多。
我還認(rèn)識(shí)一個(gè)朋友，她不僅賣咖啡，還在店里賣衣服，這種體驗(yàn)式運(yùn)營(yíng)搞下來(lái)，賺的錢更多一點(diǎn)。
當(dāng)前餐飲市場(chǎng)所流行，恰恰就是重體驗(yàn)的顏值經(jīng)濟(jì)。人們買咖啡，其實(shí)不單純是為了喝，有時(shí)是為了一種體驗(yàn)，比如星巴克，國(guó)際大牌會(huì)讓人覺(jué)得自己低成本接觸了高大上。如果咖啡店設(shè)計(jì)精美，是能夠吸引人主動(dòng)進(jìn)來(lái)并自愿成為常客的，他們還會(huì)拍美照發(fā)朋友圈，相當(dāng)于免費(fèi)為咖啡店做宣傳推廣。
客戶進(jìn)店買咖啡，買的不僅僅是一個(gè)飲品，更多的是那15分鐘體驗(yàn)。
所以實(shí)體店更適合賣場(chǎng)景，發(fā)展多邊業(yè)務(wù)，只靠賣咖啡來(lái)賺錢太難了。
3
明天我的店就可能倒閉
現(xiàn)在開(kāi)咖啡店，比以前難太多
時(shí)光拾荒者，34歲，做咖啡13年，名下3家店
咖啡行業(yè)變化很快，我又屬于很笨的那類人，也許明天我的咖啡店就會(huì)倒閉。
我05年大學(xué)畢業(yè)，專業(yè)是美術(shù)，07年開(kāi)始做咖啡。當(dāng)時(shí)人生沒(méi)有規(guī)劃，畫室也沒(méi)做了，正好大學(xué)旁有家咖啡店要轉(zhuǎn)讓，既能歇腳，又方便朋友聚會(huì)，店租也便宜，我就借錢湊了5萬(wàn)把店接下來(lái)，每一年都往店里加新東西，想打造成一個(gè)充滿想法和個(gè)性的空間。
開(kāi)始時(shí)真的什么都沒(méi)有，沒(méi)生意也沒(méi)客戶，更沒(méi)錢雇員工，我自己洗杯子就洗了七八年。通過(guò)慢慢積累，和客戶交朋友，進(jìn)入各種圈子，我的店像深夜食堂一樣，開(kāi)始漸漸盈利。幸好當(dāng)時(shí)房租低，忙時(shí)就請(qǐng)學(xué)生兼職，周邊也沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)，能夠勉強(qiáng)維生。
2014年，我在市中心的商業(yè)老街盤下一個(gè)二樓店面，傾注收集三年之久的大學(xué)建筑廢料，在毛坯房里沒(méi)日沒(méi)夜搞設(shè)計(jì)和裝修，早出晚歸三個(gè)月，終于有了自己真正意義上的第一家店。
另外兩家店，我也是這樣捯飭的，畢竟自己的咖啡店，只有自己才能設(shè)計(jì)出個(gè)性來(lái)。很幸運(yùn)，不少朋友喜歡這種風(fēng)格，逐漸就有了一大波熟客，還有很多跨界的朋友與我們店進(jìn)行合作。
但即使有這么多人支持，難題依舊很多。其實(shí)咖啡本身不賺錢，是個(gè)非常難做的生意，消費(fèi)群體比奶茶小太多，商業(yè)區(qū)租金又太高，一個(gè)月都不一定能賺回本。幸好有星巴克、瑞幸等大品牌慢慢培養(yǎng)出了國(guó)人喝咖啡的習(xí)慣，年輕人也喜歡喝咖啡了，今年店里剛增加西餐，一起都在向好的方面走。
我的店目前還處于初始階段，店鋪管理、品牌運(yùn)營(yíng)、咖啡銷售等方面都不成熟，很多同行用時(shí)比我短上幾年，成績(jī)卻比我高很多倍。因此有時(shí)候，我會(huì)非常焦慮，甚至想過(guò)放棄，不知道能干成什么樣子。
但是，我的字典里沒(méi)有不干這個(gè)字。沒(méi)有才華，笨拙的努力也要繼續(xù)往前走，實(shí)干一點(diǎn)不整虛的，努力提高執(zhí)行力，努力去學(xué)習(xí)行業(yè)新知識(shí)新模式才行。所以我一直督促自己，明天我的店鋪就可能倒閉。
4
關(guān)鍵在于用心和懂商業(yè)邏輯
做咖啡不能是純愛(ài)好
阿信，32歲，2年咖啡，重新創(chuàng)業(yè)
咖啡只是一個(gè)載體，更重要的是往里加入文化，可以加音樂(lè)、藝術(shù)、文學(xué)等等，這是我覺(jué)得咖啡最有魅力的地方。所以我兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)那么久，還是做回了咖啡，因?yàn)樗畎荩疑磉吅芏嗯笥岩捕际亲隹Х鹊摹?/p>
但做咖啡又不能是純愛(ài)好，需要懂其中的商業(yè)邏輯。畢竟咖啡是一門生意，想要生意可持續(xù)，就得懂商業(yè)懂市場(chǎng)。
比如咖啡館的菜單組合，我一直覺(jué)得自己店里產(chǎn)品很單一，只有飲品，這樣無(wú)法吸引更多客戶。因此，我花費(fèi)大半年時(shí)間走訪了全國(guó)近百家餐飲店，包括上海、深圳的咖啡、奶茶、西餐店，最后在菜單上增加輕食、小吃、下午茶等產(chǎn)品，效果還不錯(cuò)。
遇到瓶頸時(shí)，最重要的就是要了解客戶需求是什么，去走訪學(xué)習(xí)。跟客戶聊天自然能收到反饋，我們前期后期工作做的好不好，也只有客戶用嘴和腳投票出結(jié)果。
最讓我驕傲的就是當(dāng)年興趣所致的失戀音樂(lè)會(huì)，居然辦了四年。每年都會(huì)有一大批老朋友到現(xiàn)場(chǎng)支持我們，這真的很不容易，每個(gè)人都有事要忙，但那一天老熟人會(huì)排除萬(wàn)難，甚至從千里之外趕來(lái)參加，這讓我們很感動(dòng)。畢竟第四年差點(diǎn)就辦不成了，主辦人一個(gè)在海外，一個(gè)忙于工作。
或許，是我們的真誠(chéng)打動(dòng)了他們，因?yàn)槊恳粋€(gè)環(huán)節(jié)我們都會(huì)用心去做，去想各種辦法探索、滿足、拓展大家的共性，比如在請(qǐng)音樂(lè)人、選歌、選合作方上面精挑細(xì)選，也有朋友每年都會(huì)貢獻(xiàn)獎(jiǎng)品。
我覺(jué)得，創(chuàng)業(yè)還是要有夢(mèng)想的，生活已經(jīng)那么辛苦，沒(méi)點(diǎn)信心還怎么活啊。不盈利的時(shí)候有，但是要想辦法扛過(guò)去，多想怎么做到賺錢，為什么能賺錢。
5
咖啡賽道小資難活
誠(chéng)然，咖啡創(chuàng)業(yè)可以是一門基于興趣愛(ài)好的生意，也是一門很有賺頭的生意。
據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，近幾年中國(guó)咖啡消費(fèi)年均增速達(dá)15%，而世界僅為2%，2025年中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模更會(huì)突破2171億元。
但這絕非咖啡創(chuàng)業(yè)沒(méi)有門檻的證明，反而說(shuō)明門檻很高，畢竟賺錢的活最不缺人氣，人多就意味著競(jìng)爭(zhēng)激烈。
一方面，星巴克、瑞幸、COSTA COFFEE、太平洋等大品牌在中國(guó)市場(chǎng)深耕多年。
中國(guó)咖啡消費(fèi)15%的年增速固然與國(guó)民人均消費(fèi)咖啡數(shù)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家有關(guān)，但大品牌篳路藍(lán)縷、披荊斬棘地培養(yǎng)國(guó)民習(xí)慣，開(kāi)拓中國(guó)市場(chǎng)，有目共睹。它們是第一批吃螃蟹的人，也是“互聯(lián)網(wǎng)+咖啡”模式的領(lǐng)頭羊，主導(dǎo)線上新零售。
早在2018年，瑞幸咖啡牽手騰訊跨界營(yíng)銷，開(kāi)設(shè) “這一杯，QQ愛(ài)”AI咖啡快閃店，隨后兩者宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作，助力建設(shè)瑞幸咖啡“智慧零售”。同年，星巴克喝阿里巴巴正式宣布達(dá)成新零售全面合作。
截圖來(lái)源百觀科技
另一方面，咖啡賽道的玩家，并不局限于咖啡品牌，而且花樣頻出。
截至目前，擁有麥咖啡的麥當(dāng)勞門店在全國(guó)已突破3200家，更晚推出“K Coffee”的肯德基門店數(shù)量已達(dá)6534家，僅次于瑞幸和星巴克，且去年售出咖啡1.37億杯。
2018年末，新式茶飲奈雪率先推出咖啡類奶茶，喜茶、蜜雪冰城緊隨其后。2020年10月，長(zhǎng)沙兩大網(wǎng)紅——茶顏悅色與三頓半聯(lián)名開(kāi)店，新式中國(guó)茶與新式中國(guó)線上精品咖啡強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合。
2019年9月，中石油旗下易捷便利店和連咖啡一起，推出了全新的咖啡品牌——易捷咖啡，小程序同步跟進(jìn)。今年年中，百年中藥店同仁堂瞄準(zhǔn)年輕人健康焦慮，推出知嘛健康咖啡館，集餐飲體驗(yàn)、商品售賣、看病抓藥、健康咨詢?yōu)橐惑w。
由此看來(lái)，咖啡賽道不僅人員方面水深，咖啡品牌、餐飲零售、新茶飲、傳統(tǒng)大企等玩家八仙過(guò)海各顯神通，玩法也涉及門店零售、多重體驗(yàn)、線上新零售，阿里、騰訊、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)巨頭早已插足。不熟悉游戲規(guī)則的小資，憑什么“初來(lái)乍到”?
目前中國(guó)咖啡市場(chǎng)遠(yuǎn)未完全開(kāi)發(fā)，仍有不少紅利可挖，新創(chuàng)業(yè)者或許覺(jué)得既看到機(jī)會(huì)，又能滿足喜好，但還是很難繞開(kāi)死循環(huán):賣咖啡需要綁定高人流與中高消費(fèi)群體，對(duì)應(yīng)的，門店運(yùn)營(yíng)成本必定高昂，而單賣咖啡賺不到錢，增加多邊業(yè)務(wù)極其考驗(yàn)創(chuàng)業(yè)者的跨界能力，更別提做品牌得先做產(chǎn)業(yè)鏈。
公開(kāi)數(shù)據(jù)，2020年咖啡服務(wù)行業(yè)的閉店率達(dá)到83.3%。就在今年，一度瘋狂開(kāi)店的瑞幸咖啡撤掉北京門店80家，相當(dāng)于北京門店關(guān)了近1/5。連鎖咖啡品牌漫咖啡連續(xù)關(guān)店，9年前韓商辛子相放出豪言，未來(lái)10年內(nèi)中國(guó)會(huì)有超過(guò)3000家的漫咖啡門店，去年只有190家，如今已然末路。
大品牌尚且如此，83.3%的閉店中有多少小資埋骨，不必多言。
現(xiàn)在一時(shí)興起，貿(mào)然想開(kāi)咖啡店的人，沒(méi)有對(duì)咖啡行業(yè)透徹的理解，不懂當(dāng)前游戲規(guī)則，或許是去體驗(yàn)血本無(wú)歸。
