5月5日，7人吃自助4小時炫300多個螃蟹擺滿桌一事引發關注：有網友質疑7人和商家一起做廣告炒作。當事人張先生向新京報貝殼財經記者透露，當時一行7人大概吃了4個多小時，一共吃了300多個螃蟹、80多碗楊枝甘露、四五十盒榴蓮，此外還有不少甜蝦、生魚片、小龍蝦等其他食物，目前幾人身體并無大礙。針對職業吃播的質疑，當事人張先生稱，拍下就餐視頻只是為了記錄生活。
提到吃自助，不少消費者的第一反應可能是“怎么吃才能回本”。在社交媒體平臺，相關的教學貼也數不勝數。2017年，紅極一時的連鎖自助品牌金錢豹倒閉，還曾被網友戲稱“大家吃垮了金錢豹”。
那么，大胃王真能“吃垮”自助餐廳嗎？自助餐廳又有哪些控制成本的方法？對餐飲企業來說，自助餐還是一條好賽道嗎？
當事人稱自己按需取餐，否認為職業吃播
五一假期，抱著既能吃到品類豐富的食物，又能享受到相對劃算價格的想法，張先生與朋友們相約在青島一家連鎖海鮮自助餐廳聚餐。從當天下午5點就餐開始，7人一共吃了4個多小時，直到晚上9點店鋪打烊才結束。張先生向貝殼財經記者表示，自己和朋友只是按需取餐，并非專門挑選螃蟹等單價相對較高的餐品食用，除了螃蟹、榴蓮外，幾人還食用了店內其他日常食物。
針對網友質疑其是否為職業吃播，張先生表示，自己和朋友都有本職工作，拍下就餐視頻只是為了記錄生活；針對網友關心的自己和朋友目前身體狀況問題，張先生則解釋，自己和朋友并未出現急性腸胃炎等其他不適癥狀。
貝殼財經記者查詢發現，張先生和朋友就餐的海鮮自助餐廳單人團購價160.4元，限制用餐時間為2個小時，那么為何會出現上述吃到店鋪打烊才結束的情況呢？
貝殼財經記者隨即聯系了張先生就餐餐廳的工作人員咨詢相關情況，餐廳服務人員告訴記者，自助餐限時兩小時，但一般會寬限半小時用餐時間，出現張先生這類情況純粹是因為五一期間店鋪生意太好，工作人員疏忽，忘記提醒顧客所致。
對此，張先生表示，自己和朋友非常感謝商家的寬容，同時也并不主張大家抱著“給商家上一課”的想法去吃自助，更不提倡浪費食物，“我們并不是一開始就拿了這么多，而是吃完再取，拿的都吃完了”。張先生說。
大胃王能吃垮自助餐廳？業內人士揭秘自助餐廳如何控制成本
“就算客人放開吃，自助餐食材成本也很難超過售價。”在餐飲行業從業十余年的李先生如此告訴貝殼財經記者。
以自助餐常見的肉類為例，凍肉和新鮮肉類進貨價差異程度往往超乎消費者想象。李先生告訴貝殼財經記者，就自己所知的某些自助大骨頭店來說，冷凍“牛骨/排骨”在某農產品市場進貨只需8塊錢一斤，以一個成年人一次性吃三斤來算，共計24元的成本，卻可以標69元/位的價格。
中國食品產業分析師朱丹蓬也向貝殼財經記者透露，海鮮類產品以魷魚為例，冷凍魷魚和新鮮魷魚差價較大，同時，冷凍魷魚按照價格又可以分為一級、二級、三級等等。而以螃蟹為例，部分自助餐廳提供的螃蟹很有可能是進價只需8塊錢一斤的小螃蟹，并非動輒三四十元一斤的大閘蟹。
“做自助這一行，食材原料的水很深”，李先生解釋，“如果使用新鮮的肉類，自助店需要每天早上采購、加工食材，再端上桌，原料成本、人力成本都比直接買凍肉高得多，不少自助店都會用凍肉”。
在餐品口味上，自助餐廳也有講究。朱丹蓬告訴貝殼財經記者，大部分自助餐口味會偏甜、偏油、偏咸，從而使消費者在短時間內產生飽腹感，或者誘導消費者多飲用飲品。此外，甜點、壽司、油炸物等高熱量、易飽腹的食品也常被擺在顯眼的位置，這樣不僅能起到飽眼福的作用，還能減少消費者對高價食物的需求量。
除食材成本外，自助餐廳在人力成本上的花費相較于其他餐廳也更少。李先生告訴貝殼財經記者，一些低端自助餐大部分餐品都是半成品，加熱即可食用，烹飪技術難度低，所需要的人力成本也相對較少。
朱丹蓬介紹，目前國內自助餐廳主要有兩種不同模式，一是以兒童為主要消費對象的自助餐，毛利率在40%左右；另一種是以商務人士為主的高檔自助餐，毛利率則在80%左右。“在定價前，自助餐廳會進行相應的估算，再加上人與人之間的(食量)差異性，完全不用擔心大胃王吃垮自助餐廳。”朱丹蓬說。
自助餐廳還是一條好賽道嗎？
企查查數據顯示，2019年后，國內自助餐相關企業增速變緩，近3年相關企業注冊量大幅下降，自助餐企業新增注冊量從2019年頂峰時期的4510家銳降至2022年的1177家，在2020年、2021年、2022年分別減少了27.45%、43.03%、36.86%。截至2023年5月5日，北京、上海、廣州、深圳四市現存自助餐相關企業僅6358家。
那么，對創業者來說，自助餐廳還是一條好賽道嗎？
對此，李先生認為，與餐飲企業的傳統商業模式不同，自助餐更像是消費者與商家的一場博弈。雖然幾十塊錢的平價自助餐能讓消費者享受到各種葷菜吃到飽的快感，但很難同時提供優質的食材和周到的服務。
“現在的消費趨勢和之前相比已經發生了很大的變化，現在的人更看重食材的品質、餐廳的特色，當吃飽已經不成問題的時候，吃好就會變得更加重要。尤其是當各種自助餐套路、餐飲行業‘黑科技’在互聯網上被爆出，商家會發現，消費者已經開始不買賬了。”李先生說。
不過，也有部分老牌連鎖自助餐品牌依舊堅挺，例如有著“童年回憶”之稱的披薩自助品牌好倫哥、分店遍布全國各地的比格披薩等。朱丹蓬認為，業內優質的自助餐品牌主要抓住了供應鏈、成本以及客群定位三點，打造了自身的品牌效應。
朱丹蓬指出，部分自助餐廳倒閉的出現并不意味著自助餐不是一條好賽道了，不過，在國家提倡高質量發展的大背景下，個人消費趨勢和產業端都在升級，自助餐靠人頭賺錢的盈利模式正逐漸走向靠品質盈利的模式。
“自助餐賽道正在洗牌，一些價格太低、品質不行的品牌會被刷掉，但是一些以品質為核心、擁有自己特色的企業并不會被淘汰”。朱丹蓬說。
新京報貝殼財經記者 李夢涵
