這是由 龔偉 創(chuàng)作的第146篇原創(chuàng)文章
過(guò)去的2020年，對(duì)全行業(yè)來(lái)講都是一個(gè)特殊的年份，餐飲行業(yè)尤其如此。過(guò)去的一年里，餐飲行業(yè)迎來(lái)了大洗牌，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)模式開(kāi)始失效，很多餐飲品牌都在謀求轉(zhuǎn)型，在創(chuàng)新和求變的道路上不探索。
行業(yè)的變化留給餐飲人的則是一個(gè)值得思考的問(wèn)題：未來(lái)的餐飲應(yīng)該怎么做？
最近一段時(shí)間我對(duì)餐飲行業(yè)做了詳細(xì)的梳理，結(jié)合對(duì)各細(xì)分領(lǐng)域的餐飲行業(yè)報(bào)告的解讀，盤(pán)點(diǎn)一下在接下來(lái)的2021年餐飲行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)的一些新變化：
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小店模式將迎來(lái)黃金時(shí)代
我在上一篇文章《2021，8大趨勢(shì)帶來(lái)小店創(chuàng)業(yè)黃金時(shí)代》里邊總結(jié)過(guò)小店模式的優(yōu)勢(shì)。在這篇文章里我分析了這樣幾個(gè)趨勢(shì)：
首先，從雜貨店到專(zhuān)賣(mài)店是產(chǎn)品進(jìn)化的必然，這也是行業(yè)細(xì)分及消費(fèi)者需求進(jìn)化的必然；
其次，產(chǎn)品的銷(xiāo)售從線上開(kāi)始，而不是線下。線上是品牌及產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)者心智預(yù)售的主要渠道，用現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)上比較流行的詞來(lái)講就是種草經(jīng)濟(jì)，先讓顧客種草，再引導(dǎo)顧客消費(fèi)；
第三，大店投資到小店投資是投資思維的進(jìn)化，投資人也知道將雞蛋放在不同籃子里才是最優(yōu)解；
第四，隨著商圈的演變，消費(fèi)者的生活圈越來(lái)越小，小商圈將意味著大店很難支撐自身發(fā)展，只有小店模式才更符合這樣的市場(chǎng)變化。
第五，疫情的影響讓消費(fèi)者更加的理性化，小店模式更加符合消費(fèi)者新的消費(fèi)需求；
第六，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是解決高人工成本的必然選擇，標(biāo)準(zhǔn)化將意味著小而輕的模式更容易推廣和流行；
第七，精準(zhǔn)定位是品牌發(fā)展的必修課。定位的核心是聚焦，從大而全到小而精將是小店模式的核心；
第八，合伙模式是雇傭模式的終結(jié)者。小店合伙將是對(duì)于大店的有益補(bǔ)充，讓更多人能夠?qū)崿F(xiàn)創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想，同時(shí)很好地解決餐飲行業(yè)的用工問(wèn)題；
基于以上8點(diǎn)，我認(rèn)為小店模式將是新的趨勢(shì)。恰好最近看了日本船井咨詢的行業(yè)分析，船井對(duì)日本餐飲行業(yè)的分析也正好可以印證中國(guó)餐飲未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。未來(lái)商圈會(huì)變得越來(lái)越越小，小商圈就意味著小店才更符合發(fā)展的需求。
同時(shí)結(jié)合行業(yè)現(xiàn)實(shí)情況，我們也看到很多大品牌都在做子品牌，海底撈一口氣做了9個(gè)子品牌，這都是在向我們表明一個(gè)態(tài)度，小店才是未來(lái)餐飲市場(chǎng)的主旋律。
2
品牌加盟開(kāi)始練“內(nèi)功”
2020年，我接觸的不少餐飲品牌都在做業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)型。很多之前以直營(yíng)為主的連鎖品牌都開(kāi)始加快了加盟的節(jié)奏，這個(gè)可以理解為是應(yīng)對(duì)疫情的舉措。
連鎖品牌開(kāi)始做加盟，影響最大的自然是那些快招品牌。據(jù)我觀察，今年很多快招品牌的生意都不好做，在西安市場(chǎng)上已經(jīng)有好幾個(gè)快招公司都負(fù)面新聞不斷，處于破產(chǎn)倒閉的邊緣。
為什么快招模式不好做，核心在于服務(wù)模式。傳統(tǒng)快招公司主要的精力都放在了跑馬圈地，企圖通過(guò)市場(chǎng)占有率去提升品牌影響力，后端的具體管控和運(yùn)營(yíng)是比較缺乏的。
在最新的中國(guó)餐飲加盟白皮書(shū)中調(diào)查顯示，大多數(shù)加盟商都是奔著品牌影響力和營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)驗(yàn)去加盟，但是最后實(shí)際收益的卻是品牌的培訓(xùn)和管理體系。也就是說(shuō)所謂的品牌影響力其實(shí)是虛無(wú)縹緲的，真正對(duì)加盟商有益的，是管理經(jīng)營(yíng)的方法技巧，以及背后強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支撐系統(tǒng)。
這一變化給加盟品牌的啟示就是要開(kāi)始練“內(nèi)功”，從授人以漁到授人以漁，這才是未來(lái)加盟的新方向。
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私域流量成為餐企營(yíng)銷(xiāo)標(biāo)配
在營(yíng)銷(xiāo)領(lǐng)域，私域流量是今年最火的概念。今年疫情期間，大部分餐飲門(mén)店都受損嚴(yán)重，但是有不少企業(yè)卻在逆勢(shì)增長(zhǎng)，面對(duì)低迷的市場(chǎng)交出了一份滿意的答卷。
對(duì)這些企業(yè)分析后發(fā)現(xiàn)，無(wú)一不是平日里下足了功夫做私域流量，所以才能在危機(jī)來(lái)臨時(shí)享受到流量的紅利。因此私域流量將會(huì)成為未來(lái)餐飲企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)的標(biāo)配。
私域流量之所以火爆和重要，可以歸因?yàn)檫@三點(diǎn)：
企業(yè)獲取用戶成本越來(lái)越高。與私域流量相對(duì)的就是公域流量，對(duì)餐飲行業(yè)而言，線上流量的最大來(lái)源就是團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)平臺(tái)。在平臺(tái)買(mǎi)流量成本居高不下，而且會(huì)讓商家陷入到流量黑洞中，需要不斷花錢(qián)買(mǎi)流量才能續(xù)命存活，逐漸淪為平臺(tái)的奴隸。
公域流量用戶復(fù)購(gòu)底留存難忠誠(chéng)度低。在團(tuán)購(gòu)和外賣(mài)平臺(tái)買(mǎi)流量，最后收益的是平臺(tái)和用戶，商家企圖靠?jī)?yōu)惠活動(dòng)拉攏顧客，最后發(fā)現(xiàn)永遠(yuǎn)培養(yǎng)不起來(lái)用戶忠誠(chéng)度，因?yàn)橛肋h(yuǎn)有新店開(kāi)張，永遠(yuǎn)有活動(dòng)力度比你更大的店。
技術(shù)發(fā)展為私域流量提供便利。微信群、小程序、抖音視頻號(hào)、掃碼點(diǎn)餐、在線會(huì)員系統(tǒng)……這些平臺(tái)和工具的出現(xiàn)，讓商家更加方便建立和顧客的連接渠道，通過(guò)技術(shù)手段解決傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)難題，這些是促使私域流量發(fā)展的最大利好，也是促使私域流量成為企業(yè)營(yíng)銷(xiāo)必備的關(guān)鍵。
基于以上幾點(diǎn)，未來(lái)餐企要練好內(nèi)功，就要先從私域流量做起。將流量匯在自己的流量池里，才能保證自己有持續(xù)不斷的生命力。
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視頻將成為營(yíng)銷(xiāo)的主要方式
在抖音營(yíng)銷(xiāo)火爆的時(shí)候，我并不贊同很多商家通過(guò)抖音做營(yíng)銷(xiāo)，原因有三：
第一，抖音是陌生人社交，用戶覆蓋面更廣，更適合一些連鎖品牌、加盟品牌以及面向游客經(jīng)營(yíng)的網(wǎng)紅餐廳，比如西貝、海底撈、老鄉(xiāng)雞這樣的連鎖品牌、以及諸如西安的長(zhǎng)安大排檔、唐貓庭院這樣的網(wǎng)紅店。對(duì)于更多餐飲商家而言，抖音的流量是無(wú)效的，畢竟自己的門(mén)店只能覆蓋周邊一公里的用戶，讓全城人甚至全國(guó)人都知道你，運(yùn)營(yíng)成本巨高，對(duì)你的生意也不會(huì)有太大促進(jìn)作用。
第二，商家通過(guò)抖音和用戶建立的是弱連接，連接太弱會(huì)影響到營(yíng)銷(xiāo)效果。商家費(fèi)力去吸引顧客關(guān)注自己抖音，最后發(fā)現(xiàn)建立起來(lái)的是單向連接，對(duì)于店面運(yùn)營(yíng)并不會(huì)起到太大的實(shí)際作用。
第三，短視頻拍攝成本很高，對(duì)大多數(shù)商家而言，無(wú)論是自己組建團(tuán)隊(duì)來(lái)做，還是花錢(qián)找專(zhuān)業(yè)的代運(yùn)營(yíng)公司來(lái)做，都是投入產(chǎn)出比極低的的事情。最關(guān)鍵的是即使拍了，你的潛在用戶不一定看得見(jiàn)，看見(jiàn)了也不一定被吸引，被吸引了也不一定會(huì)來(lái)。所以很多老板問(wèn)我如何做抖音營(yíng)銷(xiāo)，我的建議通常都是不推薦。
然而，最近微信視頻號(hào)的升級(jí)改版，以及從年初騰訊公開(kāi)課張小龍演講釋放出來(lái)的信號(hào)可以看出，視頻號(hào)將會(huì)成為未來(lái)短視頻營(yíng)銷(xiāo)的新戰(zhàn)場(chǎng)。對(duì)于餐飲商家而言，視頻號(hào)可能會(huì)成為營(yíng)銷(xiāo)的新機(jī)會(huì)。為什么推薦視頻號(hào)，還是基于以上提到的三點(diǎn)：
第一，微信是熟人社交，商家只要加了用戶微信，無(wú)論是通過(guò)微信群，還是朋友圈，或者一對(duì)一私發(fā)的方式，都可以通過(guò)短視頻和用戶產(chǎn)生連接和互動(dòng)。如果說(shuō)抖音提供的是營(yíng)銷(xiāo)工具的話，視頻號(hào)提供的實(shí)際上是私域流量運(yùn)營(yíng)的內(nèi)容，這個(gè)內(nèi)容借助原有的朋友圈，微信群等渠道就可以去輕松傳播，實(shí)現(xiàn)和增加顧客粘性，影響用戶的目的。
第二，商家和用戶通過(guò)視頻號(hào)能夠建立起強(qiáng)連接。無(wú)論是朋友圈，微信群、還是視頻號(hào)入口，只要商家添加了用戶微信，就可以通過(guò)所有這些入口，用視頻號(hào)和用戶產(chǎn)生連接。用戶點(diǎn)贊評(píng)論后，內(nèi)容又會(huì)推薦給身邊的朋友，而這些人有很大的可能就是店面的潛在客戶，所以只要影響顧客去參與，就能夠給店里邊帶來(lái)真實(shí)有效的客流。
第三，視頻號(hào)直播也可以成為商家建立和用戶聯(lián)系的新渠道，有很多新的玩法和可能性可供開(kāi)發(fā)。比如我們前段時(shí)間在給意向加盟商介紹我們的雞扒飯項(xiàng)目時(shí)，就用到了微信群直播，帶意向客戶“云探店”，在微信群里就可以直擊現(xiàn)場(chǎng)。那么，在未來(lái)餐飲商家，尤其是外賣(mài)商家，也可以通過(guò)這種方式讓自己的老顧客直擊后廚，看到產(chǎn)品生產(chǎn)加工的全過(guò)程，增加品牌的信任狀。
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新零售將成為連鎖企業(yè)的新戰(zhàn)場(chǎng)
餐飲傳統(tǒng)的銷(xiāo)售渠道分為堂食和外賣(mài)，新零售將成為餐飲的第三銷(xiāo)售場(chǎng)景。疫情期間，很多企業(yè)推出了預(yù)包裝產(chǎn)品，通過(guò)線上渠道銷(xiāo)售，創(chuàng)造了堂食店面難以想象的驚人成績(jī)。新零售能夠?qū)⒕€上與線下結(jié)合，創(chuàng)造出更加靈活便利的全渠道銷(xiāo)售場(chǎng)景：
首先，線下門(mén)店是新零售的第一戰(zhàn)場(chǎng)。線下是餐飲的傳統(tǒng)戰(zhàn)場(chǎng)，具有天然的流量?jī)?yōu)勢(shì)，通過(guò)在線下場(chǎng)景中加入新零售，是增加利潤(rùn)的有效手段。比如魏家涼皮推出的新品牌魏家便利，就是將便利店和餐飲店結(jié)合起來(lái)的新業(yè)態(tài)，通過(guò)餐飲和零售的結(jié)合實(shí)現(xiàn)流量的有效利用和深度開(kāi)發(fā)。
其次，商場(chǎng)和便利店將成為第二戰(zhàn)場(chǎng)。隨著食品加工工藝的日益完善，預(yù)包裝食品、自熱產(chǎn)品等成了餐飲攻占商場(chǎng)的殺手锏。米線、泡饃、火鍋、酸辣粉、涼皮、螺螄粉……原來(lái)只能在店里享用的美食，如今在商場(chǎng)和便利店里都可以輕松地買(mǎi)到。
再次，電商平臺(tái)和直播平臺(tái)。電商和直播帶貨在疫情期間迎來(lái)了新的發(fā)展，尤其是直播帶貨，作為新物種，將傳統(tǒng)的電視購(gòu)物的形式搬到了移動(dòng)端，通過(guò)短視頻平臺(tái)大放異彩。很多品牌抓住了機(jī)會(huì)，大力推廣自熱產(chǎn)品和預(yù)包裝食品，成功地將新零售發(fā)展成為了堂食及外賣(mài)之后的新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)渠道。
最后，是私域流量平臺(tái)。微商及小程序，以及很多企業(yè)自己搭建的會(huì)員平臺(tái)都成了新零售的新渠道。很多餐飲店借助自己天然的流量?jī)?yōu)勢(shì)，和社區(qū)拼團(tuán)平臺(tái)合作，將門(mén)店發(fā)展成了社區(qū)電商的產(chǎn)品分發(fā)站點(diǎn)，在為自己宣傳吸引客流的同時(shí)，還實(shí)現(xiàn)了門(mén)店收入的增長(zhǎng)。
以上都是新零售與餐飲的結(jié)合，2020年很多新的形態(tài)出現(xiàn)，還有很多早已出現(xiàn)的方式在疫情期間得以發(fā)展，讓餐飲人看到了新的希望。
在即將到來(lái)的2021年，新零售將會(huì)成為連鎖企業(yè)的新戰(zhàn)場(chǎng)，借助企業(yè)固有的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、營(yíng)銷(xiāo)及品牌方面的優(yōu)勢(shì)，在新零售這個(gè)賽道上，戰(zhàn)火必將重新燃起。非連鎖餐飲店也可以在其中尋找機(jī)會(huì)，為自身尋求新的業(yè)務(wù)擴(kuò)展空間。
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茶飲行業(yè)細(xì)分化
如果說(shuō)餐飲這幾年增長(zhǎng)最快的品類(lèi)，一定是茶飲。據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)餐寶典統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，2020年中式新茶飲的市場(chǎng)規(guī)模接近900億，2020年中國(guó)現(xiàn)制咖啡市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了840.5億元。
喜茶、奈雪、樂(lè)樂(lè)茶、煮葉、茶顏悅色、斟茶記、關(guān)茶、茶煮、coco等品牌先后拿到了融資，在發(fā)展過(guò)程中行業(yè)巨頭逐漸形成，行業(yè)細(xì)分日益明顯，每個(gè)領(lǐng)域里的代表品牌逐步成形。
首先是以喜茶奈雪茶顏悅色等為代表的頭部飲品品牌，這些品牌以產(chǎn)品品質(zhì)取勝，加上品牌運(yùn)營(yíng)，成為了高端飲品市場(chǎng)的代表。還有以蜜雪冰城、甜啦啦、益禾堂、書(shū)亦燒仙草等為代表的中低端飲品品牌，這些品牌依靠規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)支撐，在性價(jià)比的道路上展開(kāi)了廝殺，形成了低價(jià)的競(jìng)爭(zhēng)力。所以未來(lái)的茶飲市場(chǎng)，新入局者都會(huì)面臨一個(gè)問(wèn)題，做高端拼不過(guò)喜茶，做性價(jià)比拼不過(guò)蜜雪冰城，走中間道路就會(huì)被埋沒(méi)。
其次，茶飲行業(yè)也逐步細(xì)分化，形成了細(xì)分領(lǐng)域的品類(lèi)王者。最典型的就是燒仙草，據(jù)餐寶典的數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)燒仙草的消費(fèi)者規(guī)模預(yù)計(jì)突破了1億人，平均每3個(gè)喝過(guò)奶茶的人中就有1個(gè)喝過(guò)燒仙草，燒仙草成了奶茶市場(chǎng)的超級(jí)單品。在這個(gè)市場(chǎng)也誕生了書(shū)亦燒仙草、悸動(dòng)燒仙草這樣的代表品牌。
再比如以檸檬茶為代表產(chǎn)品，也誕生了一系列檸檬茶品牌，例如快樂(lè)檸檬、TANING撻擰、丘大叔檸檬茶、一些檸檬一些茶、1檸1檸檬茶等， 據(jù)統(tǒng)計(jì)2021你那檸檬茶市場(chǎng)規(guī)模將突破1000億元大關(guān)。由此可見(jiàn)，這個(gè)市場(chǎng)潛力巨大。
接下來(lái)的一年里，在茶飲的細(xì)分領(lǐng)域依然具有很大的機(jī)會(huì)。我們看到很多品牌都是通過(guò)單品突破，從一個(gè)區(qū)域品牌發(fā)展成為全國(guó)性品牌，這也給想進(jìn)入茶飲領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)者們提供的新的想象空間和發(fā)展方向。
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燒烤行業(yè)品類(lèi)細(xì)化將迎來(lái)新的機(jī)會(huì)
我們判斷一個(gè)品類(lèi)是否走向成熟的一個(gè)重要標(biāo)志就是看這個(gè)品類(lèi)是否形成了品類(lèi)的細(xì)化。參考火鍋行業(yè)及飲品行業(yè)，我們可以看到的一個(gè)趨勢(shì)是，燒烤行業(yè)也正在發(fā)生著變化。據(jù)《2019-2025年中國(guó)燒烤行業(yè)市場(chǎng)定位策略研究報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，燒烤行業(yè)每年有500億的市場(chǎng)份額，并且還以30%的速度逐年遞增。加上燒烤的投資小、利潤(rùn)高、產(chǎn)品價(jià)格易標(biāo)準(zhǔn)化，受眾群體廣泛等特征，燒烤成了很多創(chuàng)業(yè)者繼火鍋之后的首選項(xiàng)。
與火爆對(duì)應(yīng)的就是競(jìng)爭(zhēng)的激烈，據(jù)統(tǒng)計(jì)在燒烤滲透率最高的吉林、黑龍江和遼寧三省，平均每10家餐飲店里就有一家是燒烤店。從13年開(kāi)始，燒烤市場(chǎng)迎來(lái)大爆發(fā)，先后涌現(xiàn)出了諸如很久以前、木屋燒烤、豐茂烤串、冰城串吧、聚點(diǎn)串吧、何師燒烤等連鎖品牌，傳統(tǒng)燒烤市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)日益激烈。除了全國(guó)性的品牌之外，各個(gè)區(qū)域也都形成了代表性的區(qū)域品牌，比如西安的小楊烤肉、叁寶烤肉、勇利趙家烤肉，小竹簽烤肉，幾乎已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)責(zé)镜拇~。在這種情況下，開(kāi)傳統(tǒng)燒烤店，想要?jiǎng)俪龅臋C(jī)會(huì)會(huì)非常小。
與傳統(tǒng)燒烤市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈對(duì)應(yīng)的，是一些細(xì)分領(lǐng)域機(jī)會(huì)的增長(zhǎng)。很多新興品牌，將傳統(tǒng)烤肉與新興的日式烤肉或韓式烤肉結(jié)合起來(lái)，形成了新的細(xì)分品類(lèi)，深受年輕消費(fèi)者的喜愛(ài)。比如在全國(guó)已有900多家門(mén)店的九田家烤肉料理，還有酒拾烤肉、瘋狂烤肉、漢拿山等，都是比較受年輕人追捧的新興品牌。西安有個(gè)火爐旁烤肉，定義為陜西石板烤肉，通過(guò)一種新的燒烤形式重塑了烤肉品類(lèi)，一經(jīng)推出深受市場(chǎng)喜愛(ài)，每家門(mén)店都大排長(zhǎng)隊(duì)，成為了本地現(xiàn)象級(jí)的烤肉品牌。
據(jù)我觀察，燒烤行業(yè)的創(chuàng)新有這樣幾個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)：
一是主打特色食材，在食材上塑造人無(wú)我有人有我優(yōu)的差異化，形成獨(dú)特的賣(mài)點(diǎn)；
二是在燒烤形式上創(chuàng)新，炭烤、鐵板烤、石板烤肉等新的形式創(chuàng)新，都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)新的體驗(yàn)；
三是在環(huán)境塑造上形成新的差異點(diǎn)，比如將日式風(fēng)格及韓式風(fēng)格融合進(jìn)來(lái)，形成具有獨(dú)特風(fēng)格的差異化環(huán)境，讓傳統(tǒng)的接地氣的燒烤攤，成為高端社交的的新形式。
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外賣(mài)將迎來(lái)品質(zhì)化時(shí)代
2021年，外賣(mài)行業(yè)的變化是，外賣(mài)行業(yè)將迎來(lái)品質(zhì)化時(shí)代。我身邊認(rèn)識(shí)不少做外賣(mài)的餐飲人，前幾年為了存活都在忙著打價(jià)格戰(zhàn)，通過(guò)低價(jià)加上高促銷(xiāo)，以薄利多銷(xiāo)謀求增長(zhǎng)。2020年開(kāi)始很多做外賣(mài)的品牌都開(kāi)始謀求轉(zhuǎn)型，開(kāi)始走品質(zhì)化路線。外賣(mài)市場(chǎng)的變化，主要得益于這幾個(gè)行業(yè)變化：
1.外賣(mài)市場(chǎng)重心轉(zhuǎn)移，從需求側(cè)轉(zhuǎn)向了供給側(cè)。艾潤(rùn)咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2019年中國(guó)網(wǎng)民中外賣(mài)用戶的比例已經(jīng)高達(dá)52.5%，這也就意味著外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)增長(zhǎng)的紅利期快結(jié)束了，開(kāi)始從增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)向存量市場(chǎng)，這時(shí)候依靠薄利多銷(xiāo)謀求增長(zhǎng)的手段已經(jīng)不奏效了。想要持續(xù)增長(zhǎng)，在外賣(mài)的下半場(chǎng)就要思考如何增加顧客復(fù)購(gòu)，如何優(yōu)化盈利結(jié)構(gòu)，如何在單量增長(zhǎng)降速的前提下實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)的持續(xù)增長(zhǎng)。
2.疫情期間，很多不做外賣(mài)或者不重視外賣(mài)的大連鎖品牌開(kāi)始入局外賣(mài)市場(chǎng)，將外賣(mài)上升到戰(zhàn)略層面去思考。大品牌的入局讓平臺(tái)上原有的粗狂式經(jīng)營(yíng)、野蠻生長(zhǎng)的外賣(mài)商家倍感壓力。大品牌無(wú)論是品牌影響力、產(chǎn)品研發(fā)能力、運(yùn)營(yíng)能力都更有優(yōu)勢(shì)，勢(shì)必會(huì)對(duì)原有的市場(chǎng)環(huán)境帶來(lái)新的沖擊。整個(gè)行業(yè)都開(kāi)始思考如何良性發(fā)展，合理競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)真正的商家、平臺(tái)方與用戶的三方共贏。
3.隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷增強(qiáng)，膳食營(yíng)養(yǎng)的合理搭配也成為了餐飲的必然發(fā)展趨勢(shì)。在這種趨勢(shì)下，誰(shuí)能最先抓住機(jī)會(huì)，將“好好吃飯”的理念帶給消費(fèi)者，誰(shuí)就會(huì)成為下一個(gè)時(shí)代的引領(lǐng)者。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019年主打健康輕食類(lèi)的外賣(mài)訂單同比增長(zhǎng)了98%，這就表明健康的飲食方式正受到越來(lái)越多年輕人的歡迎。
4.科技發(fā)展，讓外賣(mài)的品質(zhì)升級(jí)成為必然。技術(shù)發(fā)展，讓用戶與商家的溝通方式更加便利；未來(lái)無(wú)人配送方式的逐步興起，將進(jìn)一步縮短外賣(mài)的配送時(shí)間；大數(shù)據(jù)的發(fā)展，讓商家更懂用戶，能夠?yàn)橛脩籼峁└泳珳?zhǔn)到位的產(chǎn)品和服務(wù)，同時(shí)也會(huì)結(jié)合用戶的需求為用戶匹配更精準(zhǔn)的商家。
以上這些都預(yù)示著外賣(mài)行業(yè)將迎來(lái)新的變化，從事外賣(mài)行業(yè)的餐飲老板，可以思考一下在下一場(chǎng)變革中，自己如何才能抓住機(jī)會(huì)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中抓住彎道超 車(chē)的新機(jī)會(huì)。
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團(tuán)餐市場(chǎng)將成為新的機(jī)會(huì)點(diǎn)
外賣(mài)及新零售的發(fā)展，讓消費(fèi)者消費(fèi)場(chǎng)景更加豐富，商圈的分散讓消費(fèi)者生活半徑變小，這些對(duì)線下餐飲最大的影響就是客源不穩(wěn)定，如何獲取客源就成了餐飲老板們要面臨的頭等難題。
與社會(huì)餐飲相對(duì)應(yīng)的，是團(tuán)餐市場(chǎng)的繁榮。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年團(tuán)餐市場(chǎng)的份額已經(jīng)占到了整個(gè)餐飲市場(chǎng)的30%以上。團(tuán)餐市場(chǎng)最大的優(yōu)點(diǎn)之一就是客源穩(wěn)定，獲客成本非常低。拿高校市場(chǎng)來(lái)講，疫情后高校基本都是封閉式管理，不讓學(xué)生外出就餐，給餐廳檔口經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了更多的客流。在我們合作的項(xiàng)目中，有餐廳一個(gè)檔口四個(gè)人，一個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額能做到30萬(wàn)左右，這人效數(shù)據(jù)和坪效數(shù)據(jù)在社會(huì)餐飲中是不敢想象的。
目前從整個(gè)市場(chǎng)來(lái)看，傳統(tǒng)的團(tuán)餐企業(yè)依舊采取的是粗狂式經(jīng)營(yíng)方式，在產(chǎn)品創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)理念創(chuàng)新、營(yíng)銷(xiāo)方式創(chuàng)新上還有待進(jìn)一步的完善和提升，由此可見(jiàn)團(tuán)餐市場(chǎng)機(jī)會(huì)非常大。在2021年，團(tuán)餐可能會(huì)成為餐飲的下一個(gè)增長(zhǎng)點(diǎn)，我們看到很多連鎖餐飲已經(jīng)開(kāi)始布局團(tuán)餐市場(chǎng)，將團(tuán)餐做為下一個(gè)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)。因此，2021年想入行餐飲的創(chuàng)業(yè)者不妨可以重點(diǎn)考察一下團(tuán)餐市場(chǎng)，這或許就是你盈利的機(jī)會(huì)。
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學(xué)習(xí)培訓(xùn)將成為餐飲人的必修課
疫情讓餐飲行業(yè)進(jìn)行了一次大洗牌，那些依靠運(yùn)氣和機(jī)會(huì)的餐飲人逐步被淘汰掉，留下來(lái)的都是那些身經(jīng)百戰(zhàn)，更加了解市場(chǎng)，更懂得經(jīng)營(yíng)管理，更懂得如何去培養(yǎng)人才和管理團(tuán)隊(duì)的餐飲人。
餐飲經(jīng)營(yíng)的核心是人，一個(gè)企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵在于老板的思維和格局。如今的餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了精耕細(xì)作的時(shí)代，不懂科學(xué)化經(jīng)營(yíng)管理，不懂得擁抱變化的餐飲人終究會(huì)被未來(lái)的餐飲市場(chǎng)淘汰。
隨著數(shù)字化時(shí)代的來(lái)臨，餐飲行業(yè)的管理經(jīng)營(yíng)也要從以往的經(jīng)驗(yàn)主義逐步過(guò)渡到科學(xué)化的發(fā)展階段。餐飲老板要學(xué)習(xí)科學(xué)的管理方法，學(xué)習(xí)先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念，掌握市場(chǎng)變化和趨勢(shì)，用科學(xué)的方法指導(dǎo)創(chuàng)業(yè)，這些將成為餐飲經(jīng)營(yíng)者的必經(jīng)之路。未來(lái)的餐飲老板，只有先武裝自己，再武裝團(tuán)隊(duì)，提高團(tuán)隊(duì)整體的競(jìng)爭(zhēng)力，才能游刃有余地應(yīng)對(duì)來(lái)自市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和新的危機(jī)。
