世界衛(wèi)生組織近日發(fā)布了一份關(guān)于非糖甜味劑的新指南，稱不建議使用非糖甜味劑，如安賽蜜、阿斯巴甜，以及糖精等來控制體重或降低非傳染性疾病風(fēng)險。該份指南指出，雖然短期內(nèi)攝入非糖甜味劑可減少總能量攝入，但長期使用可能會導(dǎo)致身體適應(yīng)對甜味的反應(yīng)，進(jìn)而增加對高熱量食品攝入，從而導(dǎo)致肥胖和其他健康問題。
對于甜味的追求，人們與生俱來。那么，人們是怎樣感受到甜味的？要獲得甜味就要激發(fā)“甜味感受器”，才能讓大腦嘗到甜頭。
味覺受體第一家族是一類能感知甜味和鮮味的受體家族，它包括T1R1、T1R2、T1R3三個成員，在哺乳動物的味覺細(xì)胞上起著關(guān)鍵作用。對于人和動物來說，當(dāng)甜味分子激活舌上皮味蕾上的甜味受體，經(jīng)過一個復(fù)雜的傳遞過程，然后激活大腦的獎賞區(qū)，釋放出多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)，一份適合的甜點不僅能滿足食欲還能讓人感到快樂。
那么，你有沒有想過，是什么化學(xué)物質(zhì)在承擔(dān)著這份“甜蜜”的工作？一般來說，羥基是使物質(zhì)變甜的主要官能團(tuán)。羥基是一種典型的極性基團(tuán)，可以與水形成氫鍵。它以帶負(fù)電離子的形式存在于無機(jī)化合物的水溶液中。碳水化合物中的羥基越多，這種物質(zhì)越甜。
糖主要分為單糖、寡糖和多糖，在我們生活中扮演著非常關(guān)鍵的角色。
單糖，顧名思義指的是最簡單的糖，不可再水解，可直接被人體吸收。單糖的主要代表物質(zhì)為葡萄糖、果糖、半乳糖等。
寡糖，又稱低聚糖，是由2—9個單糖通過糖苷鍵聚合形成的。寡糖分為普通寡糖和功能性寡糖，其中功能性寡糖包括果寡糖、半乳糖寡糖、褐藻寡糖、異麥芽寡糖、大豆寡糖、甘露寡糖等。它們不被胃酸及消化道分泌的酶所水解，可以選擇性地促進(jìn)腸道內(nèi)有益細(xì)菌的繁殖，具有促進(jìn)腸道蠕動、防止便秘的功效，因此已成為功能食品開發(fā)領(lǐng)域研究的熱點。
多糖也稱多聚糖，是由10個以上的單糖通過α-糖苷鍵或者β-糖苷鍵結(jié)合而成的高分子碳水化合物。由于單糖的數(shù)量和官能團(tuán)等因素，使得多糖的碳碳鍵連接方式更加復(fù)雜。多糖在自然界分布廣泛，從天然產(chǎn)物中分離出的多糖化合物多達(dá)數(shù)千種，根據(jù)其來源不同可分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖。我們平日里吃的蛋糕、面包，以及各種水果中都富含大量的多糖。
至于絲般柔滑的巧克力和醇厚的冰淇淋蛋糕，是什么讓人們品嘗起來如此“甜蜜蜜”，以至愛不釋手？事實上，這是因為這些巧克力、蛋糕中添加了木糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、甜菊糖苷、干果糖苷、阿斯巴甜、阿勒泰、安賽蜜等甜味劑的緣故。它們熱量低或沒有熱量，甜度高，用它們來代替精制糖，可以減少肥胖和齲齒，還可成為戒掉高糖飲食的一個過渡品。
目前，市場上應(yīng)用廣泛的甜味劑阿斯巴甜，是一種氨基酸二肽衍生物，具有與蔗糖非常相似的天然甜味和新鮮自然的口感，已成為蔗糖的替代品。
然而，阿斯巴甜的安全性尚存爭議，過量食用可能危及健康。鑒于此，天然甜味劑，如甜菊糖、甘草甜素和羅漢果皂苷已成為甜品愛好者的最愛，它是繼蔗糖和甜菜糖之后的世界第三大天然糖源。由于其耐酸堿性，可口可樂和百事可樂等國際飲料公司，已使用大量甜菊糖等天然甜味劑來降低阿斯巴甜或糖精鈉的含量。
羅漢果有“東方圣果”的美譽(yù)，皂苷是其主要活性成分，是一種三萜類化合物。羅漢果皂苷具有高甜度、低熱量和安全性的特點，是唯一可以添加到嬰兒食品中的甜味劑。羅漢果皂苷廣泛應(yīng)用于飲料、乳制品、調(diào)味劑、糖果等食品行業(yè)。
更神奇的是木糖醇，雖然其甜度與蔗糖相近，熱量卻極低，也就是說，在享受甜味的同時不用擔(dān)心發(fā)胖，還具有護(hù)肝、防齲、增殖雙歧桿菌等功能，成為糖尿病患者的福音。
來源：科普時報
圖源：攝圖網(wǎng)
作者：莫尊理 西北師范大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師
孔重娟 西北師范大學(xué)碩士研究生
責(zé)編：咕嚕
