俗話說，霜打的茄子——蔫了。風(fēng)霜讓那些敏感脆弱的蔬菜經(jīng)受不起，而一些耐寒的蔬菜經(jīng)過霜打后卻變得非常美味，因此，還有“霜打的青菜分外甜”的說法。
早在兩千年之前的西漢，就有“蕓薹（蘿卜）足霜乃收，不足霜即澀”的記載，意思是打了霜之后再收蘿卜，否則口感會(huì)苦澀。而西晉的陸機(jī)也說過，蔬茶苦菜生山田及澤中，得霜甜脆而美。
其實(shí)，霜打的蔬菜變得更甜更美味，是因?yàn)樗鼈儐?dòng)了“防凍保護(hù)模式”，用糖水冰點(diǎn)低來保護(hù)自己。以青菜為例，它本身含有淀粉（幾乎所有綠色植物都含淀粉），而淀粉不甜，也不易溶于水。但霜打后，青菜里的淀粉會(huì)降解，變成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖則易溶于水，青菜的細(xì)胞液中有了適量的糖分后能增加自身的抗凍性，不易被凍壞。所以，一些青菜在霜打以后口感更好，而且容易煮軟。
霜打后，十字花科類的蔬菜變得更好吃，比如北方人每年冬天都要儲(chǔ)藏的大白菜。南方則是小油菜、萵筍、白菜薹等，尤其是湖北洪山的紅菜薹，經(jīng)霜之后變得更加鮮甜，“紫干經(jīng)霜脆，黃花帶雪嬌”說的就是它。
當(dāng)然，并不是所有的蔬菜霜打后都可變甜、好吃，一些抗寒性差的蔬菜如西紅柿、辣椒、豆角等，受凍后容易發(fā)皺、發(fā)蔫，不易貯藏。
