身經百戰的火腿腸可能不會想到，它能在進入市場三十多年后，歸來仍是頂流。
小時候被路邊攤的淀粉腸掏空零花錢的年輕人，成年后依然選擇把工資貢獻給火腿腸，在小紅書、短視頻平臺怒刷吃淀粉腸的快樂，“多一點肉我都不愛吃”。
只是成年人的生活哪有什么容易可言，就連火腿腸也充滿了欺騙。小時候以為它是肉腸，大人們卻說里面全是淀粉；長大了對淀粉腸里純淀粉的說法深信不疑，最后卻發現里面居然有肉。
到底為什么，淀粉感強烈的火腿腸，就是比純肉腸好吃？明明是肉制品的火腿腸，是怎么讓大家吃出淀粉感的？
你愛吃的淀粉腸里其實都是肉
“就好這一口”的淀粉腸死忠粉可能不會想到，所謂的“淀粉腸”里，其實都是肉。
不管食客怎么看待火腿腸，火腿腸都以老大哥的姿態統治零食界超過三十多年，并且還可根據各自的業務能力分為特級老大哥、優級老大哥和普通級老大哥，以及只含有非常少量淀粉的特殊工種[1]。
不論哪個級別的火腿腸，不管是兩毛一根還是一塊一根，根據2006年發布的現行國標，它們的淀粉含量最高均不能超過10%，優雅的特級火腿腸，淀粉含量更是不能超過6%[1]。
大部分火腿腸，均遵守這個推薦性標準來給自己分級 / GB/T 20712-2006_火腿腸
這個分級，你在火腿腸的外包裝上均能看到，與此同時能看到的，還有配料表里的配料順序。在我國，對于火腿腸這樣的預包裝食物，“應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列”[2]。
而任意拿起一根火腿腸，會發現淀粉的排序幾乎均在肉類和水之后。這不是商家虛晃一槍，而是一根合格的火腿腸應該做到的。
然而，真正的問題可能是，明明肉含量并不少的火腿腸，是怎么吃出淀粉感的？同樣都是肉腸，火腿腸為什么就是比普通肉腸更受疼愛？
為什么火腿腸的口感總讓人誤解
要回答這個問題，要先從火腿腸和其他香腸的制作工藝有何不同說起。
火腿腸吃出淀粉感，可以說是種瓜得豆的一件事情。
在我國，我們所能吃到的其他香腸都可以劃分到“熟肉制品”中去，而火腿腸則地位特殊，受到專門的國標管理。究其原因，主要是因為火腿腸為了讓肉質更加嫩滑、Q彈，在制作的過程中有比較特殊的一步：乳化[3]。
為了讓肉餡中的瘦肉和肥肉不再“各玩各的”，乳化的第一步，就是要通過高速斬拌，將肉的脂肪部分打到非常非常細小、無法用肉眼辨別的程度，然后讓它們均勻分布在肉泥內，這也就是火腿腸口感發生本質性變化的來源[3]。
切開火腿腸，大部分脂肪無法用肉眼辨別 / 圖蟲創意
比較來說，自家剁肉餡的斬拌速度依然可以讓我們吃到餃子或香腸內明顯的肉的質感，而在專門的斬拌機每分鐘6000轉的速度下，沒有一塊肥肉可以完整地見到明天[4][5]。
然而，脂肪“聚是一團火，散是滿天星”，這些脂肪星星在高溫加熱下一上頭，依然有聚在一起再青春一把的嫌疑[12]。
于是你會在火腿腸的配料表上發現，排在淀粉后的，還有一個重要的組成部分，大豆蛋白。因為斬拌并不是乳化過程的結束，還需要蛋白質作為乳化劑來穩定這些已經散落在世界各地的脂肪[6]。
而蛋白質也在影響著火腿腸現在的口感。這些蛋白質一部分負責吸附到脂肪的表面，進行一對一勸阻，另一部分則吸水膨脹形成蛋白凝膠網絡，將脂肪粒隔離在里面，防止聚集。這種凝膠網絡的強度越大，火腿腸就越彈牙，反之則軟綿[3][6]。
蛋白網格會像小房子一樣，將脂肪隔離起來 / 袁冬雪,殷永超,常婧瑤,孔保華 & 劉騫.(2022).親水膠體改善低脂乳化肉糜制品品質的研究進展. 食品工業科技(11),426-433.
通常被認為用來降低成本的淀粉，的確也在為火腿腸的這種質感“添磚加瓦”，只需要5%的淀粉就可以增加火腿腸的硬度和彈性，并且在加熱后淀粉糊化，吸收比自己體積大十幾倍的水分，讓火腿腸吃起來更嫩[6]。
等來到最后的蒸煮環節，火腿腸作為肉制品最后的驕傲也要保不住了。由于需要高溫殺菌，于是115℃以上的溫度下，肉蛋白質過度變性，肉的纖維彈性變差——簡單來講就是肉味變少了[7]。
也就是說，火腿腸的這種吃起來沒有什么肉感的或軟綿、或Q彈的質感，不是因為淀粉多，而是因為制作工藝特殊。然而讓商家沒想到的是，他們絞盡腦汁想保留住肉味的火腿腸，反而因為強烈的淀粉感，再次受到歡迎。
這大概就是生活給火腿腸開的玩笑了。
肉糜制品的原罪，跟淀粉無關
像火腿腸一樣被誤解食材的肉糜制品還有很多，畢竟這種被切得看不出原材料的食品，一看就很好加料的樣子。
然而，長成肉泥的模樣， 并不代表生來就是“垃圾食品”。比像火腿腸這樣的乳化香腸，代表還有最受歡迎的德國香腸之一——法蘭克福香腸，正因其質地細致、均勻，內部柔軟而出名，精選一定比例的瘦豬肉和肥豬肉，有著嚴格的配料和制作工序[8]。
法蘭克福香腸，也叫維也納香腸，口感和火腿腸一樣細膩，經常用在熱狗中 / 圖蟲創意
另一個經常風評被害的人群則是以魚豆腐、墨魚丸等為代表的魚糜制品，其用料配比實際上也有著一定標準[9]。
它們真正的原罪，可能是食品安全問題和高鹽問題。
肉制品本身極易受到微生物污染，在我國，熟肉制品是引起食源性疾病的高風險食品。有學者總結了1998年—2012年全國各地關于熟肉制品的微生物檢查監督的報道，結果發現熟肉制品衛生質量差別極大，總合格率在8.62%—88.30%之間[10][11]。
刻意追求所謂不含肉的淀粉腸，不考慮渠道是否正規、產品是否達標，可能就是在衛生合格率的底線上瘋狂試探。
另一方面，在火腿腸等乳化產品的生產過程中，鹽濃度高才更方便提取出更多的蛋白質、更方便乳化，也因此火腿腸高鹽幾乎很難避免。一根50克的火腿腸，只要4根左右就能滿足一整天的鈉攝取[3]。
限于制作工藝，火腿腸中鹽分高很難避免 / 圖蟲創意
只是能不能逃得過高鹽可能不是火腿腸一個人的事，畢竟一碗泡面加一個火腿腸之后，晚餐就可以不用放鹽了。大家喜聞樂見的油炸淀粉腸，出鍋后還要再刷一層醬料。再配上火鍋或麻辣香鍋，快樂翻倍的同時鹽分也不知道翻了多少倍。
如果不注重整體的飲食習慣，現代食品工業下，即便完全戒掉火腿腸也意義不大。
圖片編輯：阿釗
文獻審核：田園
微信編輯：Annie
[1]國家質檢總局. (2006). GB/T 20712-2006_火腿腸
[2]國家質檢總局. (2011). GB 7718-2011_食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
[3]云無心. (2015). 吃的常識. 山西人民出版社.
[4]劉迪迪 & 孔保華. (2009). 斬拌條件和添加成分對肉糜類制品質量的影響. 肉類研究(03), 14-18.
[5]張坤生. (2006). 法蘭克福香腸乳化及工藝技術. 食品科技(08), 130-133.
[6]殷露琴, 徐寶才 & 楊明. (2007). 火腿腸質構影響因素. 肉類工業(06), 13-15.
[7]湯鳳霞, 喬長晟. (2005). 低溫火腿腸工藝技術研究. 食品工業科技(04), 135-137.
[8]哈洛德·馬基. (2013). 食物與廚藝: 奶·蛋·肉·魚. 北京美術攝影出版社.
[9]國家質檢總局. (2022). GB/T 41233-2022_凍魚糜制品
[10]楊舒然, 楊大進, 閆琳, 裴曉燕, 朱海明, 黃玉蘭... & 劉起勇. (2019). 火腿腸加工過程中微生物風險研究. 中國食品衛生雜志(01), 59-63.
[11]劉學銘, 方少欽, 唐道幫 & 吳繼軍. (2012). 我國熟肉制品微生物安全現狀與控制技術. 現代食品科技(01), 99-103.
[12]王飛, 吳榮. (2001). 斬拌工序與火腿腸質量關系探討. 肉類工業(01), 13-15.
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來源：好好生活事務所
編輯：云開葉落
