現在不粘鍋可是廚房中必不可少的廚具，連我那八十多歲的奶奶都有好幾個不粘鍋。
麥飯石、納米蜂窩、晶鉆、鵝卵石等等，不粘鍋的種類讓人眼花繚亂，便宜的十幾塊，貴的動輒上千，更有一種說法，不粘鍋要是選不好，容易得癌癥。
一、不粘鍋為什么不粘
不粘鍋之所以不粘食物是因為它表面有一層涂層，而這層涂層的主要成分叫做聚四氟乙烯，英文縮寫為PTFE。
PTFE這個材料具有很強的疏水性，并且十分抗腐蝕，所以不僅常常被用作不粘鍋涂層，很多怕被堵塞的管道、人造血管等也會用到它。
不同的公司會以PTFE作為主要的成分，再在其中添加不同的、少量的添加劑，就可以得到一種“全新”的材料，并為這種材料申請專利。
其中最有名的就是美國杜邦公司的特氟龍材料，而不粘鍋會致癌的傳言也是來自特氟龍材料。杜邦公司在生產特氟龍的過程中，加入了一些化學助劑PFOS和PFOA ，這兩樣東西對人體有很強的肝腎毒性，甚至誘發癌癥。
因此，美國在2014年就明確禁止在特氟龍生產過程中使用PFOS和PFOA。
二、幾種主流不粘鍋的區別
目前市面上主要存在幾種主流的不粘鍋，如康巴赫的峰網涂層，麥飯石鍋，藍晶鍋等等，那么這些不粘鍋到底有什么區別。
普通不粘鍋：這類不粘鍋價格一般在四五十塊左右，之所以賣這么便宜的原因是其基體材料主要為生鐵或熟鐵，還有鋁合金，在表面刷一層PTFE涂層。
為了節省成本，鍋體一般較薄，涂層也很薄，那么會造成兩個問題：
一是長期加熱后鍋體會變成，造成中間凸起，油會散到鍋的邊緣，不方便煎制食物；另一個是涂層較薄，在清洗過程中容易刮花，失去不粘食物的效果，即使用壽命不長。
麥飯石鍋：很多廠家都推出了麥飯石鍋，號稱無涂層，不怕刮花，其實這只是噱頭。
真正的麥飯石是一種石英巖，疏松多孔的結構讓它在物理特性上很脆，很難做成炒鍋那種薄薄一層還保持堅固。而且石頭的導熱性很差，石鍋用于燉煮食物可能還行，但是無法用于煎炒。
現在市面上賣的麥飯石不粘鍋，其實只是一種具有麥飯石一樣花紋的鍋，除了好看之外，與別的不粘鍋沒有本質區別，都是在鐵鍋表面刷了一層PTFE。
商家為了符合真正麥飯石鍋的特性，鍋體制造的一般較厚實笨重，而且白色的麥飯石鍋長期使用會發黃，但有好的一點是這類鍋一般不易變形。
納米蜂窩鍋：顧名思義，這類鍋的涂層看上去呈蜂窩狀，商家最大的賣點，這種不粘鍋可以用鐵鍋鏟做飯，甚至用鋼絲球清洗都不會破壞涂層。
其實這類鍋與其他不粘鍋一樣，都是在鍋的基體材料上面刷上一層PTFE涂層。那為什么這類鍋可以不懼怕刮傷，原因就在鍋內表面的設計上？
鍋的內表面銀色部分會略高于黑色涂層，烹調時可以讓食物只與銀色部分接觸，水份在鍋底受熱形成氣體，從而達到自離式氣懸浮物理不粘效果。
同時我們在用鐵鍋鏟或者鋼絲球時，大部分都只是與銀色凸起接觸，從而更好地保護黑色涂層。雖然如此，但是我并不建議長時間在這類鍋中使用鐵鍋鏟或者鋼絲球，因為不可避免地會破壞涂層，只是時間長短的問題。
陶瓷鍋：陶瓷鍋的基體材料仍然是鐵或者鋁，在表面涂了一層陶瓷涂層。這個涂層其實使用的是硅烷類物質，雖然它硬度比PTFE高，但是耐溫性不是很好。如果用作煎炒等用到高溫油的烹調方式，你會發現它很快就變回一口很粘鍋了。
無涂層不粘鍋：現在很多商家都在推出無涂層不粘鍋，號稱使用的是納米仿生物理防粘技術。就是在炒鍋表面用機械的方法，加工成凹凸不平的表面。
這個方法的靈感來源是荷葉的結構，荷葉的表面在放大鏡或顯微鏡下可以看到很多凸起結構，增大了表面積，使其的水珠效果遠優于一般的植物葉片。
另一方面，這種鍋在鍋的表層和里層都注入了含不沾成份的聚合物，不同于其它不沾鍋只是在鍋的底部涂有不沾涂層，而這種聚合物實際上與鍋的表面溶于一體，深入金屬孔隙。
通過這兩種手段，讓不粘鍋沒有涂層成為可能。但是相對有涂層不粘鍋，無涂層不粘鍋效果沒那么好，和烹飪技巧有很大關系，需要不斷用熱油潤鍋，這和我們在使用鐵鍋時是一個道理。所以購買無涂層不粘鍋不如直接使用傳統鐵鍋，更加經濟實惠。
最后，重點來了
很多人覺得便宜的不粘鍋用的涂層差，而昂貴的不粘鍋用的涂層好，所以使用便宜的不粘鍋會致癌。事實上不論是便宜的還是昂貴的不粘鍋，使用涂層的主要材料基本都是PTFE。
PTFE的熔點是326.85℃，使用說明建議在260℃以下使用無憂，我們日常炒菜如果用到熱油，溫度大概在250℃。所以只要是正規廠家生產的，符合國家標準的不粘鍋，均可放心使用。
但是在使用過程中，需要注意不要讓不粘鍋干燒，過高的溫度會使涂層內的一些化學物質揮發，有一些嚴重的中毒事件，患者有肺部損傷的癥狀，他們都是陪著干鍋燒了4小時以上（溫度達到了390℃以上）。
如果實在擔心不粘鍋在使用過程中釋放有害物質，可以在不粘鍋有劃痕出現時，更換一個新的不粘鍋。
也就是說那些昂貴的不粘鍋和普通不粘鍋除了在鍋體材質上可能會更好一點，但是在不粘的效果上相差無幾，而且同樣也會產生使用劃痕的問題。如果是需要經常更換不粘鍋，那么購買普通的不粘鍋顯然更實惠些，像價位在一兩百的不粘鍋就是不錯的選擇。
