對于不會釀酒的人來說，可能不知道酒是如何得來的。其實釀酒說簡單不簡單，說難倒也不難。總的來說，釀酒有兩個過程：一是發酵，二是蒸酒。發酵其實就是把糧食、酒曲、水按照一定的比例用不同的方式裝進發酵容器中進行發酵，釀的酒好不好喝，酒的產量高不高，發酵都有至關重要的作用！將原料投進發酵容器中后，就會迎來四個發酵階段。
1、發酵開始：在發酵還未開始時，發酵容器中的原料和水（總稱為發酵醪）還是處于靜止狀態，毫無動靜，如同一潭死水；此時的醪液清澈透明。發酵開始后，醪液表面有小泡冒出，但數量不多。
2、發酵旺盛：在發酵變得旺盛之后，醪液表面的小泡就變成了大泡，且數量很多。可以看到醪液在翻滾著，如同水沸了一般。產生了許多的二氧化碳，氣味也愈發旺盛刺鼻，醪液由清澈見底變得渾濁，酒香味開始散發出來了。
3、發酵衰退：醪液表面的泡沫減少，二氧化碳的氣味也逐漸減弱，可以看到原料從發酵容器的底部升了上來，浮在了醪液表面，大約是總量的1/5。
4、發酵完畢：當漂浮在醪液表面的原料又沉底后，醪液也由渾濁變清澈，整個發酵容器中的醪液處于靜止狀態，說明容器中的醪液已全部發酵完畢，這就是發酵完畢的特征。
一般來說，發酵期的長短主要取決于溫度的高低，溫度高的發酵期就短，溫度低的發酵期就長。但并不是發酵期越長越好，也不是越短越好，要控制好發酵期的長短，才能提高出酒率，才能使酒的口感越好。
