傳說醋是由酒的發明者杜康的兒子黑塔無意之中發現的，這也正說明了醋是由酒而得來，所以古人也把醋叫作“苦酒”，據說這個“醋”字也是酒和醋的智慧結合，左半邊用酒里的“酉”，右半邊的“昔”乃是“醋”的發酵時間“二十一日”的意思，很有意思的創造！
北魏賈思勰《齊民要術·卷八·作酢（醋）法》中詳細介紹了當時中國的人釀醋方法，有用米釀醋的，用酒糟釀醋的，用燒餅釀醋的以及各種糧食釀醋的方法工藝。經過幾千年的發展，如今醋的種類更是有陳醋，香醋，米醋，白醋，果醋，紅醋等多個品種，但我們家庭中最常用的還是陳醋和香醋這兩種。
說到陳醋和香醋，就不得不提中國兩大名醋品牌，鎮江香醋和山西老陳醋，作為我們消費者更想知道的是做菜時用鎮江香醋好還是用山西老陳醋更好，不妨先來說說兩者有何區別。
兩種醋的配料不同
俗話說“一方水土養一方人”，長江以南主要以種植糯米和粳米為主，所以可以看一看自己買的鎮江香醋配料表，主要的原料也是糯米，糯米，大米和麩皮，其實起初傳統的鎮江香醋是用釀“黃酒”的酒糟來進一步制作“香醋”，但是產量非常低，后來才改為使用優質糯米為主要原料，嚴格來說鎮江香醋也屬于米醋的行列，距今已有1400年的歷史。
再來看看山西老陳醋，它的主要原料是高粱，大麥，麩皮和豌豆，這些糧食也正是北方的主產的農作物，也是白酒的主要原料，山西陳醋的歷史更為悠久，距今也有3000多年的歷史。
鎮江香醋和山西老陳醋的味道就像它們兩個產地的“酒”一樣區別明顯，鎮江香醋像黃酒一樣味道柔和回甜，山西老陳醋就如用高粱釀制的白酒那樣濃烈而醇厚，但是味道的區別主要還是來自于它們不同的工藝。
不同的工藝，造就不同的口感風味
山西老陳醋，采用的是特有的“熏醅”工藝，可以使陳醋的酯香、熏香、陳香達到有機復合，而且熏醅的工藝也讓老陳醋的色澤更深更自然，無需額外添加增色劑，得到的新醋還要經過9到12個月的“夏伏曬，冬撈冰”陳釀，夏伏曬就是烈日暴曬蒸發水分，而“冬撈冰”就是冬季把多余的水分結冰撈出去，這也是醋的顏色加深，醋酸更濃。
最后得到的老陳醋的味道是比一般的醋味道要酸烈，味長，同時還兼具香，綿，不沉淀的特點，顏色也比其他醋要深。存儲的時間越久也不易壞，而且是越陳越酸香可口。
鎮江香醋采用的是“固態分層發酵工藝”，先把糯米通過一系列工藝釀制成酒，然后由酒再制成“醋醅”，再通過陳釀“醋醅”30到45天左右時間，最后再把“醋醅”中所含有的醋酸溶解在水中，再經過沉淀，煮沸殺菌，灌裝得到的就是香醋。
鎮江香醋的特點是酸味柔和、色澤清亮 、醋香濃郁、風味純正、口感綿和、香而回甜。
使用起來有差別
鎮江香醋酸而不澀，味道清香，且工藝中會加有“糖”，這也是香醋味道回甜的原因，特別適合用來蘸食，比如蘸餃子，灌湯包和螃蟹，那種柔和的醋香味和淡淡的回甜特別容易突出肉的鮮美，或者用來涼拌各種菜肴和面條也是提香增味的必備調味品。因為香醋的味道會被高溫破壞揮發，所以不適合需要長時間烹煮的菜肴。即使用了也都是出鍋前淋醋，否則就沒味了。
而山西老陳醋顏色深，味道濃烈，最適合用來制作各種要突出酸味和顏色的的菜肴，比如各種紅燒菜，醋烹帶魚，醋燒魚，酸辣湯等等。使用起來最好也要遵循“兩頭加”的原則，即食材下鍋前加一遍醋，出鍋前再烹一遍醋。
簡單的來說就是鎮江香醋最適合涼拌，點蘸和短時間的烹炒，而陳醋比較適合一些需要高溫烹煮和突出顏色、酸味的菜肴。
——結語——
做菜時山西老陳醋和鎮江香醋該怎么選？兩者不同的配料、工藝和歷史也造就了兩者不同的味道和特性，閱讀上文搞清楚之后再來挑選購買，如此做菜更美味更可口。
我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，喜歡今天內容的可以關注我，明天還有更加精彩的內容等著你，感謝閱讀，明天見。
