餐飲老板們，如果你是賣牛肉面的，你知道一碗面的成本和毛利是多少嗎？如果你是干中餐的，你知道一盤宮保雞丁的成本和毛利是多少嗎？如果你是火鍋企業，你知道一盤肥牛的成本和毛利是多少嗎？這里指的不是“拍腦袋”的數據，而是真實的核算數據，有人幫你核算這些嗎？

本文來做一個實操案例，實際計算一下一盤菜品的成本與毛利。為了簡單起見，我們以火鍋企業的菜品為例，比如“雙拼肥牛片”。

本文純干貨，包含24個計算公式，計算量較大，推薦具有小學以上應用題水平的讀者研讀：）

舉例菜品：雙拼肥牛片

首先來看題設

“雙拼肥牛片”的成本卡：

每盤肥牛片用一級肥牛250克；二級肥牛150克。

“雙拼肥牛片”材料的上期結轉：

一級肥牛5公斤；二級肥牛沒有上期結轉。

“雙拼肥牛片”材料的本期采購：

一級肥牛購入價格為每公斤60元，購買了30公斤；

二級肥牛購入價格為每公斤40元，購買了20公斤。

“雙拼肥牛片”本期銷售：

通過POS銷售了100盤肥牛片，每盤售價40元，營業收入4000元，打折500元。

即：折前營業額4000元，折后營業額3500元。

100盤肥牛片理論上使用一級肥牛25公斤，二級肥牛15公斤。

“雙拼肥牛片”材料的本期盤點：

一級肥牛實盤剩余1公斤；二級肥牛實盤剩余6公斤。

接下來，我們來算算“雙拼肥牛片”的成本與毛利，計算的思路如下：

1、計算每種原材料的單位成本，進而計算每份菜品的單位成本。

2、計算每種原料的理論使用量和理論成本。

3、計算每種原料的實際使用量和實際成本。

4、計算菜品的四種毛利和毛利率。

5、計算每種原料的分差量、分差額、分差率。

6、給出成本分析結論。

（一）菜品單位成本的計算

每種原材料的單位成本＝每公斤成本÷1000×克數

兩種原材料均按照此算法，按成本卡用量進行合計

一級肥牛單位成本：60÷1000×250＝15元/盤

二級肥牛單位成本：40÷1000×150＝6元/盤

“雙拼肥牛片”單位成本：15＋6＝21元/盤

（二）理論成本的計算

理論成本＝銷售盤數×單位成本

一級肥牛理論成本：100盤×15元/公斤=1500元

二級肥牛理論成本：100盤×6元/公斤＝600元

“雙拼肥牛片”總理論成本：100盤×21元/盤＝2100元

（三）實際成本的計算

實際成本＝（上期結轉＋本期入庫－本期盤點）×成本單價

兩種原材料均按照此算法進行計算

一級肥牛實際成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元

二級肥牛實際成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元

“雙拼肥牛片”實際成本：2040元＋560元＝2600元

注意：

1、這里的“成本單價”可以以加權平均單價，或最后一次采購價格計算，盡可能減少偏差即可。

2、這個例子中，假設這兩種原材料只用于這一種菜品中，因此該菜品可以計算出實際成本。在實際中，如果一種原材料在多種菜品中都有應用，則這些菜品很難計算準確的實際成本，因為公共原材料難以拆分。

（四）四種毛利的計算

折前理論毛利＝折前銷售額－理論成本

“雙拼肥牛片”折前理論毛利＝4000元－2100元＝1900元

折前實際毛利＝折前銷售額－實際成本

“雙拼肥牛片”折前實際毛利＝4000元－2600元＝1400元

折后理論毛利＝折后銷售額－理論成本

“雙拼肥牛片”折后理論毛利＝3500元－2100元＝1400元

折后實際毛利＝折后銷售額－實際成本

“雙拼肥牛片”折后實際毛利＝3500元－2600元＝900元

（五）四種毛利率的計算及含義

折前理論毛利率＝折前理論毛利÷折前銷售額

“雙拼肥牛片”折前理論毛利率＝1900元÷4000元＝47%

“折前理論毛利率”是點菜員要關注的。

點菜員不關注后廚的原料利用率和浪費情況，點菜員的著眼點是按照標準菜價計算出來的毛利率，即折前毛利率。

也稱作“點單毛利率”，為客人點菜時，通過此毛利率高與低的菜品合理搭配，可以提升企業的盈利上限。

折前實際毛利率＝折前實際毛利÷折前銷售額

“雙拼肥牛片”折前實際毛利率＝1400元÷4000元＝35%

“折前實際毛利率”是廚房和檔口要關注的。

廚房關注的是原料的實際消耗情況和浪費情況，因此不能用理論毛利來考核廚房。

菜品打折情況是廚房不可控的，所以不能用折后毛利來考核廚房。

原料浪費是廚房可控的，所以折前實際毛利率才能真實反映廚房的毛利率業績。

當廚房浪費接近0時，折前實際毛利率將無限接近于折前理論毛利率。

折后理論毛利率＝折后理論毛利÷折后銷售額