中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的，也為社會所公認的有“八大菜系”，即魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽菜系。一個菜系的形成是和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、徽菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的王孫公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名人俊士。如果從內(nèi)涵與氣質(zhì)來看，魯菜露出的是一種“貴氣”，處處顯示出官場上的堂皇、大方與高貴的氣度；淮揚菜則透出一種“富氣”，因為它最開始形成于最富有的鹽商聚集地，刻意追求外在的華美，多少有一點商人取巧的心態(tài)；川菜表現(xiàn)的是“平民氣”，因為它是由地地道道的家常菜發(fā)展而來的；粵菜卻帶有一點“洋氣”，作為后起之秀，它沒有什么名人名菜可炫耀，從而也少了個包袱，就選擇了開放、包容的發(fā)展道路，連西餐也在它的“拿來”之中。總之，中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。
一、魯菜
魯菜有“中國大菜之首”的美譽。有說魯菜即是山東菜，其實從嚴格意義上說，魯菜的形成并非在山東，而是在北京，其口味是由明清宮廷和官場食客所塑造出來的，與山東紳商百姓所食相差甚遠。當(dāng)然，魯菜的根源可以在濟南和膠東兩地的地方菜中尋得。齊魯大地是中華文明發(fā)源地之一，早在1400年前，這里的烹飪技術(shù)就達到較高的水平。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》就記載了山東的菜譜。宋以后山東菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，它以山東濟南、膠東菜為基礎(chǔ)，吸收全國各地烹飪精華而自成體系。魯菜的特點是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。在用料上表現(xiàn)為海味多、蔥姜多及特有的烏魚蛋。烹飪技巧擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”“湯爆雙脆”“燒海螺”“燒蠣蝗”“烤大蝦”“清湯燕窩”“干蒸加吉魚”“油爆海螺”等。現(xiàn)代創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”“奶湯核桃肉”“白汁瓤魚”“麻粉肘子”等。魯菜形式上講究豐滿實惠，大盤大碗，從筵席命名上也可看出一點，有所謂“十全十美席”，為十盤十碗。具體到每一道菜，卻也十分精到。
二、川菜
四川地方風(fēng)味菜肴的總稱，主要由成都菜、重慶菜、自貢菜為主構(gòu)成，其歷史可追溯到上古的巴人古國食俗。到秦漢時期，四川已號稱“天府之國”，豐富的物產(chǎn)為川菜的形成提供了得天獨厚的條件。到晉代已形成“尚滋味”“好辛香”的基本風(fēng)格。唐宋時，“蜀味”發(fā)展迅速，成為膾炙人口的地方菜。明清已播及各地，成為四大名菜系之一。現(xiàn)在正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。其味型特點是麻辣、魚香、怪味等，非常獨到而豐富。有咸鮮微辣的家常味型，有咸鮮辣香的冷拼紅油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型。在調(diào)味方面離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。在選料方面，講究規(guī)格，分色配菜，主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。在烹調(diào)方法上擅長于烤、燒、干煸、蒸，善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，為其他地方菜所少有。川菜適應(yīng)性較強，雅俗共賞，既有工藝精湛的“一品熊掌”“樟茶鴨子”“干燒巖鯉”“香酥雞”“紅燒雪豬”“清蒸江團”等名菜，又有大眾化的“清蒸雜燴”“酥肉湯”“扣肉”“扣雞鴨”“扣肘子”等的“三蒸九扣”，以及“宮保雞丁”“大煮干絲”“黃燜鰻”“怪味雞”“魚香肉絲”“麻婆豆腐”“干煸鱔魚”“毛肚火鍋”等家常風(fēng)味。此外還有不少風(fēng)味獨特的傳統(tǒng)民間小吃，如“賴湯圓”“夫妻肺片”“燈影牛肉”等。
三、粵菜
即廣東菜，由廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派構(gòu)成，以廣州風(fēng)味為代表，其淵源可以追溯到古代的“百越”風(fēng)味。西漢以前，廣州就是中國南方重鎮(zhèn)，這里氣候宜于萬物生長，水陸物產(chǎn)豐富，西漢時就有粵菜的記載，唐、五代時期，中原人民大量南遷，使?jié)h越習(xí)俗融合，形成“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”的廣東菜食俗特征。特別是南宋時受御廚隨往羊城的影響，烹飪技術(shù)有很大發(fā)展。但粵菜作為一個名菜系登上飲食文化舞臺，則是比較晚的事。它是在清朝晚期，隨對外通商，吸取西餐的某些特長，并廣采“京都風(fēng)味”“姑蘇名菜”“揚州炒賣”而形成自己的風(fēng)格。粵菜不僅后來居上，在全國贏得“食在廣州”的美譽，而且也是最快推向世界的中國美食，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜的特點表現(xiàn)在選料廣博奇雜，鳥獸貍鼠蟲蛇，皆可為佳肴。菜型花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化；風(fēng)味上講究鮮、嫩、爽、滑，追求生猛，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇；在調(diào)味方面有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。調(diào)味品也別具一格，常采有的有蠔油、糖醋、豉汁、果汁、白鹵水、酸梅醬、沙茶醬、魚露、珠油等，大都是專門配制的；其烹調(diào)技巧擅長煎、炸、燴、燉、煸等。其獨特的烹調(diào)技法有熬湯、煲、焅、泡、焗等。熬湯以雞、瘦豬肉、火腿為主料，湯成后用于菜肴烹調(diào)時的加湯提味。煲是以湯為主的烹法，用瓦罐慢火熬成。焅則是將幾種動植物原料配合起來，加進調(diào)料，焅出色鮮味濃的佳肴。粵菜肴色彩濃重，滑而不膩，尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜肴品種有“龍虎斗”“五蛇羹”“鹽焗雞”“蠔油牛肉”“脆皮乳豬”“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。
四、淮揚菜
又叫蘇菜，主要由淮揚（南京、鎮(zhèn)江、揚州）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、上海）三大地區(qū)的風(fēng)味菜組成。其歷史可追溯到春秋戰(zhàn)國，但其真正成為全國名菜，則得益于隋唐時大運河的開通。其時，經(jīng)濟重心南移，加之這里土地肥沃、物產(chǎn)富饒、交通方便，成為海鹽、漕米集散地，官宦、商賈、文人、墨客云集之處，食文化因之而發(fā)達。唐宋以后，與浙菜競秀，成為“南食”兩大臺柱之一。淮揚菜的風(fēng)味特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，咸中帶甜；其烹調(diào)技藝以炒、熘、煮、燴、烤、燒、蒸為主要烹法，擅長燉、燜、煨、焐，具有鮮、香、酥、脆、嫩等特點。烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，通過運用切配、烹調(diào)、裝盤、點綴手法，以及卷、包、釀、刻等技法，使菜肴達到色香味形俱佳的藝術(shù)境地。冷菜拼盤尤其講究造型之美，如蘿卜花雕，刻成梅、蘭、竹、菊花卉等樣，技藝高超。在淮揚菜中，蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。淮揚菜肴的名品有：燉生敲、燉菜核、燉雞孚的“南京三燉”“清湯火方”“鴨包魚翅”“松鼠桂魚”“西瓜雞”“鹽水鴨”“清湯三套鴨”“獅子頭”“叫化雞”“火燒馬鞍橋”等，冷盤的代表作有“逸圃彩花籃”。
五、閩菜
閩菜起源于福建省閩侯縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的，唐代就具有“嗜欲飲食，別是一方”的特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，因此，閩菜多以海鮮為原料烹制，但在閩西也常取山珍野味為原料，有濃厚的山鄉(xiāng)色彩。其特點是色調(diào)美觀，滋味清鮮，入趣于味，一湯十變。在烹調(diào)方法上擅長于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻”“醉糟雞”“酸辣爛魷魚”“燒片糟雞”“太極明蝦”“清蒸加力魚”“荔枝肉”“雞茸金絲筍”等。
六、浙菜
是以杭州、寧波、紹興三地的菜肴風(fēng)味發(fā)展而成的。早在戰(zhàn)國時期就顯示出“南味”特征。南宋時，這里成為政治經(jīng)濟中心，浙菜興起，是為南食兩臺柱之一。浙菜風(fēng)味因地而異，其中以杭州菜為主，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮；寧波菜則咸鮮合一，注重原味；紹興菜香酥綿軟，湯濃味重。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。著名的菜肴有“西湖醋魚”“生爆蟮片”“東坡肉”“龍井蝦仁”“干炸響鈴”“叫化童雞”“清湯魚圓”“干菜燜肉”“雪菜大湯黃魚”“爆墨魚卷”“錦繡魚絲”“腌篤鮮”等。
七、湘菜
有人認為湘菜是以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的，其實此說并不準(zhǔn)確。湘菜形成于清末民初，由譚延闿與其廚師曹藎臣吸眾美食之精華而創(chuàng)造的。譚延闿是湖南人，光緒年進士，曾任湖南督軍，又當(dāng)過南京國民政府主席和行政院長。其人善美食，官場酒宴上見多識廣，又聘名廚曹藎臣為其家用，于是采眾菜系之長，推陳出新，反復(fù)實踐，終于形成特色。由于譚延闿是湘人，口味多少帶有家鄉(xiāng)嗜好，故其創(chuàng)新的菜肴也被叫做湘菜。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”“東安子雞”“麻辣子雞”“紅煨魚翅”“湯泡肚”“冰糖湘蓮”“金錢魚”“瀟湘五元龜”等數(shù)百種。現(xiàn)在湘菜還將湖南歷史名人所好的一些菜肴也納入其中，如因左宗棠命名的“左公雞”、毛家飯店推出的“毛家紅燒扣肉”等。
八、徽菜
徽菜主要以沿江、沿淮、徽州三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的，源于春秋戰(zhàn)國時期吳、楚兩國食俗風(fēng)味。明清時，隨著徽商的足跡而傳播各地。其特點是選料樸實，講究火功，芡大油重，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉和獨到的鹵煮、白汁技法。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”“無為熏鴨”“腌鮮鱖魚”“火腿燉鞭筍”“雪冬燒山雞”“紅燒果子貍”“奶汁肥王魚”“毛蜂熏鰣魚”“清燉馬蹄鱉”“金雀舌”等。
隨著旅游業(yè)的發(fā)展，除以上八大菜系外，全國各地都發(fā)掘出自己地方特色的菜系和菜種，如秦菜、鄂菜、贛菜、豫菜、東北菜、滬菜、京菜等。同時也整理出歷史上各種流行過的菜系，如宗教廟宇里的素菜系、宮廷菜系、藥膳系、清真菜、孔府菜、譚家菜（又叫“官府名菜”，系清末官僚譚宗浚府中創(chuàng)制）、隨園菜、市肆素菜等。
中國食文化歷史悠遠，名聲遠揚。中國食文化作為中華文明中一顆璀璨明珠，在世界上影響深遠，讓許多外國友人嘆為觀止。
