酒從何來中國蒸餾白酒起源-魔扣目錄

酒從何而來

酒作為人類古老的發明，算不上神奇，但就其對后世的深遠影響而言，完全可以稱之為偉大。中國有傳說中的黃帝、儀狄、杜康、吳剛等“大神級”的酒的發明者。中國的一些野史類筆記中甚至記載：“黃山多猿猱，春夏采雜花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒………”。

其實，誰也不知道最初的酒是如何誕生的。所有關于酒的起源的說法都出自猜測和傳說。比較合理的畫面是：遠古時代，人們采集的果實在維持基本生活后有了剩余，儲存時果實變質發酵，最終被發現其中能使人產生愉悅感的物質，這就是最原始的酒。史前時代人類的釀酒活動，只是簡單地重復大自然的自釀過程。人類有意識的釀酒活動，應該是進入農業文明之后才開始的。人類有了比較充裕的糧食，有了制作精細的陶制器皿，并學會控制法，逐漸形成釀酒工藝，釀酒生產才成為可能。

醬香酒撒曲發酵

酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成過程極其簡單：糖或淀粉在酶的作用下即可轉化為酒精，加上同時產生的衍生物便可以合成酒。這一過程在自然條件下即可完成，也就是說，最初的酒其實就是含糖物質在酵母菌的作用下自然形成的有機物。自然界本來就存在著大量的含糖野果，在空氣、塵埃和果皮上都附有酵母菌，在適當的水分和溫度等條件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿。

現代白酒工藝蒸酒的酒甑

全球各地現存的酒品類繁多，但就生產方法而論，無外乎兩種：釀造酒（發酵酒）和蒸餾酒。釀造酒是在原料發酵過程即將完成時稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、清酒等就屬于這一類，因釀造工藝相對簡單，所以在歷史上出現較早。蒸餾酒是在原料發酵完成后再經蒸餾而產生的高度酒，中國白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等屬于這一類，因釀造工藝較為復雜，因而在歷史上出現較晚。

中國白酒

中國白酒的起源

然而中國的蒸餾酒技術究竟起源于何時？現今眾說紛紜，東漢、唐、宋、元等若干起源說都能找到一些證據。但縱觀史書文獻，宋代之前并無蒸餾酒成與蒸餾酒相關的明確文字記載。宋以前的“燒酒”，一般指低溫加熱處理的谷物發酵酒；“蒸酒”說的也不是蒸餾酒，而是指對酒加熱，以便滅菌防腐，長期存放。而元代出現蒸餾酒技術的說法，則既有當時的一些文字記載佐證，也有后世的考古發現加以證明。

《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”江西李渡無形堂燒酒作坊遺址，被認為是元朝延續時間較長的釀制蒸餾酒的作坊，保留有元代的窖和地缸發酵池。釀酒史學家王賽時認為，蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲的過程中，將西方的蒸餾酒技法從陸路傳入中原，中國才開始有了真正意義上的蒸餾酒。元以后直至明清時期，文學作品中像李白、武松那樣的豪飲者記載甚少，從另一個側面證明中國已經有了蒸餾酒技術。采用中國傳統發酵方法獲取的酒，度數難以超過20度，有些酒量大的人喝個三五斤當然不是問題。蒸餾技術傳入后，利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精蒸餾出來，就能獲得最高濃度約70%的酒。酒精度數如此之高，動輒十七八碗的豪飲者自然不復存在。